Langostinos y pescaíto frito a tutiplén

Les hablé al comienzo del embrujo andaluz, porque en estas aventuras hicieron migas con una familia sevillana y su veneno sureño los empapó poco a poco, hasta que finalmente caímos todos contagiados. Pasan los años y sigue aumentando esa pandilla en forma de nuevas ramas que no son otra cosa que más peña divertida con mucho tronío, la mejor herencia que me dejaron mis padres. Destaca el amigo Tony Kirkendall, que calza apellido de ministro de Exteriores finlandés y de vivir sabe tela marinera. Como buen hijo de norteamericano e italiana, corre por sus venas esa sangre caliente que lo lleva por el mundo tras el rastro de lo comestible, masticable y bebestible, siendo capaz de levantar el teléfono a la una de la madrugada para encargar dos kilos de langostino, sin que al otro lado del aparato le lancen sapos y culebras.

Así que para entrar en faena de una santa vez les iré guiando al local que hoy nos entretiene en Sanlúcar de Barrameda. Les aconsejo que arranquen por la ruta del arroz, camino de Coria del Río, hasta que aparezcan gaviotas, huela a Doñana y a langostino cocido. Todo el mundo debería visitar una vez en la vida Bajo de Guía y ese paseo abierto al mar con un punto de fuga bien curioso, pues el horizonte alumbra un descomunal mamotreto que no es plataforma petrolífera ni el famoso buque de recreo de Piolín y Silvestre, con una curiosa historia que no desvelaré para no desviarme un segundo más del asunto que hoy nos reúne, que es plantarnos de una santa vez en el Joselito Huerta.

Esta tasca marinera de postín arrancó su andadura en 1955, cuando Pepa y José se trasladaron hasta allá desde Jerez de la Frontera para ganarse la vida, abriendo una cochera y dedicándose a los marineros de la zona, que después de faenar se echaban con ellos algún que otro trago de manzanilla de la tierra. Poco a poco el lugar encendió la lumbre, se liaron a guisar, cocieron marisco, frieron pescado y como no tenían nombre y por entonces triunfaba un torero mejicano llamado Joselito Huerta, así se bautizaron, por las comparaciones del éxito del diestro con la mano prodigiosa de Pepa y José en su tasca.

Y ahí siguen sus hijos atendiendo el teléfono a horas intempestivas, como les conté, preocupados por una clientela, que como el amigo Tony, acude a la llamada del langostino de la zona recién hervido, brillante y resbaladizo. Ese mismo que extendido sobre la palma de la mano alcanza desde el extremo de los dedos hasta la correa del reloj, y al que si se te ocurre tirar del bigote, no se parte. Si quieres seguir haciendo malabares para demostrarte que estás ante un langostino de bandera, prueba a anudar sus bigotes y verás que tampoco se rompen, señal inequívoca de una categoría que revienta en vítores cuando descubres bajo la cabeza ese coral cremoso que haría perder el sentido hasta al más inapetente ermitaño.

Pero eso no es todo, amigos, porque pronto llegará la temporada de galeras y en Joselito sirven las mejores hembras que los aficionados chupan y mordisquean hasta que les sangra la boca, ¡qué dolor, qué dolor!, ya lo decía Raffaella Carrá. Las huevas de corvina cocidas son destacada especialidad, si las pelan y tienen el pellejo gomoso, como la salchicha chunga, ¡eureka!, es señal inequívoca de irreprochable calidad y las de la casa rompen la pana. Pidan salsa mahonesa y pónganse tibios, chupen, beban, brinden, partan el pan y unten el pringue que los chipirones fritos con sus tripas, las puntillitas, las acedías, los ‘tapaculos’ (un pescado parecido al lenguado) o los salmonetes dejan en las bandejas.

Rebañen la salsa de las coquinas al ajillo y rematen con un tocinillo de cielo, admirando a José detrás de la barra, a Bartolo echando vinos y al bueno de Manolo, que es quien pilota la sala con proximidad y sin caer jamás en el compadreo.