El menú de Burduntzi

Pintxo Pote de Garbanzos

Para el caldo de garbanzos clarificado:

750 g de agua 250 g de garbanzo

1. Lavar los garbanzos en agua durante 30 segundos, escurrir y envasar al vacío junto al agua.

2. Cocinar a 93ºc durante 18h.

3. Hacer un agujero en la parte inferior de la bolsa, y colar por superbag.

4. Abatir el caldo, envasar al vacío y congelar.

5. Descongelar en nevera sobre un colador con papel para obtener el caldo perfectamente clarificado.

6. Envasar y reservar

Para el merengue de caldo de garbanzos:

300 g de caldo de garbanzos 4 g de metil 1 g de cremor tártaro 2 g de Xantana 20 g de azúcar 20 g de albumina

1. Poner el caldo en un vaso de túrmix, añadir todos los ingredientes, y triturar bien.

2. Reposar la mezcla 6 horas en nevera.

3. Montar la mezcla en la kitched aid a velocidad 3 durante 10 minutos

4. Subir a velocidad 5 y montar 10 minutos más.

5. Subir a velocidad 7 y montar 5 minutos más.

Para los panecillos de merengue seco de caldo de garbanzos:

Merengue de garbanzos de la elaboración anterior

1. Escudillar encima de un silpat para deshidratador 4 tubos de merengue de garbanzos de 8 cm de longitud y 2'5 de diámetro

2. Con la ayuda de la espatulilla, hacer 3 hendiduras en la parte superior del merengue simulando las marcas del corte superior de un panecillo.

3. Deshidratar a 55ºC durante 16 h.

4. Con la ayuda de una espatulilla, cortar los merengues por la mitad horizontalmente y guardarlos en un recipiente hermético con gel de silice en un lugar fresco y seco.

5. Dar al panecillo un golpe de calor de 10 segundos a 200ºc para que cojan color de pan horneado.

Para el aire de jerez:

250 g de caldo de garbanzo, 250 g de fino Jerez 4 g de sucro

1. Mezclar el caldo y el Jerez en un cazo, calentar hasta 70ºc.

2. Añadir el sucro y triturar con túrmix hasta que esté bien diluido.

Para la crema de ropa vieja:

c/ n de garbanzos de la cocción c/ n de chorizo c/ n de bacon c/ n de ajo c/n de caldo de garbanzos

1. En una sartén agregar el ajo laminado con un poco de aceite, dorar y añadir el embutido, saltear bien.

2. Añadir los garbanzos cocidos, rehogar la mezcla y mojar con el caldo de garbanzos.

3. Dejar reducir y el caldo hasta obtener una crema espesa.

4. Triturar en Thermomix, poner a punto de sal, y colar por colador fino hasta obtener una crema fina y sedosa.

5. Reservar

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Caldo de garbanzos Aire de jerez Panecillo de garbanzos Crema de ropa vieja

1. En la base del panecillo, colocar una cama de crema de ropa vieja caliente, con la ayuda de una manga pastelera.

2. Montar el aire caliente, dejar reposar.

3. Servir caldo de garbanzos caliente a 70ºc en un recipiente de cristal transparente.

4. Servir el aire de jerez encima del caldo con la ayuda de dos cucharas.

Kukurutxo de bacalao con porrusalda

Para el kukurutxo de piel de bacalao:

300 g de pieles de bacalao

1. Colocar las pieles extendidas entre papel de horno, introducir en una bolsa de vacío y envasar.

2. Introducir la bolsa en agua hirviendo durante 2 minutos.

3. Abrir la bolsa en caliente y enroscar laspieles en conos metálicos forrados con papel de teflón, e introducir en otro cono también forrado con papel de teflón.

4. Deshidratar a 50ºc durante 24 horas.

5. Retirar los dos papeles de teflón, y freír la piel deshidratada, entre dos conos metálicos para que no se deforme, en aceite bien caliente, durante unos segundos, hasta que esté bien crujiente.

Para el aceite de ajo:

6 ud de dientes de ajo

500 g de aceite de oliva suave

1. Pelar y laminar el ajo.

2. Colocar el ajo y el aceite en un cazo, poner a fuego medio hasta que se dore el ajo levemente, retirar del fuego y reposar durante 2 horas.

3. Colar y reservar.

Para el colágeno de bacalao

1 kg de pieles de bacalao

300 g de lomo de bacalao

1. Envasar al vacío todos los ingredientes.

2. Cocinar a 90ºc durante 1h.30min.

3. Abrir la bolsa en caliente y colar prensando bien con la ayuda de un cucharón sopero.

4. Reservar en nevera.

Para el puré de puerros

600 g de puerro entero

1. Limpiar, lavar y cortar el puerro enmirepoixe, colocar en un cazo mediano, cubrir de agua y poner a hervir, una vez rompa el hervor, cocinar a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente.

2. Colar el puerro por chino fino y triturar bien en Thermomix, reservar el caldo para otras elaboraciones.

3. Colar el puré por chino fino, enfriar yreservar en nevera.

Para el pilpil de puerros:

c/ n de colágeno de bacalao

c/ n de puré de puerros

c/ n de aceite de ajo

1. Mezclar el colágeno y el puré de puerros, calentar en un cazo a 70ºc.

2. Con la ayuda de un túrmix, añadir el aceite a 60ºc hasta obtener una emulsión densa y cremosa.

Para los vegetales de la porrusalda

1 ud de patata de udapa

1 ud de zanahoria

2 ud de chalota

1 ud de blanco de puerro

c/ n de caldo de puerros

1.Laver, pelar y cortar todas las verduras por separado en brunoise.

2.Cocinar por separado cada verdura en este orden, puerro, chalota, patata, y zanahoria, introduciéndolas en el caldo hirviendo, hasta que estén cocidas al dente, luego colar, en introducir en caldo de puerros bien frío para cortar cocción.

4.Guardar en nevera cada una por separado y cubiertas de caldo de puerros.

Para el bacalao confitado:

200 g de lomo de bacalao

c/ n de aceite de oliva suave

1. Retirar la piel del lomo de bacalao y cortar en dados de 1cm de lado.

2. Envasar los dados cubiertos de aceite.

3. Cocinar a 63ºc durante 2 minutos.

4. Sacar la bolsa y enfriarla en un baño de agua y hielo.

2. Abrir y echar en un recipiente con tapa,guardar en nevera.

Para la espuma de patata:

300 g de patata

c/ n de caldo de puerro

150 g de clara de huevo

9 g de a lbúmina

c/ n de sal

1. Añadir la albúmina a la clara de huevo, triturar con túrmix, reposar en nevera durante 6 horas.

2. Pelar y cortar la patata, cocer en el caldo de puerros a punto de sal.

3. Escurrir reservando el caldo.

4. Triturar en Thermomix la patata, y la clara de huevo con albúmina, poner a punto de sal.

5. Colar e introducir en sifón, cargar con 2 cargas de N2o, reposar en nevera.

3. Calentar a 63ºc para servir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Kukurutxo de piel de bacalao

Pilpil de puerros

Verduras cocidas

Dados de bacalao confitados

Espuma de patata

Cebollino picado

1. Escurrir las verduras y colocar sobre papel absorbente para retirar el máximo de humedad.

2. Calentar los dados de bacalao justo para derretir el aceite, escurrir y colocar en papel absorbente.

3. Calentar la espuma a 63ºc

4. Calentar en un cazo el pilpil de puerros hasta 65º, añadir las verduras, calentar de nuevo hasta 65º, añadir los tacos de bacalao, calentar de nuevo hasta 60ºc, la mezcla debe de estar cremosa y a punto de sal.

5. Rellenar el kukurutxo con la mezcla anterior, colocar sobre el soporte de emplatado

6. Terminar con un punto de espuma de patata con boquilla lisa, a modo de bola de helado.

5. Espolvorear cebollino picado encima de la espuma.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava