¿Por qué no podemos parar de comer patatas fritas?

Además de tubérculos, las patatas fritas son hiperpalatables, un término que hace referencia a un tipo de alimentos cuyo sabor agradable al paladar hace que sea muy difícil dejar de comerlos. Como el chocolate, por ejemplo. Si abrimos una tableta es mejor dejarla fuera del alcance de la vista para no devorarla. Lo mismo sucede con las hamburguesas con queso, las pizzas, el helado, las galletas o los refrescos.

Sobre ellos se ha escrito mucho pero no existe ninguna definición concreta. La última aproximación la han llevado a cabo investigadores de la Universidad de Kansas, que han identificado tres grupos de alimentos que se distinguen por sus proporciones de grasa, sodio, azúcar e hidratos de carbono. Según el estudio, la hiperpalatabilidad aparece cuando más del 20% de las calorías proceden de las grasas y otras tantas del azúcar; cuando más del 25% de las calorías proceden de la grasa y el 0,3% del peso del producto, o más, es sodio; y cuando más del 40% de las calorías proceden de carbohidratos y el contenido de sodio es igual o superior al 0,2%.

«Si hablamos desde el punto de vista metabólico, tienen una gran cantidad de azúcar y grasas de mala calidad que hace que tengan un sabor muy intenso que muchas veces se ve reforzado con grandes cantidades de sal y potenciadores del sabor», aclara la dietista y nutricionista Beatriz Robles. Son sustancias que retrasan la sensación de saciedad y activan en el cerebro mecanismos de recompensa, «lo que genera en nosotros un placer intenso y corto en el tiempo. La siguiente vez -añade- iremos a consumir ese alimento buscando ese placer instantáneo que a veces se vincula con otras emociones».

En 2013, científicos alemanes de la Universidad de Erlangen-Núremberg revelaron que, cuando se les da a elegir entre su comida habitual o patatas fritas, las ratas eligen mayoritariamente las segundas aunque no tengan hambre. Lo hacen porque al probarlas su cerebro libera dopamina, un neurotransmisor relacionado con el placer. En otro estudio, que ha sido muy cuestionado, la Universidad de Connecticut encontró que las galletas son tan adictivas como la cocaína cuando se administra a las ratas.

De los alimentos hiperpalatables se ha dicho que crean adicción y que las empresas hacen todo lo posible para ello, pero los expertos no están muy de acuerdo. «Aunque hay puntos en común con algunas sustancias adictivas, no cumplen los criterios científicos para serlo», explica Beatriz Robles. Bittor Rodríguez, profesor de Nutrición Humana y Dietética de la UPV/EHU e investigador del CIBERobn, recuerda que la adicción «viene acompañada de síndrome de abstinencia cuando se abandona el consumo de una sustancia». No parece el caso de este tipo de comida, aunque a veces surjan las dudas. «Nos acostumbramos a los sabores y cada vez necesitamos más intensidad, es lo que ocurre con sabores tan básicos como el azucarado».

A este tipo de alimentos se les ha asociado con los productos ultraprocesados, que no son sino preparaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de otros alimentos. No son sino una larga lista de ingredientes que, en conjunto, saben muy bien, como las pizzas, las salchichas, las salsas instantáneas, las galletas, las barras de cereales, las bebidas de cacao o con sabor a fruta y los bocaditos de pollo o pescado.

También se les asocia con comida rápida o, lo que es lo mismo, con una mala alimentación, pero eso no siempre es cierto. «Al decir hiperpalatables se dice que están muy ricos y son atractivos, no tienen por qué ser unos alimentos con un perfil nutricional malo. Ahí está el queso, por ejemplo. El problema es cuando no puedes parar», afirma Beatriz Robles.

«Asociamos los hiperpalatables con placer pero no tienen que ver con la adicción sino con la ingesta emocional, con satisfacer algunos placeres de la vida», explica el dietista-nutricionista Eduard Baladia. Él no cree en la imagen de un grupo de empresas empeñadas en utilizar sustancias adictivas para que sus clientes no puedan dejar de comer sus productos. «Los ingredientes que llevan los alimentos están limitados por ley y los que se salen de eso son sancionados con fuertes multas. Sí hay quien se salta las normas, pero no se puede generalizar», asegura.

Beatriz Robles tampoco cree en la existencia de manos negras. «La industria quiere vender. Un producto se estudia para que todo en él sea atractivo: desde cómo cruje la patata hasta la cantidad de sal, se diseña para que guste al consumidor, no tanto para que sea adictivo», señala. El sabor irresistible es un ingrediente más entre una serie de factores que buscan vender masivamente. Uno de ellos es su disponibilidad. Los hiperpalatables están por todas partes.

Bittor Rodríguez sostiene que, más que de mala comida, hiperpalatabilidad es sinónimo de «facilidad para consumir en exceso». «Si vamos a un supermercado, la proporción de alimentos frescos frente a alimentos ultraprocesados es muy baja. Vamos a un bar y para desayunar estamos restringidos al bollo, en el trabajo los encontramos en la máquina de 'vending' y también cuando celebramos algo en los colegios e incluso en los hospitales. El ambiente que nos rodea es obesogénico», critica Beatriz Robles.

Ante tantas oportunidades de pecar es difícil resistir a la tentación. Tarde o temprano acabaremos cayendo y nos descubriremos avergonzados dando cuenta de una bolsa de 'cheetos'. «Desde el punto de vista de la salud es para asustarse, porque el 32% de la energía que comemos al día proviene de alimentos ultraprocesados», advierte la nutricionista.

No es fácil, sobre todo cuando pensamos que comemos todo lo contrario. «Si miras la composición de los cereales que se venden con reclamos saludables ves que tienen harina refinada y azúcar. Estos son más negativos porque se compran pensando que son buenos para la salud», señala Beatriz Robles. Algo parecido ocurre con las bebidas sin azúcar, sobre las que Eduard Baladia no cesa de lanzar advertencias.

«El problema no es la hiperpalatabilidad sino el gran consumo», insiste. Es lo que sucede con los refrescos cero, que en lugar de azúcar tienen edulcorantes. «Lo que ocurre con los productos saludables es que la gente acaba consumiendo el triple. En el caso de los refrescos acaban desplazando al agua, lo que está generando un problema de salud pública», recalca Baladia.

A su juicio, la única solución pasa por la abstención total. «Pueden llamarnos extremistas, pero el consumo adecuado de este tipo de alimentos es el consumo cero», sostiene. Es un mensaje claro que quizá no llega en buen momento. En vísperas de Navidad los hogares españoles se disponen a llenarse de alimentos hiperpalatables que iremos consumiendo sin tregua aunque no tengamos apetito. «Como dicta la tradición, nos gastaremos un montón de dinero en enfermar», dice Bittor Rodríguez.