Los bacalaos también dan leche

Sin duda Álvaro Aguayo y Guillermo Bello podrían ser dos de ellos. Un dúo de genios que se compenetran mejor que un ingeniero con su Fórmula 1. Cuando fotógrafos, cámaras y periodistas abandonan la cocina, allí se hace el silencio e impera la concentración. Y eso que solo es para dar los últimos retoques y emplatar. Algo que también se les da bien.

Los más veloces en servir al jurado ese 'pit stop' gourmet guisaron un bólido directo al paladar. «Llevamos desde ayer a las nueve de la mañana preparando cosas», aseguraba Aguayo, que se confesaba con humildad «un poco el cabeza pensante». «Cuando me enseñó las recetas le dije: 'Dame dos aspirinas'», le contestaba ya atosigado y entre risas Bello.

No en vano, si alguien pretende entender hasta el último secreto que se esconde sobre cada una de sus dos recetas, no hay que perder ni un segundo la atención. Y si alguien tuviera incluso el atrevimiento de emularlos, no desatender la temperatura y el tiempo, que para ellos siempre están medidos al milímetro.

Su primer plato es -respiren hondo- kokotxas de bacalao Giraldo con leche cuajada de bacalao, salsa verde de algas y callos, perla líquida, aire de guisante y galleta de bacalao. «Las kokotxas son las de toda la vida, bañadas en pil pil», tranquilizaba Aguayo.

Las espumas, el plancton o las esferificaciones, por todos es sabido que ya son marca de la casa. Ahora, ¿desde cuándo el 'gadus morrhua' es un animal lactante? «Es una infusión de pieles y lomo que hacemos a 90 grados durante dos horas, le añadimos aceite y ajo, clara de huevo, cocemos en horno de vapor y entonces esa leche queda cuajada».

Un bocado exquisito con fuerte sabor a mar como sus alubias arrocinas Garlan, que tuvieron al txipiron por protagonista. Un potaje negro en el que, a cada palada, uno encontraba deliciosos tropezones. «Le hemos metido unos dados de anguila ahumada, un buñuelo dulce de txipiron y un aire de berberechos»

- ¿Y dónde está la patata?

- En un cristal. Es pure de patata que hemos colocado entre dos papeles sulfurizados. Una vez lo metes al horno cuatro horas queda seco. Se saca, se corta en porciones y se fríe en aceite tres minutos.

- ¿Y por qué no mejor una patata frita?

- Es que eso es demasiado fácil (risas)

Tal es el carácter Zabaldegia, siempre en busca de superarse. Un esfuerzo que de nuevo supo apreciar el jurado. «Hemos visto un plato muy elaborado, la alubia estaba perfectamente cocida, enterita y en su punto», analizó Sabin Unamuno. «El plato de bacalao me ha gustado», zanjaba Kike Herrera, de Amairu Bat, «Los guisos de kokotxa y callos tenían una textura muy melosa. Perfecta».