Caracoles para las grandes ocasiones

La diversidad territorial del País Vasco, que tanto juego da en la política, tiene también su reflejo en la cocina. No pocas costumbres y preferencias gastronómicas diferencian a vizcaínos, alaveses y guipuzcoanos. De esa 'desarmonización' es buen ejemplo el consumo de caracoles. No, por cierto, en lo que se refiere al gusto por este manjar tan especial, que cuenta en las tres provincias con gran tradición como plato principal de las grandes ocasiones. Sí, en cambio, en cuanto a su preparación y, de manera mucho más llamativa, a la época en la que se degusta.

Si en Álava sirve para festejar al santo patrón, San Prudencio, en muchas casas de Bizkaia y de Gipuzkoa, así como en txokos y sociedades, es tan navideño como el turrón. Los alaveses han entronizado, pues, al modesto moslusco junto al ilustrísimo perretxiko (¡no son nadie los alaveses!) en su gran fiesta de primavera. Seguramente siguiendo el refrán los de abril para mí, los de mayo para mi amo, los de junio para ninguno; sentencia que he oído muchas veces, pero no siempre referida a los caracoles, puesto que otros la predican de los propios perretxikos y otros más de los espárragos. Vaya usted a saber.

Lo que es incontestable es el contraste temporal. Todavía hace unos días me confesó un compañero alavés afincado en Bilbao su extrañeza cuando supo de nuestra costumbre navideña, que también comparten algunas zonas de las vecinas Rioja y Cantabria. Yo puedo complicar aún más las cosas con mis recuerdos de infancia, que ligan los caracoles al estío. En esa nebulosa de apariencia eternamente feliz creo ver a mi abuela Lupe cocinando una caracolada con la recolecta obtenida en tapias y muros de las huertas colindantes con nuestra casa de Plentzia. Salir 'a la caza' al escampar tras el chaparrón era una de las grandes diversiones de aquellos veranos irrepetibles. Se me nublan los ojos de la emoción.

Al grano. Vamos a hacer unos caracoles. Los hay en el supermercado limpios y cocidos. Si eso no nos convence, acudamos a una buena frutería de las que los venden en vivo y, a veces, ya purgados, lo que evita la acumulación de porquería en el extremo del intestino. Limpiarlos (de su moco) es cosa aparte. Y también controvertida. Yo, después de muchas consultas, de las que obtuve consejos muy contradictorios, ofrezco aquí la que empleé hace solo dos noches. Sumergimos a los pobres moluscos en agua con sal durante unos minutos, lo que le hará, si están vivos -que es como deben estar-, pugnar por escaparse y eliminar la 'cortina' con la que cierran su concha.

A continuación los pasamos uno a uno por el grifo y los hervimos en una cacerola cambiando el agua hasta que salga limpia y lavando bien el recipiente entre una y otra cocción. No serán menos de tres aguas. Esta es sin duda la parte más dura y exige un 'estómago' preparado. Confieso que yo la aguanto pensando en el resultado final. En la que veamos que va a ser la última cocción añadimos al agua sal abundante, un puerro, una cebolla, un par de hojas de laurel... que aromatizarán los caracoles. Estos repetidos hervores no deben durar más del tiempo necesario para cocer el caracol, lo que, dado el tamaño del animal, requiere muy pocos minutos.

Para cocinar los caracoles recurro a la receta tradicional en mi tierra (y en mi casa). Se trata de guisarlos en una salsa vizcaína (bastardeada, a qué ocultarlo, con un poco de tomate) y acompañarlos con unos tropiezos de carnes de cerdo. Así pues, añadiremos a los caracoles unos dados de guiarra o lomo de cerdo, algo de chorizo y jamón. Les va bien un poco de picante, con alguna guindilla o puede ir en el chorizo.

Completamos el plato con una salsa vizcaína. A saber: cebolla y pimiento choricero. ¡Y nada más!, dicen los clásicos. En este caso yo añado medio puerro y -ya lo he confesado- un poco de tomate natural. Conviene rematar el guiso con cierta antelación a su consumo (un par de días, por ejemplo) para que los caracoles se impregnen de los sabores de las carnes y la salsa.