El viaje por la tierra de vinos que también permite conocer a pastores, toneleros, queseros...

Esta es una historia con nombres propios, de personajes célebres y gente de a pie. Una historia de coronas y bastones, gestas pasadas y actuales. De peleas por el poder y luchas diarias. De constancia y continuo perseverar. Sucede en la provincia de Valladolid, alrededor del pueblo de Tordesillas, que dio nombre al famoso tratado por el que los Reyes Católicos se repartían el pastel territorial con el monarca portugués Juan II, tras el descubrimiento de América, tratando de engañarle, por cierto, algo que puedes descubrir en el Museo del Tratado local. Va de experiencias en las que participar y escuchar. A reservar en www.rutadelvinoderueda.com. Porque para saber más de un destino hay que charlar con su gente, no vale limitarse a visitar edificios.

Para ser justos, antes que hablar de la hija de Isabel y Fernando, hay que hacerlo de Alfonso XI. Por su encargo nació este edificio como palacio, en el año 1340, con estilo mudéjar, diseño arquitectónico del que se había enamorado, para celebrar la Batalla del Salado, importante para la Reconquista. También se debió enamorar de su amante, Leonor de Guzmán, a quien llevaba allí con frecuencia, a disfrutar de los baños árabes.

Otra querida (la de su hijo Pedro I), María de Padilla, sintió aquellas aguas antes de que el apodado 'El Cruel' decidiera convertir el nidito de amor en convento tras la muerte de ella y el hijo de ambos. Con el mandato de que las monjas clarisas rogaran por sus almas. Desde entonces la orden guarda un inmueble que forma parte del Patrimonio Nacional y ha mantenido muchos de sus elementos originales, preciosos frescos y atauriques labrados por alarifes del sur que el turista conoce durante una visita guiada.

El edificio aguarda plagado de sorpresas, como el fulgor de la capilla dorada (el órgano nuevo lo fabricaron en Bilbao, por cierto), el colorido antecoro donde contemplar el archivador del siglo XVII en el que las religiosas custodiaban los papeles importantes de los monarcas cuando pasaban por allí o las líneas de tres en raya que monaguillos marcaron sobre la piedra en la Capilla de los Saldaña, para jugar. Por La Casa del Obispo pasaron ilustres como Isabel II y Napoleón Bonaparte, que pidió permiso a la abadesa para alojarse. Pero hablábamos al principio de Juana 'La Loca'. Hasta el lugar se desplazó en innumerables ocasiones para visitar la tumba de su esposo, Felipe 'El Hermoso'.

Allí estuvieron enterrados ambos, antes de acabar en Granada, él previamente, tras un periplo de tres años con el difunto a cuestas desde que muriera en Burgos. «Y no porque Juana estuviera ida, como contaban, sino porque sabía que con rey insepulto no podría haber nuevo monarca, y protegía así sus intereses de los hombres que propagaron las dudas sobre su estado mental para apropiarse del poder», explica la cicerone. Su padre Fernando entre otros (también había ayudado el propio marido, pendenciero y pelín oportunista, según cuentan). El caso es que en Tordesillas la mantuvieron encerrada durante sus últimos 46 años, en un palacio ya desaparecido, primero por orden del progenitor y luego del hijo, Carlos I. Triste final para una triste historia.

Es el único de los pastores que quedan en la zona, el viejo oficio no atrae a las nuevas generaciones. «Se trata de una labor dura, no encuentro relevo, nadie a quien enseñar, porque la gente quiere un trabajo de lunes a viernes y aquí hay que estar siempre que haga falta», comenta el protagonista de la actividad 'Conversaciones con el pastor', que puede reservarse de marzo a octubre (salvo el mes de agosto).

Como mínimo, hace falta madrugar. Benito se levanta a las cinco de la mañana para ordeñar a parte de sus 1.100 ovejas de raza laguna. Después, toca pastoreo entre 4 y 6 horas, sacar a otras al campo para que pasten tranquilas, aunque lo de la tranquilidad no va con ellas. «Hay que tener cuidado porque si las dejas, se lo comen todo, aunque revienten, cincuenta se me murieron una vez de empacho». La faena es dura, pero se le enternecen los ojos cuando habla de los corderos a los que da biberón. «Cuando me los compran no puedo desollarlos, me da mucha pena, porque los he tenido conmigo».

Su padre José, en cambio, no duda en hacerlo. A sus 82 años parece uno de esos hombres curtidos por el tiempo que siguen firmes al pie del cañón. Ayuda al hijo que suma ya cuarta generación dedicada a la labor, aunque ambos temen el fin de la cadena, porque la nieta, una niña, «se asusta hasta con los corderitos, ni a los perros quiere», comenta el mayor del clan. Ambos aguardan en el campo al grupo de visitantes, acompañados de Kubala, un border collie de cuatro años que maneja bien el rebaño, recogidito y en orden.

«¡Suave!», ordena José, mientras asegura que sería capaz de reconocer la cara de sus ovejas si se mezclaran con otras. Se sabe pastor «desde que tiene uso de razón», al contrario que su hijo, quien trabajó en una fábrica de muebles, de quesos, en una bodega... «Pero no me veía todo el rato entre paredes así que, como mi padre lo iba a dejar, tomé el relevo». Ahora ambos compatibilizan la tarea entre animales con estos encuentros turísticos que hablan de tradición, del cambio de los tiempos y de la lucha diaria.

Hace años el pueblo estaba lleno de bodegas. Casi todos los vecinos tenían una, así que necesitaban cubas… y repararlas. Así comenzó en el oficio el abuelo de nuestro siguiente protagonista. Ahora, las máquinas pueblan el espacio de la Tonelería Burgos, cuentan incluso con grabadora láser para dibujar logos y marcas en la madera. Pero sus manos siguen siendo rápidas, certeras durante la demostración ofrecida al público, mientras suma con movimientos limpios tablas que darán forma a las futuras barricas. Trabaja mayoritariamente con roble, sobre todo americano, algo de francés y poco de húngaro. En una labor que parece basta, pero resulta fina, porque de ella depende también el sabor de los vinos.

Habla de medidas, de agua para hidratar madera, de tostados, mientras el fuego comba su obra, que adquiere ese perfil preñado. Al preguntarle cada cuánto debe cambiarse un barrica responde que cada cuatro años en los Rioja y cada seis en los Rueda, «aunque yo a todo el mundo le digo que las cambie cada seis meses para aumentar el margen de beneficios, pero no me hacen caso», bromea. Lleva 42 años repitiendo los mismo gestos y tiene claro que su labor es esencial. «La barrica ha de ser un traje de gala para el caldo. Hay que respetar el sabor de la uva. Ha habido años que parecía que en vez de beber uvas bebías madera, por eso la barrica debe respetar el vino».

Él respeta contenido y continente, vende el segundo por unos 500 euros, si es de materia prima americana, y 750 francesa. El proceso es laborioso. Entre las 13 personas que allí trabajan logran parir 24 barricas al día. Por suerte, en su caso, aunque se trata de una labor en desuso (es el único tonelero de la zona, solo queda otro en Burgos) continuarán el oficio un hijo y un sobrino que ya se han puesto a ello. Le quedan unos años hasta jubilarse, aunque de momento se le ve a gusto haciendo lo que hace, incluso paseando al público por el pequeño museo que ha montado, en el que ver desde aparatos relacionados con la tonelería y el vino hasta muebles hechos con barricas; cuando los brazos funcionaban como energía y las bombas se movían «con el motor de garbanzos», comenta risueño.

Ya que estás en el pueblo, pasa por la Oficina de Turismo para reservar la visita guiada y conocer el pozo de nieve de 8 metros de profundidad que podía albergar la carga de seis camiones hormigoneras repletos de agua sólida. Gracias a él, los vecinos conseguían conservar alimentos, beber agua fresca en los tórridos veranos y disfrutar de una especie de helado, el aloja, hecho con miel, manteca y especias.

Reyes Muelas estudió Bellas Artes y, después, Diseño de Joyas (luce y vende algunas inspiradas en las vides); Helena, Farmacia y más tarde Enología. Ambas tomaron primero otro rumbo, pero la fuerza del terruño las atrajo de nuevo a la bodega subterránea que cuida ya esta cuarta generación. Tataranietas de Quintín Muelas, fue este quien se estableció en Tordesillas en 1886, en el número 3 de la calle Santa María, donde siguen elaborando caldos. Al comienzo se dedicaron al 'vino generoso'. No hablamos de la cantidad de líquido servida en la copa, sino de un tipo de caldo que ya mencionaba Cervantes en sus escritos, con graduación alcohólica entre 15 y 23º y obtenido mediante sistemas de crianza peculiares. «Para hacer buen vino, 'madera y tiempo', decía mi abuelo». Lo comenta Reyes, nosotros añadimos la paciencia.

Tras el precursor del asunto, que además de vino vendía tabaco y tenía licencias para comerciar con explosivos (curiosos tiempos aquellos), la producción continuó hasta mediados de los sesenta del pasado siglo. A pesar de ello, Quintín Muelas Pascual siguió manteniendo la elaboración de vino generoso en las cubas heredadas de su padre. La bodega, tal y como es ahora, retomó su andadura en 1989, elaborando blancos jóvenes y tintos de crianza. Plantaron los viñedos en los suelos usados antaño por el fundador, y sumaron más tarde blancos jóvenes, blancos sobre lías y blancos generosos, rosados, tintos jóvenes y de crianza, y Velay, el primer vermú de Valladolid.

La visita guiada a la bodega subterránea, en el centro del casco histórico de la villa, desciende tres niveles hasta 13 metros de profundidad. Y añade degustación de vinos (bodegamuelas.com). También proponen una con aperitivo y cata a ciegas. El subsuelo de Tordesillas es un enjambre de cuevas excavadas para almacenar los caldos en un lugar perfecto donde ser mimados. «Aquí abajo se mantiene una temperatura entre 13 y 16 grados, aunque fuera solo haga 10 o lleguemos a 42. No hay luz. Es decir, se logran condiciones naturales perfectas de manera sostenible. Del centenar de bodegas subterráneas que había solo queda la nuestra productora de vino. Está documentado que aquí se hace vino desde 1372, de hecho, Tordesillas significa 'la colina de las bodegas'». Mucho que aprender.

«Bebemos en nuestro caso de nuestros orígenes, somos lo que somos gracias a nuestro abuelo, a nuestro padre… a lo que nos enseñaron. Mantenemos tradiciones que hacen nuestro queso especial, como la maduración sobre tabla de madera, la evolución de los mohos camemberti y roqueforti en su corteza o el envejecimiento en cava subterránea con condiciones inigualables de humedad y temperatura», comentan desde Queso Campoveja. Así explican su tradición quesera que, por cierto, les ha llevado a obtener varios premios, como el prestigioso Gran Cincho de Oro por su CCL Campoveja Corteza Lavada en el certamen internacional Premios Cincho 2022.

Fue en 1952 cuando el abuelo, Félix Sanz, se inició en este mundo tras años dedicado al pan. Hoy mantienen la receta y la elaboración artesana en sus quesos clásicos. Para que cualquiera aprenda el proceso del preciado manjar ofrecen visitas guiadas por sus instalaciones, recién renovadas y decoradas con gusto. Con cata final de queso curado, curado ahumado, queso con trufa y semicurado... ¡a cual más rico! Y vino de la zona (www.quesoscampoveja.com).

Trabajo, respeto, honestidad y compañerismo son los pilares en los que el famoso cocinero vasco asegura basar su éxito. Ahora, ha decidido descender a 20 metros bajo tierra, hasta una bodega del siglo XV de origen mudéjar para enriquecer la sabiduría de sus platos con un lugar imposible de olvidar (gastrobodegamartinberasategui.com). «Nuestra carta se basa en el producto y las estaciones, refleja la identidad de esta tierra, una tierra de sabor, cultura e historia, pero con nuestro toque personal», explican en el restaurante antes del desfile culinario.

Jamás un descenso fue tan alejado al temido hasta el infierno. Saborear el menú degustación supone lo contrario, ascender al cielo. No son solo los matices, la intensidad de los productos lo que enamora, es la presentación, la ceremonia cuidada al detalle, desde los movimientos coordinados de quienes sirven, que parecen ejecutar una danza, hasta el aspecto de cada una de las creaciones, similares a un cuadro de tonalidad y combinación perfecta. Resumiendo, cocina convertida en arte.

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