El menú de Bustinzuri

José Ángel Martínez Viguri

Vitoria

Miércoles, 27 de noviembre 2024, 00:48

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Alubia arrocina de Álava, puerro, zanahora, cebolla, miso, mantequilla, morcilla de Álava, manzana golden, foie, aceite de trufa, hojas de ravioli frescas, huevo, aceite de oliva ekiolio, brotes frescos, piparras de Ybarra.

Coceremos previamente la alubia al estilo tradicional como lo hacían nuestras 'amamas'.

Cogeremos una parte y trituraremos pasándolo por el chino para conseguir una textura más fina, añadiremos un poco de mantequilla y un poquito de miso, para potenciar el sabor.

En una sartén pocharemos un poquito de cebolla, añadiremos un poco de manzana pelada y picada, la morcilla desmenuzada, un poco de foie y un poquito de aceite de trufa.

Cogeremos una lámina de pasta de ravioli, pintaremos con huevo y haremos un ravioli que coceremos durante 4-5 minutos.

En un plato hondo colocaremos la crema de alubia encima del ravioli y decoraremos con unas alubias alrededor. Añadiremos unas gotas de aceite de oliva Ekiolio y decoraremos con unos brotes frescos y una piparra de Ybarra frita.

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Oreja de cerdo, cebolla, puerro, zanahoria, ajos, pieles de bacalao, kokotxa de bacalao Giraldo, aceite de oliva Ekiolio, patata de Udapa.

Primeramente y con antelación, coceremos unas orejas de cerdo con cebolla, puerro, zanahoria y unos dientes de ajo.

Desmenuzaremos y, quitándole toda la ternilla, haremos una terrina que dejaremos enfriar para que gelifique. Haremos un pil-pil con pieles de bacalao y reservaremos unos filetes de ajo para decorar posteriormente. A ese pil-pil le daremos un toque distinto con pimentón dulce.

Con la patata haremos unos soufflés de patata que reservaremos para decorar.

Con la terrina de oreja haremos unos lingotes que enharinamos y pasamos a la plancha. También pasaremos la kokotxa a la plancha.

Montaremos el plato con el lingote de oreja, encima la kokotxa de bacalao Giraldo que sopletearemos un pelin para darle crujiente. Naparemos con una lágrima de pil-pil de pimentón. Decorar con un filete de ajo doradito y la patata soufflé y espolvorear con pimentón dulce.