Sidra y chuleta en Astigarraga

Pero el acto de hoy también tiene mucho de examen, de presentación en sociedad, ya que el nuevo caldo se paladea y se describe para el gran público, que en las semanas siguientes comprobará por sí mismo su calidad. Podrá hacerlo en Gipuzkoa -donde estos templos se cuentan por docenas- o en Bizkaia, donde ya despunta al menos una decena de establecimientos que merecen estar en ese Olimpo de las mejores sagardotegis de Euskadi. De los caldos presentados esta mañana en Astigarraga, han dicho los expertos que tienen «mucho cuerpo y perfecto equilibrio entre robustez y frescura».

Los sidreros han explicado que durante el pasado año se produjeron 11,78 millones de litros de sidra, de los que 1,5 llevan la Denominación de Origen Euskal Sagardoa al ser elaborados únicamente con manzanas autóctonas por 50 sidrerías: 43 de Gipuzkoa, 5 de Bizkaia y 2 de Álava. La cosecha de manzana ha sido menor que el pasado año, pero de «alta calidad», mientras que la maduración de los frutos, al igual que en la anterior campaña, ha venido adelantada. Para la producción de sidra con Denominación de Origen Euskal Sagardoa se han utilizado cerca de 2,3 millones de manzanas procedentes de 486 hectáreas de más de 230 productores de manzana local. El resultado de la cosecha y la producción es una sidra de color amarillo pajizo con una txinparta «muy expresiva», que en boca presenta una «gran intensidad aromática, con matices frutales», tal y como ha explicado el representante de los productores, José Ángel Goñi.

¿Y qué se hace hoy además de catar la rica sidra, sacar pegas y ensalzar cualidades? Pues recordar que es el fruto del trabajo duro de los productores y que no se trata de un invento de antes de ayer, ya que hunde sus raíces en la tierra, en lo más mágico y ancestral de la cultura vasca. Antaño, todo baserri tenía su manzanal y elaboraba sus caldos para autoabastecerse, ya que casi no se hacía vino. Además, era el líquido que llevaban los marineros vascos durante sus largas travesías. No para evitar el escorbuto con su vitamina C -la sidra tiene virtudes, pero no esta-, sino porque su acidez hacía que no se estropease, a diferencia de lo que ocurría con el agua.

Hoy en día, ni se suele fabricar en casa ni se lleva de viaje para abastecerse, claro, pero sigue conservando parte del ritual de antaño, cuando en las sidrerías se encontraban los mayoristas y los compradores para realizar una cata privada, probando distintos caldos para escoger los mejores. Y, claro, como tampoco era cuestión de ir de kupela en kupela, bebiendo a palo seco, la 'tarea' se llevaba a cabo con el apoyo de comida, cazuelas traídas por los propios compradores o chuletas que cocinaban 'in situ'.

El menú tradicional de sidrería, compuesto de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuleta a la brasa y postre de queso de Idiazabal con membrillo y nueces viene de aquellos días de cata. No obstante, al margen de esta ortodoxia, hay establecimientos que introducen otros platos, como cola de rape, cogote de merluza o incluso centollo, para satisfacer a clientes que no son amigos del bacalao y la chuleta. Y también menús infantiles, claro.

Actualmente, por un precio medio de 25 a 30 euros, uno puede acercarse a una sagardotegi tradicional y degustar estos platos -sentado en mesas corridas o de pie- y tomar la cantidad de sidra que desee, sacada directamente de la kupela mediante múltiples viajes hasta los enormes toneles. ¿Lo mejor de estos 'paseos'? Que te obligan a levantarte -y a ir mucho al baño, porque el poder diurético de la sidra es enorme- y también favorecen la relación con comensales de otras mesas. Porque ir a la sidrería es eso, una fiesta, algo que va más allá del placer de comer y beber.

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