El menú de Errementeri

200 gramos alubia Garlan arrocina, 1 Gallina (o caldo de ave), ½ puerro, 1 cebolla, 2 zanahorias, tomate, aceite de colza Ekiola y sal.

Elaboración de las alubias:

1. Seleccionar una alubia de GARLAN en este caso arrocina, pasarlas por agua un par de veces para eliminar impurezas, tierra, arena o polvo.

2. Pasarle el soplete a la gallina para quitar las posibles plumillas que le hayan quedado y limpiarla bien debajo del grifo y reservar.

3. Escurrir las alubias y reservar.

4. Poner la cazuela al fuego con agua.

5. Cuando el agua empiece a hervir añadiremos las alubias, la gallina, toda la verdura, el tomate, la sal, el aceite y liquido si hace falta hasta tapar todos los ingredientes. Desespumar si hace falta y bajar el fuego para su cocción.

6. Pasada media hora, las verduras enteras y el tomate lo pasaremos por el pasapuré sobre las alubias.

7. Las alubias seguirán en el fuego hasta que estén al gusto añadiendo agua si hiciera falta (en el caso de no tener caldo).

8. Iremos comprobando la cocción de la gallina, hasta que la carne se desprenda del hueso

2 Muslos de gallina, 1 puerro, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 diente de ajo, aceite de colza Ekiola, vino blanco, sal y pimienta negra.

De la gallina utilizada para las alubias, aprovecharemos los muslos.

2. Quitar la piel, deshuesar, desmigar los muslos de la gallina y reservar.

3. En una cazuela pondremos el aceite, añadir el ajo, el puerro, la cebolla y las zanahorias muy picado.

4. Una vez bien pochado añadiremos el vino blanco y dejaremos reducir.

5. Seguidamente viene el turno de la gallina, la incorporamos y dejamos cocer, añadiremos caldo de las alubias o caldo de ave.

6. Dejamos que se vaya cocinando a fuego medio hasta que la gallina este en su punto.

2 Patatas monalisa, mantequilla, 250 ml de nata de cocinar, aceite con trufa y sal

1. Pondremos una cazuela con agua al fuego y añadiremos las patatas, medianas a ser posible. Dejaremos cocer hasta que al insertar un palillo la patata se descuelgue ella sola. Pelar en caliente.

2. En otra cazuela poner dos nueces de mantequilla y la nata a calentar (la mitad aprox.) una vez caliente añadiremos las patatas y con un prensa patatas las aplastaremos. Con varilla ir uniendo todo. Seguido añadiremos aceite con trufa hasta conseguir el gusto deseado.

3. Si hiciera falta añadir más nata, una vez conseguido el puré al gusto lo pasaremos a un bol y lo terminamos al baño María.

Tomate maduro, carne de pimiento choricero seco, chile seco tipo chipotla, sal, aceite suave, vinagre de vino blanco, pasta de Güayaba o membrillo y comino.

Esta elaboración de origen iría en un mortero pero si no disponemos pasaríamos a batidora o vaso batidor.

2. En un mortero pondríamos ½ cucharada de sal. ½ de comino, una punta del chile y machacamos. Una vez rotos los cominos añadiremos el ajo y seguiremos machacando hasta conseguir una pasta.

3. Seguido añadimos el vinagre empezaremos por una cucharada generosa y mezclar.

4. Añadimos la carne de pimiento choricero y el tomate pelado y sin pepitas. Una cucharada de dulce de güayaba (si no tenemos la sustituimos por membrillo). Machacar y mezclar toda la mezcla.

5. Emulsionar esta mezcla con aceite muy poco a poco hasta conseguir la testura deseada 6. Hay que tener en cuenta un par de cosas, el vinagre y el picante es mejor empezar por poco rectificar que y hay tantos mojos como habitantes en las Islas Canarias.

A todos los productos anteriormente descritos añadiremos tortillas de trigo para burritos que aunque tenemos muchas recetas en internet, podemos comprarlas en cualquier supermercado. También unas lonchas / velos de tocino ibérico.

1.- Cogeremos una tortilla para burritos, personalmente doy una pasada con el rodillo para dejarla más fina. En el centro colocaremos dos velos de tocino ibérico.

2.- Encima una cucharada de gallina desmigada.

3.- Mojo picón por encima de la gallina.

4.- Dos cucharadas de alubia arrocina (es mejor dejar escurrir en un colador para que no haya un exceso de caldo a la hora de cerrar.

5.- Hacer los dobles para formar el burrito

6.-En una sartén al fuego sellar el burrito unos 30 segundos por cada cara.

500 g. de bacalao (4 personas), 12 anchoas, 150 gr. de boletus, 3-4 dientes de ajos, 1 cebolla mediana, 2-3 guindillas (al gusto de picante), 100 ml. de vino blanco (+ o -), 200 ml de caldo de pescado (si es casero mejor), 20 cucharadas de aceite, perejil fresco.

Para preparar la receta de Bacalao con boletus:

Poner los boletus frescos en una taza con agua templada 5-6 minutos para hidratarlos. (Si son congelados no es necesario hidratarlos.)

En una sartén, con 20 cucharadas de aceite (+ o -), poner los dientes de ajo, la cebolla picada, las dos guindillas y los filetes de anchoas.

Cuando empiece a dorar, incorporar los boletus.

Rehogar hasta que las anchoas se hayan derretido e incorporar el bacalao.

Cocinar en ambos lados unos 1,5 – 2 minutos, incorporar el vino blanco y el caldo de pescado, bajar el fuego y cocinar, con la tapadera puesta, unos 7- 8 minutos más.

Sacar el bacalao, disponer en una fuente y volcar la salsa encima.

Espolvorear con perejil fresco picado.

Los tiempos de cocinado se pueden variar, según el punto de cocción que se desee el bacalao.

Para que la salsa quede más fina, retirar el bacalao a una fuente, triturar todo con la batidora y pasarla por el chino.

• Temas
• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava
• Recetas