Mejor con morcilla de verduras

El Concurso de Sociedades Gastronómicas, organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación, arrancó la semana pasada con un debutante, Txoritokieta, y continúa así con los que se demostraron las dos parejas más diestras al fuego y el cucharón. El secreto, Sabin Unamuno lo tiene claro: regularidad, regularidad y regularidad. «Más vale dos platos buenos, aunque no sean excelentes, que uno excelente y otro menos bueno».

Herrera y Martínez de San Vicente lo captaron a la primera y llegaron a ese segundo peldaño del podio, por un lado, con un cremoso de garbanzos y, por otro, con un templado de bacalao. Dos opciones que optaron por reinventar siempre siguiendo sus máximas: cocciones lentas, un leve toque disruptivo para huir de los sabores planos y un medidísimo juego de texturas en el que no falta desde lo más crujiente y a lo más meloso.

Con cariño, Kike Herrera se preparó esas alubias de Garlan que, como bien sabe, nutrió con generoso caldo de verduras y carne. «Le he echado de todo zanahoria, puerro, hueso...», olía en ese potaje. Y, al igual que hizo con los garbanzos en la pasada edición, machacó hasta dejar hecho mantequilla parte del cocido y reservó la otra parte entera.

Su firma para esta receta de manual estuvo en esos añadidos. Las 'giozas' de gambón este año se transformaron en sabrosos raviolis de morcilla. Cada una de su padre y de su madre, el chef Herrera dio a probar la morcilla de arroz de toda la vida que «en Artziniega las hacen muy buenas» y otras, las que menos se estilan, a la guipuzcoana. «Solo llevan verduras. De hecho, hacen una feria bastante importante en Beasain», apuntaba el experimentado cocinilla que, para rematar, colocó unos hongos confitados y regados con un hilo de su mismo aceite. «La propuesta era muy original y muy curiosa», aprobó Diego Gaite, miembro de Txoritokieta y encargado de valorar esa noche a Amairu Bat.

Martínez de San Vicente, por su parte, se maneja mejor con el pescado de Giraldo. De momento no han cambiado los papeles y tan bien. El año pasado dejó prendado al jurado con unas ostras y esta vez se lanzó a jugar al mar y montaña. «He desmenuzado unas manitas de cerdo». De ahí sacó una plancha bien maja que amasó a base de frío en la nevera para preparar la siguiente bomba: una capa de crema de patata Udapa, otras de carne «pasada vuelta y vuelta por la sartén», otra de jugosas lascas de bacalao y otra de sofrito. Todo coronado por un 'crunchy' de piel del bacalao. «Presentación bonita y diversa en colores, y el conjunto de sabores en boca casaba perfecto», sentenció Maite González, nueva incorporación al jurado, que este año sigue la estela de su marido y exdirector del certamen, el fallecido Alberto López de Ipiña.