«Una mesa no anulada nos hace un roto»

«Una mesa que no se anula y no se presenta nos hace un roto», advierte Xabier de la Maza, gerente del Amelia, establecimiento protagonista del litigio en cuestión, publicado ayer por este periódico. El fallo, que ha sido acogido con satisfacción por el sector en su conjunto, despeja las dudas jurídicas que pudieran existir respecto a la exigencia de una fianza por parte del restaurante. Por un lado, viene a demostrar que el sistema de reservas y la política de cancelación «es correcta, legal y funciona». Por otro, «quizás más importante», el juez establece que la cláusula de penalización en el local del chef Paulo Airaudo –170 euros para un menú de 288– «no es abusiva».

Fijar una fianza como paso previo para confirmar una reserva es algo que hacen ya todos los restaurantes con estrella Michelin. El coste de sus menús, el tiempo que tardan en preparar cada plato y la calidad del producto servido son factores que les obligan a cubrirse las espaldas para no incurrir en pérdidas si alguna mesa falla.

Por ejemplo, Arzak informa en su página web de que, si no se comunica la cancelación con al menos 48 horas de antelación, cargará 150 euros por comensal en la tarjeta de crédito o débito facilitada en el momento de realizar la reserva «por el perjuicio económico y los gastos generados». El menú degustación en el alto de Miracruz se paga a 260 euros.

Akelarre, el tres estrellas de Igeldo, también exige un número de tarjeta bancaria, en la que cargará «100 euros por persona, por un total de 200 euros para reservas de una a cuatro personas», en caso de no presentarse o cancelar la reserva con menos de 48 horas de antelación. Las reservas de cinco o más comensales tendrán un cargo de 200 euros por persona.

La política de cancelación de Berasategi en Lasarte-Oria establece que las anulaciones solo serán válidas «por escrito» y con más de 48 horas de antelación para reservas de 1-5 personas, más de 96 horas de antelación para mesas de seis a diez personas y más de diez días de antelación para grupos de once a veinte personas. De lo contrario, «sintiéndolo mucho», se cargará a la tarjeta de crédito suministrada 220 euros por persona, no reembolsables.

Mugaritz, por su parte, va un paso más allá y advierte de que para poder confirmar la reserva es necesario el abono de 115 euros de los 253 por comensal que cuesta el menú sin bebidas. En un aviso que salta de forma automática al acceder a su central de reservas online –antes incluso de elegir fecha y hora–, detalla también que este importe se descontará de la factura final y que, en caso de no poder asistir, se podrá modificar la fecha o transferir la reserva a un tercero. Este depósito no es reembolsable, salvo causa de fuerza mayor «debidamente acreditada». El Elkano de Getaria, con una estrella Michelin, cobra 50 euros por comensal, un total de 100 euros, en caso de no presentarse a la reserva o cancelarla con menos de 24 horas de margen.

Los restaurantes sin estrella pero de categoría alta, como Casa Julián de Tolosa o Casa Urola, en la Parte Vieja de San Sebastián, también han empezado a exigir tarjeta de crédito como medida disuasoria ante quienes acostumbran a faltar a sus citas sin previo aviso. Es lo que se conoce como sistema de huella bancaria, que los hoteles llevan décadas utilizando, y faculta al establecimiento para realizar cargos si la mesa reservada no es ocupada.

«El hostelero siempre tiene las de perder», lamenta Pablo Loureiro, de Casa Urola. Señala que «desde hace dos o tres años» se ha agravado el problema del 'no show', que según las estimaciones afecta a un 3% de las reservas anuales y en periodos vacacionales como Semana Santa, verano y sobre todo Navidad puede llegar hasta el 20%. El cocinero donostiarra subraya que cada reserva no confirmada se traduce en género perdido. «La gestión del producto es lo más importante en un restaurante hoy en día. Los que trabajamos con productos muy caros, como rodaballo, besugo, bogavante o guisante lágrima, que está a 120 euros el kilo, tenemos que realizar pedidos dos veces al día para ajustar las cantidades a la necesidad real de cada servicio. Si no afinas, los costes se disparan y más en un local pequeño como el nuestro, donde si te fallan tres mesas es el 30% del aforo», argumenta.

Los hosteleros reclaman una mayor regulación para no quedar desamparados ante este tipo de dificultades. «Con un hotel nadie pone en duda que te cobren la habitación si no te presentas. Lo mismo sucede con los conciertos. ¿Por qué nosotros no vamos a hacerlo?», cuestiona.