El menú de Abendaño

CREMA DE GARBANZOS CON VIEIRAS

Elaboración.

1º - Se ponen a remojo los garbanzos durante 24 horas, con 1 cabeza de ajos y 3 hojas de laurel.

2º - Elaboramos un caldo con pescado de roca y con el agua de las vieiras.

3º - Se cuela el caldo y se pone a hervir, cuando comienza a hervir, se añaden los garbanzos limpios y sin agua. Se añaden 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel y 4 clavos. Se deja cocer unos 45 minutos en una olla Express.

4º - Cuando se hayan cocido los garbanzos, apartamos los garbanzos necesarios para hacer la crema y los añadimos a una batidora, añadiendo el caldo de la cocción según necesidad para que nos quede una crema, no un puré. Tamizamos la crema para que quede mas suave.

5º - Y para presentar; en las mismas conchas de las vieira, ponemos la crema de garbanzos, sal pimentamos las vieiras y en una sartén, ponemos un poco de mantequilla y un poco de aceite y las doramos por los dos lados poco tiempo. Las ponemos encima de la crema y adornamos con unas gotas de aceite de colza. Servir caliente.

LA LUZ DE LA VIDA (JUNE)

BRANDADA DE BACALAO EN VASITO DE PATA

Elaboración.

1º - Preparamos los vasos de patata. Para ello, moldeamos la patata en forma de cilindro, para después, vaciarla hasta lograr el grosos del vaso que buscamos. Según vamos haciéndolos, los introducimos en un bol con agua. Y reservamos.

2º - En un cazo con abundante aceite de oliva y un diente de ajo, marinamos el bacalao a 70º. Controlando el punto de cocción del bacalao, que sacaremos cuando se suelten las lamas.

3º - Se dejan a temperatura ambiente hasta poder manipular y así desmigarlo y echarlo en un bol.

4º - Se remueve las migas de bacalao añadiendo poco a poco, en charadas, aceite del marinado y leche. Se mezcla hasta conseguir que ligue.

5º - Se introduce la mezcla en el vaso de una batidora con un diente de ajo y una cucharada de harina de arroz. Encendemos la batidora a velocidad media, y vamos añadiendo mas aceite del marinado y leche hasta conseguir la textura de crema, se añade sal y un poco de pimienta al gusto y se sube la velocidad de la batidora al máximo hasta que quede como queremos.

6º - En un cazo, ponemos el resto del aceite del marinado del bacalao y templamos a temperatura media.

7º - Sacamos los vasitos de patata del agua, y secamos bien. Los introducimos en el aceite templado, para que se cocine. Una vez hechos se apartan y reservan hasta el montaje del plato.

8º - Para la presentación:

Se pone en un cazo abundante aceite de girasol a alta temperatura y se fríen los vasitos de patata hasta que se doren.

Se colocan los vasitos sobre unos porta velas.

Se rellenan los vasitos con la brandada de bacalao hasta el borde.

Se adorna con bolitas de caviar rojo, le damos un toque de luz con la llama de una nuez encendida.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava