Ni las aceitunas son negras ni el relleno es anchoa, según un investigador del CSIC

Manzanilla, chupadedos, aliñadas, rellenas, solas, como aperitivo o en ensalada; las aceitunas son un ingrediente imprescindible en la cocina mediterránea. Pero algunas variedades tienen unas características o propiedades que probablemente la mayoría desconoce. 

El programa de Gloria Serra, 'Equipo de Investigación', se ha adentrado en el mundo de la aceituna y Antonio López, un investigador del CSIC, nos ha desgranado cómo se preparan algunas de las variedades de aceitunas más comunes. La aceituna negra por ejemplo.

Es probable que esto no sea un secreto para las personas que han crecido cerca de olivos, pero para muchas personas es una sorpresa que no sean negras en su origen. «La aceituna se recoge verde, pero a la salmuera en la que se va a conservar se le añade glutamato ferroso», explica López y continúa diciendo que «es una sal con hierro dos que hace que cambie de color». Y aunque podríamos pensar que eso puede hacer que pierda propiedades, este investigador desvela que el aditivo es «beneficioso para las personas con carencia de hierro en la sangre» y además el contenido en sal es menor que en el caso de las verdes. 

Otra de las especialidades muy consumidas en España son las rellenas de anchoa. Rápidamente López desvela que el relleno no es el trocito de anchoa que nos queremos encontrar. La masa gelatinosa que hay en el interior de la oliva es una pasta cuyo contenido de este pescado «es solo del 6%». El resto de la pasta son aditivos entre los que se encuentra el «glutamato monosódico». Una sustancia puesta en entredicho en los últimos años. El investigador, sin embargo, aclara que «no hay evidencia científica que indique que sea perjudicial para la salud y continúa aprobado para el consumo».

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