David de Jorge: «En la cocina nos hemos vuelto unos horteras de remate»

- ¿Le ha tocado la lotería de Navidad?

- No. Soy más afortunado en amores y además juego poco. Pero aunque me hubiera tocado, en Navidad habría comido lo mismo: sopa de pescado, solomillo al fuagrás y compota de manzana y peras.

- Según Ana Botella, no hay que mezclar peras y manzanas.

- Ja, ja, ja, eso es porque no ha hecho una compota en su vida. Creo que los políticos cocinan poco. Y, lo peor, no van a comer a casa de sus padres. A más de uno le hace falta que su madre le diga cuatro cosas.

- ¿Colecciona hambre como otros coleccionan sellos?

- Claro. Es que he vivido muchos años empachado y cuando vuelves a sentir hambre y sed, todo te sabe mejor.

- ¿Quién es más 'sin vergüenza', usted o Berasategui?

- Yo, porque soy más políticamente incorrecto e irreverente.

- Dice que hay que huir de postureos. Supongo que se refiere a la alta cocina.

- Hay mucho postureo y mucha tontería. Es una especie de hoguera de las vanidades. Nos hemos vuelto unos horteras de remate. En los últimos años la chorrada y la insensatez humana han florecido.

- ¿A usted el kimchi y el umami qué le dicen?

- El kimchi me da mucha pereza porque los que he probado no me han gustado un carajo. El umami o sexto sabor es un invento de los japoneses. Pero a ver si me van a descubrir ahora las fuentes del Nilo... El umami está en el gazpacho y en el jamón ibérico.

- A ver qué le sugiere esto: 'Ensalada de veinte tipos de vegetales japoneses apenas ligeramente aliñados con hormigas Toge de la región de Chiba (Japón)'.

- Buf, pues me da una pereza que te cag... ¿Lo has sacado de una biografía de Séneca? Suena como a excentricidad de romano chalado.

- Es una receta de Dabiz Muñoz.

- Dabiz me parece un fenómeno, ahí con la Pedroche todo el día, con una cresta, haciendo footing sin parar... Es un cocinero del copón, un empresario inquieto, un campeón. ¿Y hace eso? Pues perfecto. Igual si me lo como, me parece algo maravilloso. Pero así en principio prefiero comerme una ensalada mixta. Con una buena ensalada flipas en colores.

- ¿Entonces qué pasa?

- Pues que ahora parece que ser cocinero es poco. Y yo sigo reivindicando que soy cocinero, no sociólogo, ni biólogo, ni antropólogo, ni filósofo.

- ¿Se llevan tan bien los chefs como dicen?

- Hay gente que te cae mejor y peor. Hay cocineros extraordinarios a los que yo visito muy poco porque no hay quien los aguante. Y hay otros que cocinan bien, pero sin fuegos artificiales, y me encanta estar con ellos. Yo no suplico para que me reserven una mesa. Tampoco le río las gracias a nadie. No estoy para que me digan lo que tengo que comer o pretendan sorprenderme. A mí ese rollo de estar seis horas, ahora levanta el dedo, ahora levanta el codo... Oye, mira, que yo a los restaurantes ya voy leído. Y voy a comer. Luego está lo de vivir una experiencia... Menudo invento. La experiencia es mi nevera y mi alacena.

- ¿Fuera de la cocina también realiza guarrindongadas?

- Claro. Me encanta el pringue, el barro. En el cole estaban los que levantaban la mano para ir al baño y los que nos íbamos por nuestra cuenta aunque nos dieran cuatro capones.

- Taparse la boca con la mascarilla para usted debe de ser un suplicio.

- Que todo lo malo que nos pase sea ponernos la mascarilla en este año tan dramático. Eli, mi chica, es directora de un centro de abuelos y tiene a 150 ingresados. Yo, que toda la vida he ido de chulito, de repente me veo un ser diminuto y ella se ha convertido en giganta. Pensamos que los cocineros somos los nuevos ayatolás y resulta que los realmente importantes son otros.