Cinco de los mejores chefs del mundo hablan a la espera de la lista '50 Best'

Cuando se le pone en el brete de elegir el bocado más delicioso que ha probado, el argentino Mauro Colagreco no duda: «Los ravioles de seso con espinacas de mi abuela no se irán nunca de mis recuerdos». Aquella abuela era Amalia, una bilbaína que hacía magia con las verduras de su huerto. Hoy, es Mauro quien mima sus propios cultivos en Mirazur, el restaurante que abrió en 2006 en Francia: «Yo nunca había estado en la Costa Azul. Con 29 años y sin experiencia, lo tenía todo para ser un fracaso. Eso me dio una libertad tremenda: fue como darle a un niño una juguetería».

Mauro consiguió su primera estrella Michelin en solo un año. «Pronto empecé a preguntarme cuándo acabaría todo esto. Y cada año me digo que es un milagro. ¡Hemos superado todo lo que soñamos!».

A Elena Arzak siempre se le pregunta por la escasez de mujeres en la élite de la cocina, aunque su experiencia es justo la contraria: «Mi abuela y mi bisabuela eran cocineras, y mi padre creció en ese ambiente donde era uno de los pocos hombres. El 75% del personal en Arzak somos mujeres, la jefa de cocina es mujer y, el año que nació mi hija mayor, hubo cinco niños más y no pasó nada», repasa. Fue al salir al extranjero cuando se encontró, a veces, como la única chica en equipos de cuarenta hombres. «Pero cada vez habrá más», concluye, entre elogios a chefs como Macarena de Castro, Aizpea Oihaneder o Lucía Freitas.

También en '50 Best' le encanta toparse con «gente que no es tan conocida». Esos hallazgos son uno de los alicientes de la lista: «¡Qué impacto tiene! En el País Vasco ha dado lugar a un circuito muy importante», dice.

Gaggan Anand es una fuerza de la naturaleza. Nacido en una familia humilde de Calcuta y formado en templos como elBulli, ha triunfado con un proyecto anómalo: un restaurante de raíz india en Bangkok. ¿Sus tres ingredientes favoritos? «Picante, picante y picante. Fue seguramente mi primera comida y será la última. Puedo comer sin sal ni azúcar, pero no sin guindilla», plantea.

Gaggan asegura que '50 Best' no le estresa: «Ya estoy viviendo mi sueño. A partir de aquí, todo es un extra». En un año o dos, cerrará su restaurante para abrir un hotel en Japón: «Quiero cocinar, pero no quemarme. Cuando murió Anthony Bourdain, mi mujer me mandó un mensaje: ¿acabarás así? Antes, mi sueño era tener un restaurante con lista de espera de cuatro meses, que pudieses verlo, tocarlo, pero no comer en él, y ya lo he cumplido. El siguiente sueño es que la gente llegue a la isla de Kyushu y viaje una hora hasta el hotel». Porque a Gaggan le revientan las prisas, lo de comer para acumular trofeos de Instagram: «Va contra la experiencia de la alta cocina, ¡la volvemos comida rápida!».

El itinerario gastronómico de Micha nace en la combinación de la salsa de soja y el ají, base de ese híbrido peruano y japonés que es la cocina nikkéi. «En mi casa, con el sashimi había soja, ají y limón. Los peruanos tenemos salsa de soja en casa, algo que no es normal en Latinoamérica». Aquel chaval que veía a Arguiñano por la tele se formó en EE UU y Japón, donde lo tuvieron meses fregando ollas y afilando cuchillos, y es hoy uno de los mejores del mundo: «No pienso en subir o bajar, tomo las cosas día a día. Hoy es el día que importa», filosofa.

El chef peruano también va a cerrar su buque insignia, para impulsar proyectos como una taberna o una cevichería, y defiende que «la alta cocina no significa utilizar todo caro». ¿Un ejemplo? «¡El macambo! Es un pariente del cacao que no valía nada: el mismo poblador local de la Amazonía lo comía a escondidas. Eso está cambiando. ¡Ya pasó con la quinua!».

Kyle y su esposa, Katina, aplican en su hotel-restaurante de California, abierto en 2016, lo que aprendieron durante años en Japón: él cocina y ella se encarga de la granja de dos hectáreas, cultivada según la delicada tradición nipona de dividir el año en 72 microestaciones. «Tratamos de cerrar el hueco entre la cocina y la producción. El concepto de lujo ha cambiado. Hoy, el lujo es la autenticidad. La gente está ocupada constantemente, conectada las 24 horas, y en nuestra casa pueden descomprimirse y relajarse». ¿Quizá Kyle elegiría verduras para su última cena? «No, yo creo que tomaría sushi –se vuelve hacia Katina, con los brazos cubiertos de tatuajes vegetales–, pero ella sí pediría verduras».