El menú de Azkenean

Alubia arrocina de Garlan, verduras y carne para el caldo, confit de pato, foie, cantarelus, AOVE y sal.

Preparamos un caldo con diferentes verduras y carne, colamos y reservamos. Cocemos las alubias con el caldo y el confit de pato a fuego lento. Después con las alubias preparamos una crema y reservamos el confit.

Preparamos un salteado con cantarelus y hacemos una espuma. Salteamos el taco de foie y reservamos.

En una copa ponemos como base la crema de arrocina, añadimos una capa de espuma de cantarelus y rematamos con un taco de foie. Decoramos con unas virutas de confit.

Bacalao Giraldo, patatas de Udapa, AOVE, sal, espinacas, perejil y pimientos del piquillo.

Cortamos láminas de patata alavesa de Udapa con forma de 'penca', rebozamos y reservamos. Cocinamos a baja temperatura el bacalao Giraldo. Sacamos las lascas y hacemos un pil-pil con los jugos y reservamos.

Sobre una base de crema de espinacas montamos la 'penca' y por orden hacemos una capa de patata, una de lascas de bacalao bañado en pil-pil, otra capa de patata y por último otra de bacalao bañada en pil-pil. Adornamos con un falso caviar de pimiento y coral de perejil.

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