La cafetería ucraniana donde se sirve la famosa tarta de queso de la Viña y los camareros visten de dantzaris

San Sebastián además de un santo y la ciudad más fotografiada del País Vasco es una cafetería de Lviv, en Ucrania. La estrella del local es una tarta de queso 'made in Euskadi', una recreación de la que sirven en el restaurante La Viña de la Bella Easo, aunque aquí los ucranianos también tienen la posibilidad de descubrir los pintxos o el txakoli.

La cafetería abrió el 27 de diciembre de 2023, y al principio su personal usaba frases en euskera, pero tuvieron que cambiar al castellano, ya que «lamentablemente la gente no está familiarizada con la cultura vasca, ni podían identificar el idioma». Los trabajadores reciben a sus clientes vestidos con la ropa tradicional, como auténticos dantzaris, de blanco, con txapela y gerriko rojos.

«Mi equipo y yo pasamos dos años intentando recrear sin demasiado éxito la receta de la tarta, y en julio del 2023 lo dejé todo y le dije a mi marido que me iba a Euskadi», recuerda la propietaria del San Sebastián, Yarina Holovata, una joven de 28 años que se formó como dentista y que ahora forma parte de un negocio familiar que fundaron sus suegros hace más de dos décadas.

Por mucho que la asegurasen que en su viaje a San Sebastián no iba a descubrir ni encontrar nada nuevo, allí se plantó durante siete días y descubrió no sólo la receta de la tarta de queso, sino también aprendió a organizar el local «de la misma manera que los vascos». Romániv pasaba las mañanas en La Viña: «Llegué a conocer a Santiago Rivera y a su hijo, hablamos mucho y, claro, nadie quería compartir la receta».

Pero algo sí acabó descubriendo, algo que prefiere mantener en secreto y que, hasta hoy, solo lo saben ella y una persona de su confianza. La misteriosa receta llegó a Ucrania y despertó el interés de sus clientes y de otros cocineros profesionales. «Cuando estuvimos contratando gente, hubo personas que después de haber visto que el ingrediente secreto venía en un envase sin el nombre en la etiqueta, se marchaban. Deseaban tanto tener la receta que pretendían conseguirla trabajando en nuestro local». 

Otra de las cosas que aprendieron se ha convertido en el lema del local: 'Come, que no se te enfríe'. «Antes pensábamos que la tarta se servía fría, así que cuando probé la de Rivera aluciné, estaba templada. Lo mismo les pasa a algunos clientes, así que les solemos proponer que la degusten así». Más 'shock' fue «ver lo quemada que estaba cuando le daban la vuelta a la tarta, pensé que si hacíamos aquello en Ucrania ya nos cerraban el negocio.»

La sinceridad y la hospitalidad de los vascos le dejaron una gran huella en la memoria de Yarina y le inspiraron a reflejar todo aquello en su negocio. «Quiero recrear aquel ambiente con el que me encontré en La Viña, donde cada trabajador aportaba algo de su parte... Todo lo trataban con cariño. Nunca me había enamorado de un lugar como me enamoré de Euskadi. Sin exagerar. Todo lo que había visitado hasta entonces se me olvidó. Ahora planeo volver. Me parece que los vascos tienen algo en común con nosotros: su defensa de la cultura».

La familia de Yarina tiene 80 locales por toda Ucrania, aunque con la guerra han perdido los de Lugansk y el Donetsk, pero «seguimos trabajando, queremos mantener la economía de nuestro país, sobre todo en estos tiempos tan duros que estamos viviendo. Hemos perdido mucho a nivel material y moral, pero también a amigos». 

Aún así decidieron quedarse en Ucrania: «Alguien tiene que seguir dando trabajo a la gente y pagar impuestos para que nuestro país pueda renovarse y reconstruirse con lo que se aporta a los presupuestos estatales». 

Por poco famosa que sea la cultura vasca en Ucrania, esta cafetería logra que la gente se enamore del país y de su gente. «Una vez vino una familia y decidieron visitar Euskadi. Nos daban las gracias por haberles descubierto este territorio. Después de aquel viaje, vienen al San Sebastián de Lviv para sentirse como en Euskadi».

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