El menú de Burduntzi

Para las alubias: 750 gramos de bisque y 250 de alubias. Se lavan las alubias en agua durante 30 segundos, escurrir y envasar al vacío junto al caldo. Luego, cocinar a 93ºc durante 18 horas. Por último, enfriar y reservar y reservar.

Para la crema de almejas: 300 gramos de almeja fresca. Poner las almejas en un cazo con un dedo de agua y tapado herméticamente, al fuego hasta que se abran. Luego, sacar la carne, triturar junto al agua, colar por colador fino y reservar. Por último, reservar 4 almejas abiertas para el emplatado final.

Para las alubias a la marinera: 1.000 gramos de alubias cocinadas, 200 gramos de crema de almeja, 8 gr. de hoja de gelatina. Calentar las alubias, añadir la crema de almejas, poner a punto de sal, añadir la gelatina previamente remojada. Colocar en un recipiente y reservar en nevera.

Para el agua de perejil: 100 gr. de perejil fresco, 500 gr. de agua. ;avar el perejil, escaldar en agua hirviendo durante 5 segundos, enfriar en agua fría, escurrir bien. Poner el perejil escurrido junto a los 500 gramos de agua en la Thermomix, triturar, colar por superbag y reservar.

Para las empanadillas de agua de perejil: 250 gr. de agua de perejil, 10 gr de goma konjac y 4 gr. de gluco. 1. Mezclar el agua de perejil con el gluco y la goma konjac, triturar bien con túrmix. Pasar a un cazo, cocinar hasta que no se pegue sin dejar de remover con una espátula. Echar sobre un silpat, tapar con otro, y estirar con la ayuda de un rodillo. Cortar con un aro metálico y colocar la lamina entre 2 papeles sulfurizados.

Colocar una lamina de perejil sobre un molde de empanadilla, rellenar con las alubias y carne de almeja, cerrar sellando bien loso bordes. Calentar la empanadilla en una sartén por los dos lados. Colocar en un plato, pincelar con aceite y servir con unas escamas de sal encima.

Para la patata velera: 750 g de agua; 250 gr de patata. Pelar la patata, cocer con el agua. Escurrir, triturar en Thermomix con el agua justa para que se haga una crema. Estirar en silpat, secar hasta que esté moldeable como un papel. Cortar con tijeras en forma de vela de barco. Freir en aceite a 150ºc.

Para el pilpil de alga codium: 300 gr de bacalao, 2 dientes de ajo, 300 gr de aceite de oliva, c/ n de alga codium en polvo. Colocar el ajo laminado con el aceite en una cazuela ancha, dejar que se dore, apartar del fuego, añadir el bacalao con la parte de la piel hacia abajo, dejar reposar 5 min. Dar la vuelta al bacalao, calentar de nuevo hasta 80ºc, dejar reposar 5 min. Retirar el bacalao, montar el pilpil con ayuda de un túrmix, añadiendo alga codium hasta tener un sabor pronunciado a alga.

Para la piperrada: 1 ud de pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebolletas, dos dientes de ajo, 200 g de salsa de tomate casera y 1 c/s de pasta de pimiento choricero. Asar los pimientos en horno a 220º, durante 10 min por cada lado. Dejar sudar en un bol tapado durante 30 min, pelar, cortar en juliana, reservar. Pelar y picar el ajo, dorar, añadir la cebolleta cortada en juliana, dejar caramelizar durante al menos 1 hora. Añadir los pimientos, el tomate y el pimiento choricero, dejar cocinar el conjunto durante media hora, reservar.

Para el bacalao confitado: 200 g de lomo de bacalao y c/n aceite de oliva. Cortar el bacalao en 4 tacos, envasar al vacío con el aceite. Cocinar a 63º durante 5 minutos.

Colocar pilpil en la base del plato, el taco de bacalao encima, un poco de piperada encima del bacalao, y colocar la patata a un lado simulando la vela de un barco.

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