El menú de Eskola Zaharra

100 gramos de alubia arrocina de Garlan, cebolla, ajo, una molleja de ternera, 4 vieiras, 100 gramos de hongos, perejil, AOVE y sal.

Mientras se cuecen las alubias de forma tradicional a fuego lento con una cebolla y ajo, confitamos los hongos y preparamos las vieiras y las mollejas a la brasa. Con una parte de las alubias hacemos un pure.

Rellenamos las conchas de las vieiras con el pure de alubia. Troceamos las mollejas y las vieiras que junto con las alubias cocidas en grano las añadimos sobre el pure de las conchas de las vieiras. A continuación, lo aliñamos todo con un aceite de perejil y el coral de las vieiras.

Patata alavesa de Garlan, kokotxas de bacalao Giraldo, cogote de Bacalao Giraldo, huevo de codorniz y salsa vizcaína.

Mientras preparamos un pure de patata cocida, confitamos los cogotes y hacemos las kokotxas al pil-pil. Los huevos de codorniz los curamos en sal 75 minutos aproximadamente. Una vez terminado el pure le añadimos el pil-pil de las kokotxas.

Sobre una base de pure de patata ponemos una kokotxa que previamente hemos marcado a la brasa. Volvemos a cubrir con una fina capa de puré en la que asentamos una yema de huevo de codorniz. Terminamos la presentación con unas lascas de cogote de bacalao confitado, decorándolo todo con un napado de pil-pil.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava