Setas que no son lo que parecen... y que pueden causar un disgusto

«En el servicio, donde trabajamos tres personas, ya hemos visto de todo. Alguna vez nos han traído cestas en las que todas las setas eran tóxicas. ¡Todas!», destaca Txirapozu, quien indica que la gente «pregunta de todo», especialmente quienes se inician en la recoleción. Por eso, a los que empiezan se les recomienda que se ciñan a las especies con menos complicación -dos o tres como máximo- y que no cojan todo lo que ven. «Es que en nuestro entorno hay más de mil especies, muchas de ellas tóxicas», alerta. También les aconsejan que, a poder ser, vayan acompañados de alguien con experiencia y, ante todo, que 'estudien' un poco antes de salir al monte como vaca sin cencerro. Deben informarse bien y mirar características de ejemplares, pero sin creerse que ir a por setas «con un librito que nos hemos comprado» es una garantía contra todo peligro. «Una única foto no te permite identificar un ejemplar, porque te lo muestra en un momento concreto y luego puede ir cambiando de forma», aclara.

Según indica, lo de recoger setas, que era algo para para expertos, se ha popularizado de tal manera en las últimas décadas que hay ya «una presión micológica tremenda». Los fines de semana no es raro ir a lugares como el Gorbea -el enclave favorito de los bilbaínos- y darse de bruces con legiones de seteros, muchos de ellos amateurs con varios cestos -nuevos- y hasta algún táper para llevarse cuanto más mejor. Esto, por una parte, resta mucho encanto a la experiencia de disfrutar del bosque en otoño, y por otra, supone un golpe tremendo «para el bosque, un ecosistema que de por sí es muy sensible y tiene sus limitaciones».

«Muchos son recolectores-depredadores. Se llevan todo lo que ven y luego tienen que tirar la mitad, porque muchas setas ya ni están buenas. Las abres y son todo gusanos. Es una pena. Con coger para comer en el día es suficiente. Al final, se terminará por imponer restricciones, como ocurre en otras comunidades», vaticina el experto, quien añade que el número de aficionados crece cada año «de manera exponencial». En consecuencia, el trabajo del servicio municipal de revisión de setas aumenta en la misma proporción. «Claro, ante la duda, es mejor acudir al servicio o a alguna sociedad micológica para que nos ayuden y evitar problemas -recalca-. Todos los años hay intoxicaciones».

Para ayudar un poco a los que todavía no saben mucho de setas, he aquí una pequeña guía para no meter la pata -en ocasiones con graves consecuencias- con especies de nuestro entorno que se parecen entre sí. Estas son las que más confusión pueden causar en Euskadi.

La Galamperna sabe muy bien: tiene un toque a fruto seco que la hace muy apreciada y es muy tiernita. ¿El problema? Que se asemeja mucho a la Lepiota helveola, que bajo su apariencia inofensiva produce intoxicaciones graves. Ambas son de tallo más o menos largo, tienen anillo y escamas... ¿en qué se diferencian entonces? Básicamente, en el tamaño. Las buenas, las galampernas, tienen un tallo más largo y un sombrero de unos 10 centímetros de diámetro.

El Boletus edulis -y también el aereus, que es parecido- es una especie «muy perseguida, con mucho valor gastronómico», indica Txirapozu. Huelen muy bien y tienen una carne blanca y compacta de muy buen sabor. De ahí que sea uno de los botines más preciados de los seteros. Pero ojo, si es usted novato y se va a lanzar al monte a por ellos, tenga ciudado de no confudirlos con los Boletus satanas, cuyo nombre ya es para echarse atrás. Esta especie tóxica se parece a sus 'hermanos' comestibles, pero se diferencia de ellos en que «tiene la parte inferior del sombrero de un color rojizo o anaranjado». Así que, si percibe esta tonalidad en ese boletus tan suculento que acaba de ver, mejor no lo coja. «No hay que arriesgarse. Provoca síntomas de gastroenteritis, como vómitos y diarrea -advierte-. Se suelen pasar sin tratamiento en 48 horas, aunque, claro, la evolución depende de la cantidad que se ha ingerido».

«La Amanita phalloides aparece todos los años en nuestros bosques... -advierte Txirapozu-. Y puede producir intoxicaciones muy graves, con lesiones hepáticas». Según explica, esta amanita es verdosa, tiene un saquito en la base del tallo y también anillo. Parece inofensiva. Además, su sabor «no desagrada», a diferencia de otras setas tóxicas, que saben mal y ya por eso no son ingeridas. «Por su peligrosidad, toda persona debería reconocerla», indica el experto. Además, para un novato, se parece bastante al gibelurdin (Russula virescens), que sí es comestible. Y el error puede ser fatal. ¿Cómo se diferencian una de otra? Bueno, el color es similar, pero sólo la tóxica Amanita phalloides tiene bolsa y anillo.

La amanita cesárea tiene carne blanca de sabor muy agradable, es muy tierna... ¡Y cuenta con un vistoso sombrero de entre 8 y 20 entímetros de diámetro, de color anaranjado, naranja vivo o naranja muy fuerte! Parece imposible equivocarse con esta, ¿no? Pues no. Es importante distinguirla de la Amanita muscaria, de sombrero rojizo o escarlata, ligeramente cóncavo, casi hemisférico en ejemplares jóvenes y más aplanado en ejemplares maduros: es tóxica y posee propiedades psicoactivas. La característica inconfudible entre ambas es que tanto el pie como las láminas de la caesarea son de color crema intenso mientras que en la muscaria siempre son blancos.

Ay, qué ricas las pardillas (Lepista nebularis), con sus láminas blancas tirando a crema. Por eso, es una variedad muy consumida en Euskadi. «Aunque, ojo, es comestible pero no le sienta bien a todo el mundo», comenta Txirapozu. Su mayor problema radica en que tiene una 'gemela', la Entoloma lividum, que es tóxica: «Causa gastroenteritis severas con dolores fuertes». Como su sabor y su aspecto son agradables, da muchos problemas. Porque, claro, a más cantidad de toxinas ingeridas, peor cuadro clínico. Y como están buenas... Ambas son blancas, aunque las malas (la Entoloma lividum) tiran más a crema. La tóxica tiene las láminas más coloreadas que la comestible y esas láminas no discurren a lo largo del pie. Hay que tener bien presente estos dos detalles. Otros no tan destacados son que la Entoloma -conocida por algo como 'la engañosa'- tiene el sombrero un tanto fibriloso y la pardilla no.

Los champiñones (Agaricus campestris) tienen una carne muy consistente y blanca y un olor y un sabor muy agradables... pero hay que tener cuidado con ellos si no se tiene experiencia como setero. Si usted mete a la cesta unos ejemplares blanquitos que parecen inocentes champiñones y resulta que se trata de ejemplares de Amanita verna, el error puede ser fatal, porque esta última es una de las setas más venenosas. Cuando el ejemplar es grande y está bien desarrollado, es fácil de identificar, pero a veces nos podemos encontrar con algunos pequeños y entonces el parecido con los champiñones es muy grande. ¿Cómo diferenciarlas si no somos muy expertos? Por su hábitat. La Amanita verna suele aparecer entre encinas, mientras que los champiñones son más habituales en prados y en algunos pinares. El problema es que a veces estos dos enclaves están muy cerca el uno del otro.