El encendido de los fogones

El Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación estrena carta con la llegada precisamente del otoño. Oportuna estación para, por ejemplo, incorporar al menú el consumo de legumbres con todos sus nutrientes y otras bondades sobre la mesa con mantel de cuadros y servilleta de tela a juego. Resulta que el certamen culinario más popular devuelve el protagonismo en su edición 28 a la alubia arrocina alavesa como primer plato a probar por los paladares del jurado. De la tierra, de la Montaña, Llanada y Valles Alaveses, que es donde se cultiva y recolecta para alimento de los paisanos. Así que los cocineros -que no cocinillas- tendrán que ponerse con ella, la arrocina, a fuego lento. El jueves se prenden los fogones y empezarán a hervir las cacerolas con la primera sociedad, Txipristin, que recibe al convidado en la milla de oro del buen comer y beber entre amigos y a escote, al final de 'la Herre'.

La cooperativa agrícola alavesa Garlan se ocupa de la nutritiva alubia. Aquí van algunos detalles de su bien ganado prestigio, aunque el mejor consejo es, sin duda, el de comprarla, cocinarla y degustarla. «Es la gran desconocida pero igualmente deliciosa», se advierte a modo de entrante. «Variedad pequeña, con poca piel, blanquita como la txapela del Gorbea en invierno y muy digestiva. Lo que viene siendo una alubia ligera», prosigue la carta de presentación del manjar. Producto de kilómetro 0, es «de grano pequeño, con forma ovoidea y color blanco crema, fácil de cocinar y muy digerible por su menor contenido en fécula». Los familiarizados con ella aconsejan su comida «cualquier día de la semana y en cualquier época del año con verduras, pescados o ensaladas».

Ahora queda por ver qué harán con semejante 'delicatessen' los cocineros populares. Se enfrentan a lo desconocido, también a estómagos agradecidos, aunque, como dice José Antonio Arberas, coordinador de los guisos, «ya están ensayando en las cocinas. A ver con qué nos sorprenden», se pregunta el guardián de las esencias y despensas.

Cierto, porque la iniciativa que se adueña de los txokos cada otoño -del 17 de octubre al 19 de diciembre- tiene mucho de improvisación. Porque «con el bacalao Giraldo hacen maravillas», destaca el jefe de Slow Food Araba. El 'Gadus Morhua' que se pesca con anzuelo en aguas de Islandia e Islas Feroe es el segundo plato a concurso, ya todo un clásico en la cena. Y cómo no, ll patata de Udapa, otra de la casa, debe acompañar a uno de los dos preparados. Por segundo año, la destreza de los chef se pondrá a prueba con una presentación que les obliga a montar en miniatura ambas elaboraciones, como si fueran bocados.

Son catorce las sociedades que aspiran a premios de 500 a 1.000 euros más trofeos. Vuelven al redil y se ponen el mandil Errementeri, desde Legutio, y Kukubarre, en Gazalbide. Causan baja la exclusiva Zabaldegui y la entrañable Abendaño. Bodegas Zintzo, Makro, Euskaber, Ekiolio, Cafés Gometero y Gastrokontu aportan su granito al salero como colaboradores para que todo salga a pedir de boca, en su punto.

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