¿De dónde saca Martín Berasategui tanto 'garrote'?

Yolanda Veiga

Domingo, 26 de noviembre 2023 | Actualizado 27/11/2023 07:15h.

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La Real Academia de la Lengua añadió hace dos años una nueva acepción a la palabra garrote en su diccionario histórico: «Esfuerzo, entusiasmo y constancia con que se hace algo». Reza también la autoría: Martín Berasategui (San Sebastián, 1960). «El día que me contaron que había entrado en la RAE pensé: '¡Esto es una cámara oculta!'», se asombra todavía el chef. Y amplía la explicación del diccionario: «Garrote es pata negra, actitud ante la vida, ocuparte pero no preocuparte, inconformismo, ser disfrutón con todo lo que te pasa». Lo dice con el puño en alto. «En lugar de 'ánimo' o 'vamos', yo digo garrote».

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Y se acuerda de la primera vez que lo dijo: «Tenía 20 años, llevaba ya seis trabajando en El Bodegón Alejandro, una casa de comidas que regentaba mi familia. Estaba con mi novia, senté a mi ama y a mi tía y les dije: 'Lleváis muchos años trabajando como una leona y una tigresa, pero nosotros tenemos garrote para llevar esto». Y vaya si lo tenían. Eso fue en 1981 y cinco años después recibían la primera estrella Michelín. Desde entonces, Berasategui ha sido bautizado con una auténtica lluvia de estrellas, que ya son doce en estos casi cincuenta años de oficio, aunque él se diga todavía «el eterno aprendiz». «Es que a mí me han criado en la cultura del esfuerzo», cuenta sentado a la mesa de su restaurante de Lasarte, que abrió en 1992 y al que adorna desde 1994 otra estrella Michelín. Son las diez de la mañana y lleva ya varias horas en pie. «Me he saltado el paseo de la mañana porque anoche había partido y nos acostamos a las tres de la madrugada, pero iré a andar por la tarde. Y, si un día no voy, al día siguiente hago doble paseo». Ese trajín, con seis horas escasas de sueño y muchas en la cocina.

Se estrenó para ello en El Bodegón, que marca su infancia, sus inicios en la cocina a los 15 años y su carácter. «Tenía 23 escalones y allí dábamos de comer a la mesa de los taxistas, a la de los poetas vascos...». En la salita donde hacemos la entrevista cuelga un cuadro enorme del restaurante. «Ese pequeño eres tú, tienes la misma expresión en la cara que hoy. ¿Qué años tendrías, 11 o 12, no?», le pregunto mientras observo al que entonces era Martintxo -«con la primera estrella Michelín pasé de Martintxo a Martín»- rodeado de sus padres y algunos hermanos, entre los que cuenta también a su prima, que se crió con ellos. Posan con un póster de Urtain detrás. «En aquella época era el deportista más famoso y le considerábamos de la familia. Muy amigo de mi padre, en El Bodegón se creó la peña Urtain».

Los combates de boxeo, los ratos que echaba en el frontón de la Plaza de la Trinidad, el jazz, las calles de la parte vieja de Donosti, el olor del muelle, la estampa de la partida de los barcos pesqueros, los baserritarras vendiendo su colorido género en el Mercado de la Bretxa... van moldeando al pequeño Martintxo, indomable por otra parte en su empeño por hacerse cocinero. «Me llevaron a estudiar al Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en Navarra. Y allí estaba el padre Chapas, un hombre sonriente y vocacional, muy adelantado para la época. Le dije: 'Me tiene que echar una mano porque lo mío con la cocina es vocacional, como lo suyo. Hable con mi madre y con mi tía'». Habló. Y resultó, porque su madre le puso a trabajar al día siguiente a las ocho de la mañana, seis días por semana. De ahí, un periplo por pastelerías, charcuterías, restaurantes... que le han hecho el cocinero de renombre que es hoy. Tiene locales abiertos en Barcelona, Tenerife, Sevilla, Bilbao, Lisboa... A finales de año abrirá otro en Dubai y en un año lo hará en Roma. «Ahora me paran a cada paso que doy en la calle, pero soy el mismo que cuando no me conocía nadie. Me resulta increíble sentirme tan querido».

Y tan reconocido, que a las mesas que aguardan a ser ocupadas exquisitamente puestas en el local de Lasarte se han pegado el banquete desde Indurain­ -«es el amo»-, al «súper Zidane», el «irrepetible Santiago Segura» o los Rolling Stones. «Son unos tipos increíbles, les gustó mucho la comida y les regalé un cuaderno con veintitrés recetas».

Se pone a enumerar los futbolistas a los que ha dado de comer y le salen para completar varias alineaciones. De los 'suyos' y de los contrarios. «Soy muy futbolero, pero también de los que piensan que los rivales son amigos». Txuri-urdin, le preguntamos cómo vivió la Copa del Rey que la Real Sociedad ganó en 2021 (era la de 2020 pero se aplazó por la pandemia) al Athletic de Bilbao. «Fue raro verlo sin público pero emocionante porque el equipo me trajo la Copa y me pude hacer una foto con ella». Para los rojiblancos, Berasategui solo tiene halagos. «Es un club magnífico. Yo tengo palco en Anoeta y dos tribunas en San Mamés. En una ocasión tuve ocasión de estar con Iñaki Williams, que tuvo un detalle precioso con el hijo de uno de nuestros trabajadores y los del Athletic me dieron una lección de humanidad... Y me enseñaron Lezama, claro».

Esa rivalidad sana con la que él se sienta a ver un partido de fútbol, se la aplica también en el competido negocio hostelero. «Karlos Arguiñano es un cocinero de otro planeta. Igual que Arzak, Subijana... Todos son irrepetibles. Pero somos como Federer y Nadal, competimos y luego echamos un rato juntos. ¿Y qué decir de David de Jorge? Es lo más brillante que he visto y se hace querer porque es un tipo sin filtros. Para mí es como un hijo».

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Entre anécdotas de estos 48 años entre fogones -lleva a la entrevista un cuaderno gris donde apunta algunas palabras que le recuerdan episodios de su vida que le apetece evocar- va pasando la mañana. Nos da apuro entretenerle más, que comen a las doce, antes de que lleguen los clientes. Ha desayunado un café con una tostada de aguacate (la alternativa es preparársela de tomate), nueces y un yogur de cabra. Y para comer tiene vainas y un poco de presa ibérica. Luce un apetito colosal, aunque mantiene buenas relaciones con la báscula desde que hace más de dos décadas ideara un recetario que le ayudó a bajar 32 kilos en un año. «De niño no me gustaban la coliflor ni los garbanzos, pero hoy desgrano las puntas de coliflor como si fuera caviar o preparo una crema con mantequilla o aceite de oliva que es una delicia. Y los garbanzos me gustan de todos modos, en cocido, en sopa y también en ensalada con chalota, pimentón de La Vera, jugo reducido de carne de ternera, perejil y cebollino picados, vinagre de sidra y aceite».

- ¿Qué cocina cuando llega a casa a las tantas y no le apetece mucho lío en los fogones?

- Unos huevos fritos con patatas o una tortilla con cebolla, que es un platazo. Otro es la sopa de ajo.