Andoni Luis Aduriz: «Entré en 'shock' cuando supe que nuestro sumiller vendía botellas de Mugaritz»

En la vista oral de este martes, que se ha prolongado durante más de cuatro horas con los testimonios de otras seis personas, tanto Aduriz como la gerente de Mugala Innova, empresa gestora de Mugaritz, han explicado que el acusado presuntamente se benefició de su reputación (en 2014 fue nombrado mejor sumiller de España), su relación con proveedores y bodegas y la carta verde que le habían concedido en el establecimiento a la hora de dirigir su bodega, para vender a sus espaldas botellas de vino de cierta exclusividad, cuyos importes le ingresaban mediante una transferencia a una cuenta bancaria de la que él era el titular. «Cuando me enteré, entré en 'shock'. No me lo podía creer», ha asegurado Aduriz, defendido por la letrada Aintzane Azurmendi.

De hecho, el máximo responsable de Mugaritz, fue de los últimos en tener conocimiento de las supuestas ventas irregulares por parte de su sumiller. Aquellas «malas prácticas» por las que terminó siendo despedido en enero de 2019, aproximadamente un mes después de que el cocinero se enterara. «La liebre la levantó» personal del propio restaurante. Según ha explicado la responsable de contabilidad, fue ella la que se percató, tras el inventario trimestral de septiembre que realizaba el propio equipo de sumillers bajo la supervisión del acusado, que había habido «un descenso significativo» de varias referencias, y en concreto «faltaba la última añada» de una prestigiosa bodega de la Borgoña francesa. Esta trabajadora le consultó al sumiller por esta incidencia, y este le habría respondido que aquellos vinos «se habían vendido en maridaje». Es decir, se habrían abierto para pruebas de maridaje dentro o fuera del restaurante.

La propia responsable de contabilidad del grupo notificó la incidencia a la gerencia y ella mismo realizó un inventario «en solitario», en el que constató que faltaban «más de 30 botellas». La gerente inició entonces una investigación interna, según ha explicado. Así, pidió a la empresa de mensajería a la que encargan el envío de «cartas y paquetes», que normalmente incluían «productos de merchandising o libros», un extracto de aquellos bultos «que pesaran más de 8 kilos», un peso que excluiría a envíos de libros y sería compatible con botellas de vino. En la relación obtenida, se percató que se repetían sendas direcciones de Zaragoza y Barcelona. En una casualidad que Aduriz ha calificado de «asombrosa», la empresa Barcelona, que era proveedora de vinos para Mugaritz pero nunca compradora, apenas unos días después colgó una 'story' en la red Instagram en la que aparecía una botella de una cosecha limitada de la bodega francesa, cuyo número de la etiqueta (4.410), «algo así como la huella dactilar», coincidía con la que había sido propiedad de Mugaritz. Ahí confirmaron las sospechas.

Ajeno a todas estas pesquisas, Aduriz se enteró de lo que sucedía fuera de los fogones en diciembre de 2018. Fue a la vuelta de una viaje para una grabación en la isla griega de Santorini, en la que llegó a compartir habitación de hotel con el acusado. «Habíamos hablado de proyectos que íbamos a compartir, incluso en los que él iba a entrar en el reparto accionarial». Al llegar a Loiu, se despidieron. Aduriz regresó a Donostia y él sumiller se quedó en Bilbao junto a varios miembros del equipo para volar por trabajo al día siguiente a Tenerife. Sin embargo, el experto enólogo ya no apareció. «Durante horas y horas y horas, no dio señales de vida». La olla a presión ya había estallado en Mugaritz. «Me dijeron que hablara con el personal de sala», ha contado Aduriz, que no dio crédito a lo que le contaron: que el sumiller se había encargado de «las propinas», que tenía «una doble cara fuera y otra dentro» en alusión al trato a «determinados» trabajadores y que había sustraído botellas, aprovechando que contaba con la llave de la bodega («yo no tenía llave, porque confié en él para que gestionara el tema de los vinos», ha contado Aduriz).

Fue el propio Aduriz quien entonces telefoneó al distribuidor de Barcelona, quien en su declaración ha corroborado el testimonio del cocinero, para indicarle que la botella de la etiqueta con el número 4.410 que tenía en venta era propiedad de Mugaritz. El encargado de este local se defendió con el argumento de que se la había comprado a su sumiller. Aportó copia de la factura con el número de cuenta del sumiller y del manuscrito de venta firmado por el propio Cruz. Según el hombre, la compró por 800 euros, la vendía por 900 y Aduriz «nunca» se la ha reclamado. Las cuentas que reclama el chef son únicamente con su antiguo sumiller y amigo.

Cuando el abogado de Cruz, Pedro Ayala, le ha sugerido a Aduriz si el sumiller hubiera podido vender botellas por orden de Mugaritz, el cocinero, notoriamente molesto en varios momentos con «la manera de retorcer la realidad a la hora de formular las preguntas, ha zanjado que «no hay restaurante en el mundo que venda botellas que son parte de un patrimonio que cuesta una vida hacer». De hecho, ha agregado que «el único negocio es no vender esos vinos, porque el tiempo corre a tu favor», hasta poder alcanzar «una subida disparatada» del precio final. Pero «hay vinos que los restaurantes de dos o tres estrellas Michelin no queremos vender porque tenerlos en la carta da prestigio».

Guillermo Cruz entró a trabajar en Mugaritz en 2012 como ayudante de sumiller, y fue ascendiendo hasta convertise en director de sala, cargo que desempeñó hasta que fue despedido en enero de 2019. Aduriz se ha negado a identificarse como su antiguo jefe. «Técnicamente fui su jefe directo, pero en un equipo coral yo considero que tengo compañeros. Compartimos muchas cosas, tenía una gran confianza en él e hicimos una gran amistad». Pero después, según ha afirmado, se habría dado cuenta de que «metimos a un león a cuidar de las ovejas».