Cuatro recetas para celebrar San Prudencio

4 kg caracoles

2 guindillas

4 zanahorias

4 cebollas

3 puerros

80 g de sal

4 pimientos choriceros

1 pimiento rojo morrón

2 trozos de panceta

8 choricitos palacios

300 g de perretxikos

Lavamos bien los caracoles varias veces y le quitamos la parte del intestino. Luego las cáscaras las rellenamos con perretxiko en la base, luego metemos el caracol limpio sin la parte del intestino y lo cerramos con un trocito de jamón ibérico para que no se escape.

Cuando tenemos todos los caracoles rellenados, los guisamos con la salsa. Para la preparación de la salsa, pochamos un poco de cebolla, echamos chorizo, jamón y panceta y rehogamos bien todo junto y echamos el tomate y una pulpa de pimiento choricero. Luego echamos harina y el caldo del caracol para que nos dé un plus de sabor. Sazonamos al gusto y listo.

1 kg de caracoles grandes

1 kg de perretxikos

1 cebolla, 300 g de chorizo, 300 g de jamón, 150 g de panceta, 50 g de salsa de tomate, 50 g de pulpa choricero, 2 cucharadas soperas de harina, el propio caldo de los caracoles. Sal y picante al gusto con cayena.

Cocemos los espárragos una vez pelados durante 14 minutos en abundante agua con una pizca de sal. Sobre un cazo con agua a punto de hervir, colocamos un bol y montamos el sabayón, batiendo enérgicamente las yemas, cuando doblen su tamaño, añadimos el fondo de ave en forma de hilo mientras batimos las yemas y el azúcar. Integramos todo y reservamos.

En una sartén salteamos los perretxikos junto al AOVE, cuando doren, añadimos el txakoli y evaporamos el alcohol. A continuación añadimos los perretxikos y el txakoli a nuestro sabayón.

Marcamos los espárragos 1 minuto por cada lado en la parrilla. Una vez dorados colocamos en el plato y cubrimos con el sabayón templado. Decoramos con unas láminas finas en crudo de perretxikos y sal en escamas.

4 espárragos de Navarra

3 yemas de huevo

60 ml de txakoli

150 ml de fondo de ave

50 g de perretxikos

20 g de sal

10 g de azúcar

10 ml de AOVE

10 g de sal de Añana en escamas

Limpiar bien los caracoles y cocerlos. Mientras en una cazuela poner a pochar con un poco de AOVE las 2 cebollas rojas y el ajo picados, una vez tierna la verdura, subir el fuego y rehogar el embutido cortado en tacos, desgrasar si fuera necesario, añadir el pimentón y la pasta de chile y seguir rehogando. Agregar las dos salsas y seguir rehogando unos 10 minutos para que se integren bien, entonces echar los caracoles bien escurridos y dejar cocer el conjunto otros 10 minutos. Saltear los perretxicos en una sartén aparte con AOVE, sazonarlos y echárselos ya a la cazuela de caracoles, me gusta hacer esto para no sobrecocer los perretxicos y aporten ese aroma tan característico que tienen, así también mantendrán un color más vivo.

Dejar reposar el guiso unas 6/8 horas y ya estarán listos para degustar.

1 kg de caracoles

300 g de perretxikos

200 g de jamón ibérico

150 g de chorizo ahumado

200 g de panceta de euskaltxerri

1 cabeza de ajos

2 cebollas rojas

400 g de salsa vizcaína

400 g de salsa de tomate

20 g de pasta de soja y chile

5 g de pimentón de la Vera dulce