«¿El aceite cuando más verde mejor? No, es un mito»

- ¿El aceite de oliva virgen tiene rival?

- No hay competidor. Según los criterios de las principales organizaciones internacionales, es el mejor en el ranking que elaboramos en el Instituto de la Grasa. Después hay un triple empate en segunda posición: el aceite de oliva común, el aceite de orujo y el de lino.

- ¿Qué hace que el aceite de oliva virgen lleve el apellido 'extra'?

- El 'extra' lo que nos dice es que las características sensoriales, como aroma y sabor, son excepcionales y por eso se le da ese apellido. Pero desde el punto de vista de la salud, 'virgen' y 'virgen extra' son exactamente iguales.

- Queda claro que el aceite de oliva virgen se lleva la palma, nutricionalmente hablando, también a la hora de pasar por caja, pero ¿hay vida más allá?

- Hay una cantidad tremenda de aceites, hay que tener en cuenta que solo entre el 1 y el 2% de los aceites que se consumen en todo el mundo son oliva y cada lugar tiene sus aceites característicos. El de oliva es de la región meditarránea, pero en todo América se consume muchísimo más el de soja; en Europa, girasol; en las zonas del sudeste asiático, mucha palma; en la zona del Pacífico, aceite de coco. También tenemos aceite de colza, cacahuete, nuez, pepita de uva, algodón... Lo que sí es cierto es que la gran mayoría de estos aceites proceden de semillas de plantas, mientras que el aceite de oliva procede de un fruto.

- ¿Pero esas alternativas son sustitutos saludables?

- Depende de para qué uso. El aceite de oliva es el más saludable de todos, eso seguro, pero tampoco hay tanta diferencia con algunos otros. Un problema del oliva virgen extra es el precio, que ahora sabemos cómo está. Dependiendo del uso culinario, hay alternativas saludables y más económicas.

- ¿Por ejemplo?

- Para frituras, recomiendo el aceite de orujo de oliva. Sigue siendo un aceite procedente del olivar y es bastante más barato. Además, es muy resistente a la oxidación a altas temperaturas y dura más. O incluso bajando un poco más el precio, el aceite de girasol alto oleico. El que pueda permitirse freír con AOVE adelante, pero llenar una freidora...

- ¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de orujo?

- Hay un estudio realizado en el Instituto de la Grasa en el que se comparó el aceite de orujo, el de girasol alto oleico y girasol. En condiciones de laboratorio y todo muy controlado, se constató que el primero se pudo utilizar más de 20 veces y el de girasol tuvo 9 usos. En domicilios es mucho menos. El de girasol no debería reciclarse más de 3-4 ciclos y, el de orujo, quizá 8-9.

- ¿Qué me recomienda para aliñar una ensalada?

- Ahí sí que no hay punto de comparación. Virgen extra y cuanta más calidad, mejor, porque vamos a apreciar los aromas y sabores, ese olor a hierba recién cortada, a tomate, higo, alcachofa...

- Hablemos de mitos. ¿Cuanto más verde, mejor?

- No es cierto. El color no es un atributo de calidad del aceite de oliva. De hecho, cuando se hacen catas, sobre todo en paneles acreditados, se utilizan copas de color azul topacio o rojo para que no se vea el color y solo valores el aroma y el sabor, el amargor y el picante en la garganta, que eso sí que es un atributo de calidad.

- Más creencias. 'No se usa para repostería'.

- Falso, claro que se usa, pero dependiendo del tipo de repostería y de la textura que queremos conseguir quizá necesitemos un aceite o una grasa más sólida. Por eso en confitería se utiliza habitualmente aceite de palma, manteca de karité o mantequilla.

- Ha mencionado antes el aceite de colza. ¿Deberíamos hacerle un hueco en la despensa?

- Tenemos una imagen pésima de este aceite porque en los años 80 hubo una alerta sanitaria, mucha gente consumió un aceite desnaturalizado, que sí que era tóxico y murió, enfermó o les quedaron secuelas. Pero aquello era un aceite de colza desnaturalizado. El aceite de colza lo estamos consumiendo mucho ahora sin darnos cuenta, lo que pasa es que en las etiquetas pone aceite de canola o nabina. Pero no tiene ningún problema.

- ¿En qué hay que fijarse para saber si un aceite es mejor que otro?

- Tenemos la esperanza de que nuestro ranking acabe poniéndose en las etiquetas para que el consumidor e incluso los propios productores puedan saber si uno es más saludable que otro. Ahora estamos en la búsqueda de financiación para este proyecto.

- En este ranking, el aceite de coco es el que sale peor parado. ¿Por qué?

- Nosotros elaboramos esta clasificación en función de su valor nutricional. Como criterios empleamos los componentes del aceite para los cuales hay recomendaciones por parte de la OMS, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) o la FDA de Estados Unidos. Según estas organizaciones, el consumo de ácidos grasos saturados debería ser bajo en la población. El aceite de coco tiene un contenido altísimo en ácidos grasos saturados.