En busca del sabor perdido del tomate

Casi todas las personas piensan en el tomate como un vegetal, pero técnicamente es una fruta porque tiene semillas. Los tomates fueron introducidos por primera vez en Europa por los españoles, que los trajeron de América. Se estima que en el mundo existen 20.000 variedades diferentes. El Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora, un centro mixto formado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Málaga (UMA), cuya estación experimental se encuentra enclavada en Algarrobo, cuenta con uno de los bancos de germoplasma (semillas silvestres, locales o tradicionales y mejoradas de todo el mundo) más importante de Europa. Más de 1.200 entradas que es posible mantener gracias a la ayuda económica del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).

En España, Almería es la provincia que más destaca en el cultivo del tomate. Un tercio de sus invernaderos se dedican a este producto. En la campaña 2016-17 Andalucía alcanzó una producción de 1.004 millones de kilos, sólo en invernadero, cuyo valor superó los 784 millones de euros. En la provincia de Málaga el cultivo ocupa una superficie de un millar de hectáreas con una facturación anual de unos 53 millones de euros , lo que sitúa al tomate en el primer lugar del ranking de las hortícolas que produce el campo malagueño.

Sin embargo, cada vez más consumidores echan en falta el sabor y el aroma de los tomates de antes, un sabor que no tienen las nuevas variedades comerciales que se pueden adquirir en las fruterías y supermercados, ya sean españoles como europeos.

Las variedades híbridas comerciales que se cultivan en la actualidad tienen una larga vida, ya que pueden aguantar hasta más de tres semanas; son más resistentes al transporte y son envidiables estéticamente, presentando en muchos casos un color rojo uniforme. Sin embargo, los genes que tienen para que presenten un aspecto totalmente maduro -se ponen rojos , pero no están maduros- tienen el coste de que han dejado el sabor por el camino.

Ante esta situación, hace ya varios años que están surgiendo diferentes movimientos en toda España que abogan por recuperar aquellas variedades locales de tomates que sí tenían sabor. Algunos ejemplos son el huevo de toro del Guadalhorce, en Málaga, o el rosa de Barbastro (Huesca). El huevo de toro se cultiva por lo general al aire libre, por lo que se produce en verano. Durante los últimos años ha adquirido un gran relieve. Suele ser un tomate de gran tamaño. Puede pesar entre 300 y 600 gramos, y en ocasiones puede incluso superar el kilo. Es una especie con pocas semillas y un corazón muy carnoso. Es muy valorado por su textura cremosa y suave. En boca, destaca por el perfecto equilibrio de su acidez y por su dulzor. Se cosecha en envero, cuando en su fina y delicada piel se perciben los colores verde y rojo.

El tomate rosa de Barbastro es una variedad procedente de Barbastro, un pueblo de la provincia de Huesca, en Aragón. Tiene unas características especiales tales como su tamaño y su color que, como su nombre indica, es rosado. Es una fruta grande, muy carnosa y con una piel fina. Apenas tiene semillas, es dulce y tiene muy poca acidez. Su color, tal como indica su nombre, tiene una tonalidad rosada en lugar del rojo intenso que suelen tener otras variedades de tomate. Todo ello lo hace una variedad muy especial y característica, que a simple vista se puede reconocer con facilidad. Al igual que el huevo de toro, también el rosa de Barbastro es un tomate de verano.

Pero, ¿por qué no producirlos también en invierno?, ¿es posible?, ¿cómo se comportan en invernadero las variedades tradicionales?, ¿qué características tienen?, ¿qué variedades locales se dan bien en invernadero?

Son preguntas que necesitan respuesta y que los agricultores quieren conocer antes para apostar por este tipo de productos.

Con esta finalidad, el Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora, en Algarrobo, lleva ya varios años cultivando distintas variedades autóctonas y locales en invernadero para demostrar su comportamiento y su capacidad de producción en invierno. Esta iniciativa ha animado a numerosos agricultores de la provincia a apostar por variedades como el melillero, un tomate de ensalada, también conocido como 'tomate de Vélez', que hace 40 años era una de las variedades preferidas por los agricultores de la vega veleña, junto con el tres cantos. Se introdujo en el campo malagueño a principios de los años 60 y se cultivaba tradicionalmente al aire libre. El objetivo de los productores locales que han decidido cultivar melillero es producirlo en invernadero.

«Lo que hemos querido demostrar es que es posible cultivar determinadas variedades tradicionales de tomate en invierno e invernadero. En invierno se encuentran este tipo de tomates en los mercados. Sin embargo, empiezan a proliferar algunas variedades comerciales que no son otra cosa que imitaciones de esos tomates locales con sabor», explica el especialista en mejora genética de tomate, científico titular y vicedirector de La Mayora, Rafael Fernández Muñoz.

Para el investigador del IHSM La Mayora, uno de los problemas del cultivo de las variedades tradicionales al aire libre es la virosis, desde el momento en que no son resistentes a determinados virus como el devastador de la cuchara. En cambio, en invernadero se puede realizar un mejor control y además se puede producir en inviernio, lo que le da valor añadido a la producción.

Otro de los problemas de la variedades locales es que se trata de tomates con una piel más fina y por tanto menos resistentes a la logística. Una vez maduros se ponen blandos y hay que consumirlos -no son tomates de larga vida-, ya que no aguantan como los de los híbridos comerciales.

Dicho de otro modo, las variedades locales de tomates no son tan resistentes ni perfectas ni producen frutos homogéneos ni son tan resistentes como los híbridos. Todo lo contrario, son más sensibles a las plagas y enfermedades, más blandos e incluso más desiguales. Tampoco son tan duraderos, pero tienen como gran atractivo: su sabor, algo por lo que muchos consumidores están dispuestos a pagar más. Sin embargo, para Fernández son frutas que pueden ir muy bien para los mercados de proximidad. Su huella de carbono nada tiene que ver con los que vienen de terceros países.

El resultado de los ensayos llevados a cabo por La Mayora demuestra que es posible producir algunas variedades tradicionales de tomate en invierno con mucho más sabor y aroma que los híbridos.

Aunque eso sí, al no ser resistentes a determinadas enfermedades es necesario extremar con medidas preventivas los riegos de virosis.