Póngame un café con matemáticas

Compuesto por más de un millar de sustancias, el café es una de las bebidas más consumidas del mundo y hay varias formas de prepararlo, pero la más apreciada es el expreso. Consiste en hacer pasar un chorro agua caliente a presión por café molido. «La sabiduría convencional dice que, si quieres una taza de café más fuerte, debes molerlo más fino. Esto tiene sentido porque, cuanto más fino sea, más superficie del grano estará expuesta al agua, lo que debería dar como resultado un café más fuerte», indica Jamie Foster, matemático de la Universidad de Portsmouth y uno de los autores de la investigación.

Hendon, Foster y sus colaboradores crearon un modelo matemático con las variables que puede controlar el barista -cantidad de agua y café, grosor de la molienda, temperatura y presión del agua...- y se pusieron a experimentar con diferentes formulaciones. «Cuando los granos se molían finamente, las partículas eran tan pequeñas que en algunas partes del lecho obstruían el espacio por donde debería fluir el agua», explica el químico. Según los autores, el molido fino reduce el rendimiento de la extracción, desperdicia materia prima y hace que varíe el sabor al pasar el agua por unos granos y por otros no.

Los investigadores averiguaron que una molienda más gruesa favorece una extracción más eficiente de los aromas y hace que para preparar un buen expreso haga falta menos café que el que se usa convencionalmente. En Estados Unidos, donde dar con un expreso decente no es fácil, se emplean 20 gramos por taza, mientras que en Italia solo 7, aunque también es verdad que el resultado es apensas un sorbo.

«Si usa 15 gramos de café en lugar de 20 y los muele más gruesos, termina con una inyección de agua que corre muy rápido, pero sabe muy bien. En lugar de 25 segundos, puede tardar entre 7 y 14. Pero terminas extrayendo mejores aromas de los granos, y la fuerza del café no se reduce drásticamente», asegura Hendon. Además de saber mejor, al precisar de menos granos que los que se usan habitualmente, es mejor para el medio ambiente y, por supuesto, para el hostelero, que puede ahorrar miles de euros al año en café.