El menú de Amairu Bat

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Alubia arrocina, patata, ajo, puerro, cebolleta, calabacín, fumet de pescado, plancton marino, vieras, sal y AOVE.

Cocemos las alubias de forma pausada, para que el nivel de cocción sea el adecuado. Pochamos las verduras y una patata y una vez sofrito agregamos el fumet a las alubias, rectificamos de sal y dejamos el conjunto por un tiempo extra (hasta que estén resueltas). Dejamos reposar y preparamos el cremoso eliminando con un colador las pieles.

Cremamos la crema anterior como si fuese un risotto con plancton (previamente diluido en agua), dejándolo hidratar y ligado con un poco de xantana.

Para la crema de patata: confitamos patata y preparamos otro cremoso con AOVE, nata ligera y sal, que nos quede fina, y es la que usaremos en la espuma.

Presentamos en las copas templadas las capas del cremoso de alubia y el espumoso de patata, que coronamos con una viera a la plancha y perejil picadito con sal añana. Y a gozar.

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Para la tortillita de maíz: maíz pan, agua,sal, aceite girasol.

Para el 'baskamole': aguacate, lima, cilantro, cebolleta roja, cherris, sal.

Para la vizcaína: cebolla roja, hueso jamón, pulpa choricero, caldo.

Para la tira de bacalao rebozado: tiras de bacalao Giraldo, harina tamizada, cerveza negra, sal.

Picamos el aguacate, la cebolla roja y cherris; salamos, mezclamos y conjugamos con lima y cilantro y removemos. Aquí mezclamos con tacos de bacalo crudo, kimchi y encurtidos de mostaza; probamos para rectificar de ingredientes a poquitos.

Preparamos una vizcaína pochando mucho la cebolla roja, con el hueso de jamón y el choricero, con caldo de verdura, que quede bien fino. Y mezclamos con el conjunto anterior del guacamole. Nos quedará un conjunto con mucho sabor, muy potente.

Preparamos el rebozado más una orly, con harina tamizada, cerveza negra muy fría, sal y una yemita de huevo; y freímos justo por aceite de girasol.

Pasamos la tortilla por la sartén y presentamos con el guacamole completo, luego el tiradito de baalao rebozado y unos puntos de vizcaína y la piel frita del bacalao para darle volumen.