Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

El menú de Bustinzuri

COULANT DE GARBANZOS «GAZTEDI»

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Ingredientes:

1/2 Kilo de garbanzos Garlan.

2 chorizo tierno

4 ò 5 huesos de caña y de jamón

1 zanca de pollo

300 gr de zancarrón

100 gramos tocino blanco

1 puerro

1 zanahoria

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 2 hojas de laurel.

Sal.

40 unidades de yema de huevo.

Elaboración:

Elaborar un cocido tradicional con los garbanzos previamente remojados. Una vez terminado el tiempo de cocción, escurrir el caldo del cocido, escurrir y filtrar ese caldo. Reducirlo hasta que se concentre potentemente su sabor.

Poner en una cazuela otro 1⁄2 kilo de garbanzos y cubrirlos con el caldo reducido durante 24 horas. Pasadas esas 24 horas volver a escurrir el caldo y hacer con los garbanzos una harina e ir añadiéndola al caldo hasta crear una masa.

Sacar los tuétanos y reservarlos.

Subir las yemas al baño maría hasta 60 grados e incorporar el jugo de garbanzos añadir un poco de aceite de girasol y rectificar de sal.

Embadurnar la mantequilla y harina en los moldes a utilizar.

Rellenar hasta la mitad con la emulsión del cocido e introducir un trozo de tuétano en su interior. Guardar durante unas 2 ó 3 horas en el congelador.

Hornear durante unos 10 minutos a en un horno precalentado a 225 grados.

Desmoldar, aplicar una base de puré de garbanzos en el plato apoyar el coulant y adornarlo con dos tiras de crema de piparras de Ibarra y crema de morcilla.

TXALUPA DE BACALAO CLUB RANERO.

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Ingredientes:

Patata de Udapa

Cebolla

Calabacin

Pimiento Rojo y Verde

Pimientos Choriceros

Aceite Ekiolio

Bacalao Giraldo.

Elaboración:

*Primero confitamos la patata de Udapa en Aceite Ekiolio durante una hora y media aproximadamente.

*Hacemos un pisto con la cebolla,el calabacín y los pimientos rojo y verde.

Añadimos carne de pimento choricero y reservamos.

*Hacemos también una salsa vizcaína para decorar.Con cebolla,puerro,zanahoria y pimientos choriceros .

Pasamos por el chino.

*En una cazuela baja ponemos aceite de Ekiolio, doramos unos filetes de ajo cuando se doran retiramos y dejamos templar el aceite.

Colocamos las tajadas de bacalao Giraldo con la piel hacia arriba y cocinamos durante 3 minutos aproximadamente.

Sacamos las tajadas y hacemos un pil-pil rico rico.

*Presentación del plato. *La patata la vaciamos un poquito o la cortamos en un cubo y colocamos el pisto y encima unas lascas de bacalao al pil-pil.

De base le pintamos con un poquito de salsa vizcaína.

Y decoramos con unos filetes de ajo doraditos.

Servir y degustar bien caliente.