Planes 'arroceros' por Cantabria

La escena se repite sin parar durante cada verano: restaurantes de litoral, a pie de playa, en cuyas terrazas llenas desfilan las paellas sin cesar; buffets de hoteles de vacaciones donde el plato más recurrente es un arroz con tropiezos; grupos familiares y de amigos que se juntan para celebrar o simplemente para convivir y donde siempre hay un 'experto' que sabe preparar, como nadie, una paella; fiestas populares en las que reproducen las costumbres de tiempos de los romanos, pan y circo, en esta ocasión con raciones de arroz enmarcadas por la música popular y las danzas tradicionales. La paella, en pleno siglo XXI, nos acompaña cada verano hasta el punto que se ha convertido en una plato de referencia para cientos de restaurantes a lo largo y ancho de la geografía nacional; y Cantabria no está al margen de esta tendencia y una prueba de ello son los establecimientos que acompañan a este reportaje en los que los arroces son un motivo suficiente para realizar una visita gastronómica.

Estos y otros factores pueden explicar que la paella se haya convertido en el último siglo en el plato más internacional de la cocina española y en un emblema culinario que no se atreven a discutir ni siquiera en las regiones donde más pesa la ideología identitaria. Hoy la paella está presente con fuerza en todas las regiones y ha contribuido decisivamente a fortalecer la denominada 'cocina del arroz', porque más allá de la receta auténtica de paella las generaciones actuales de cocineros tienen en el arroz uno de sus ingredientes fetiche. Aunque en un restaurante, de cualquier nivel, no haya paella, lo que a buen seguro no faltará es algún plato con el arroz como materia prima fundamental. Y, por supuesto, el arroz es un ingredientes que no falta en los menús degustación de los restaurantes gastronómicos de medio mundo.

La paella ha cruzado fronteras con naturalidad e identifica rápidamente a la cocina española, a pesar de que en muchos países del mundo el arroz se consuma en ingentes cantidades;aunque de otra forma, quizá menos rica, sabrosa o apetecible.

Otro aspecto que resulta indiscutible es el origen valenciano de la paella. Hay que remontarse al siglo XIX para documentar las paellas en el entorno campesino de las tierras levantinas, en el entorno de LaAlbufera, donde se produce mucho arroz, aunque ésta no sea la primera comunidad de España en volumen.

Como otros muchos platos, la paella tiene orígenes humildes y rurales. Como destacan los investigadores Frédéric Duhart y F. Xavier Medina en un interesante artículo sobre la historia de este plato, «en la larga historia española de la cocina del arroz, la paella no interviene más que tardíamente. Aparece en el siglo XIX en las campiñas valencianas donde el arroz se afirma como un alimento campesino esencial después de decenios que han visto incrementar la cultura fuertemente. Es fundamentalmente un plato del campo, nacido de la práctica culinaria de los trabajadores agrícolas: la paella se adapta perfectamente al transporte y a la cocina a fuego abierto; el arroz permite prepararse para responder a las necesidades de un grupo de trabajadores de fuerza y en sus formas mejoradas, a menudo mediante el añadido de un pollo o de un conejo para los comensales de una fiesta campestre».

En los años 60-70 del siglo pasado, la paella se propaga y entra en las cocinas domésticas. Además, dada su buena aceptación entre propios y turistas extranjeros, es empleada por el régimen en la promoción de la imagen de España en el exterior. Sin perder su identidad valenciana, se convierte en un plato «nacional» –asociado en infinidad de ocasiones con la sangría–, lo que también contribuye a que la receta original, que tanto tratan de defender los guardianes de la tradición, haya ido deformándose y dando lugar a tantas variantes como cocineros..., o casi.

Primero fueron las paellas de carne; luego se incorporaron los mariscos; y, como tercera fase, llegaron las paellas mixtas, una auténtica herejía para los más puristas que no conciben en una misma elaboración, por ejemplo, un camarón y carne de conejo.

La paella, como hoy se interpreta, es un plato muy flexible en costes, por lo que se puede encontrar tanto en un menú del día como en un restaurante gastronómico, todo depende de la calidad de los ingredientes que se vayan a emplear. Porque además, llegados a este punto, también hay que poner énfasis en que el principal enemigo de la paella es la propia paella cuando ésta tiene, como punto de partida, los preparados industriales a los que más allá de criticar sus ingredientes de lo que realmente carecen es de 'alma', de esencia, de autenticidad. Y lo que es peor, a pesar de todo, son muchos los extranjeros –y nacionales– que la comen así, sin pestañear, en muchos restaurantes sobre todo de las zonas de mayor afluencia de turismo «de masas».

Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Denia, es una de las voces más autorizadas para hablar de arroces y paellas y autor de un libro de referencia para el amante de este ingrediente, 'Arroces contemporáneos'. Para la receta tradicional tiene asumido que hay que emplear garrafó (judía blanca), pollo, conejo, romero y azafrán. En su caso emplea la variedad sénia (de grano medio), pero también bomba, y la hace al fuego de leña, preferentemente de naranjo.

A la hora de ofrecer algunas pistas, el chef de origen extremeño recomienda que la judía no esté cocida más de veinte minutos porque pierde sus propiedades; para el caldo hecho previamente utiliza los mismo ingrediente que para la paella; emplea una paella de hierro de unos 40 cm de diámetro; comienza con un sofrito al que luego incorpora el arroz y en tercer lugar añade el caldo hirviendo y finalmente echa las carnes y la verdura; aplica diez minutos de fuego medio y los últimos cinco con más intensidad; y para realizar el socarrat añade sarmientos sobre las brasas para intensificar el fuego durante dos minutos aproximadamente. Antes de servir, Dacosta recomienda reservar la paella fuera del fuego durante unos cinco minutos.

Dirección: Avenida Juan Hormaechea Cazón 1, Isla (Playa).

Teléfono: 942 679 540.

Propietario: Grupo Hostelero Astuy.

Jefe de cocina: Arsenio Pérez.

Especialidades: Este restaurante es garantía de calidad. Con estupendas vistas y situado en un enclave privilegiado, sobre las rocas del mar Cantábrico. Es famoso por su especialidad: la langosta de Isla, pero no se queda atrás con sus fantásticos arroces, gracias a la buena mano y materia prima, espectacular entre pescados frescos y viveros naturales con marisco del Cantábrico. Se recomienda probar su arroz caldoso marinero, que lo hacen con bogavante, o la paella de mariscos. También paella especial con langosta o bogavante. Disponen de más arroces por encargo.

Dirección: Barrio Corbanera 98, Playa de La Maruca, Santander.

Teléfono: 942 342 027.

Propietario y cocinero: Felipe Bada.

Día de cierre: No cierra en julio, agosto y mitad de septiembre. El resto del año, cierra los martes.

Especialidades: Paella de marisco, arroz con almejas, arroz señoret, arroz con bogavante, arroz Las Olas, arroz con rape, almejas y gambas; arroz con cachón, de verduras; arroz de bacalao, arroz mar y huerta, con almejas y rape meloso. No deje de probar los recomendados arroz con rabo de toro caldoso y el arroz con pollo de corral Las paellas, uno de sus grandes reclamos, van desde 13 a 20 euros. Diez variedades distintas en carta y las mejores materias primas para darle potente y fidedigno sabor. Porque la calidad de sus pescados y mariscos del Cantábrico es algo muy valorado. Marisco vivo, con vivero propio. Y más de 30 años de experiencia.

Dirección: Avenida Nueva Montaña 2. Santander.

Teléfono: 942 332 733.

Propietarios: Ángel Castanedo yPilar Lanza.

Jefe de cocina: Frank de la Rosa.

Día de cierre: Domingos.

Especialidades: Un clásico, desde 1957, sinónimo de calidad excelente en Santander. Utiliza sólo los mejores ingredientes para sus sabrosos arroces. Como novedad su menú arrocero para llevar para dos personas por 59 euros: ensaladilla rusa, arroz con almejas finas para dos personas, dos raciones de tarta de queso horneado y una botella de Ramón Bilbao, rosado o blanco Verdejo. Otras especialidades, arroz negro, arroz con bogavante y arroz con nécoras. Dispone de vivero propio, amplia bodega y una espaciosa y gran terraza cubierta.

Observaciones: Parada de autobús junto al restaurante.

Dirección: Barrio El Perujo 8, Puente Arce de Piélagos. Teléfono: 942 575 852.

Propietaria: Gema Ruiz. Cocinera: María Ruiz Pereda.

Día de cierre: Domingo cenas, lunes el día completo (excepto festivos).

Especialidades: Desde hace 20 años El Redoble es un referente obligado para los amantes del arroz. En este restaurante han sabido fusionar una selecta variedad de granos adquiridos a los prestigiosos arroceros Molino Roca, en la Albufera valenciana, la técnica alicantina y los productos frescos del Cantábrico y de proximidad. Ofrece sabrosas elaboraciones, como el arroz a banda, meloso de bogavante, caldoso de sepia, el arroz meloso de pato con hongos, el risotto de Quesucos de Liébana o el cremoso negro con calamares, etc. Todos preparados al momento con caldos naturales de elaboración diaria. Redondean la carta clásicos imprescindibles –callos de bacalao, terrina de foie y tierra de sobao pasiego o sepia con verduras– junto a sugerencias de temporada, como el taco de bonito al punto rosa, la ensaladilla rusa súper cremosa o la ensalada de tomate ecológico con olivas negras y albahaca. Magníficos postres ponen la guinda a una agradable experiencia en un ambiente con mucho espacio entre mesas y la garantía del sello Restaurante Seguro, de Hostelería de España.

Dirección: Paseo del Brusco 35, Noja-Helgueras.

Teléfono: 942 631 264.

Cocinera: Ana Queiroga Calvo.

Estilo de cocina: Tradicional marinera.

Especialidades: Paella tradicional de marisco, arroz con abacanto y con carabineros. Paellas para llevar.

Observaciones: Terraza a 50 m. de la Playa de Helgueras. Lunes cerrado.

Dirección: Bajada del Caleruco 73, a pie de Autovía, aparcamiento en Autovía S-20. Santander.

Teléfono: 942 321 648.

Día de cierre: Los domingos al servicio de cenas.

Especialidades: Arroz a banda, negro con camarón rojo, empedrado, calamar y carpacho de gambas. Melosos, carrilleras confitadas, lechazo y champiñones.

Dirección: Castelar 5. Santander.

Teléfono: 942 223 975.

Propietaria: María Ángeles Calvo Verdeja.

Cocinero: Fernando Sainz de la Maza.

Especialidades: Arroz con almejas, arroz a banda en tres tiempos y arroz con verduras.

Dirección: C/Peña Herbosa 15. Santander.

Teléfono: 942 938 877.

Cocinera: Luz Martínez Castañeda.

Especialidades: Esta gran arrocería (todo sin gluten) ofrece más de 20 especialidades de arroz (todos también para llevar). Menú arrocero a diario 19,50 euros (dos entrantes a compartir y tres arroces a elegir). Arroz con zancarrón.

Dirección: Plaza de Italia, s/n, El Sardinero. Santander.

Teléfono: 942 273 034.

Propietarios: Familia Martínez.

Directora general: Paloma Marcos. Jefe de cocina: Mikel Quesada.

Director de Sala: Juan Carlos del Río. Jefe de Sala: Francisco Yudice.

Horario: De 08.00 a 00.00 horas.

Especialidades: Maremondo es un espacio que permite disfrutar de multitud de experiencias en plena playa de El Sardinero, en sus diferentes espacios gastronómicos, grandes terrazas y comedores mirando al mar. En Maremondo la calidad del producto que utiliza para sus elaboraciones está garantizada. Es el caso de su paella de mar y montaña con mariscos del Cantábrico (en la foto). Espectacular en presencia y sabor.

Observaciones: Acaban de abrir la terraza de verano 'La Boite', junto a la playa, con una nueva carta de temporada, ideal para picar. Allí también han inaugurado el Take away para llevar a la playa o donde se quiera, con pizzas, hamburguesas de ternera, paninis, ensaladas, sus famosas rabas... Con horario continuo de 12.00 a 23.00h.

Dirección: C/ Maura, 21, 39005. Santander.

Propietarios: Antonio Ruiz (cocinero) y Marián González.

Día de cierre: Domingo noche y martes.

Especialidades: Los Infantes Gourmet es un auténtico paraíso de los arroces. 22 especialidades distintas entre caldosos, melosos, fideuas y paellas; con infinidad de variantes y técnicas que ejecutan con maestría y que sirven en un elegante comedor, atendido de forma sublime. Y todos también se pueden encargar para llevar.

Observaciones: Completan con una extensa carta de entrantes, verduras, ensaladas, carnes y pescados.

Dirección: Calle Arna nº 66, Somo.

Teléfono: 942 510 052.

Especialidades: Este restaurante, de exquisita gastronomía basada en el producto local de temporada, con un entorno único gracias a las centenarias encinas y su amplísimo jardín y terraza, está desarrollando actualmente las 'IIJornadas del Arroz'. Se presentan con un menú arrocero compuesto por dos entrantes a compartir, uno frío y otro caliente: ensalada de salmón marinado y croquetas caseras de jamón ibérico, seguido de un exquisito arroz a banda, con fondo de calamar picado, para resaltar al máximo la variedad senia del arroz. Este menú, mínimo para dos personas, se completa con agua, pan y vino y tiene un precio especial de 25 euros por persona. Es necesaria reserva propia.

Observaciones: Organizan todo tipo de bodas, celebraciones y eventos con un esmerado servicio.

Dirección: Avda. Benedicto Ruiz 641, Ajo.

Teléfono: 942 621 018.

Cocinero: Gabriel González.

Estilo de cocina: Tradicional.

Especialidades: Paella de Ajo. Menú de arroz: emparedado de espárragos con vichyssoise de setas y taquito de atún perfumado con albahaca de soja y miel, arroz con bogavante, postre casero; bodega y café, 55 euros por pareja.

Observaciones: Dispone de terraza.

Dirección: Bº El Hoyo, 3. Isla.

Teléfono: 942 679 372.

Propietarios: Familia Sierra.

Cocineros: Estrella Sierra y Cristóbal Sierra.

Días de cierre: Martes, tarde noche.

Especialidades: Arroces variados, pescados de la costa, mariscos, chuletón a la piedra, cocido tradicional, bacalao con pimientos asados de Isla. Observaciones:Menú diario y fin de semana. Terraza y comedor para 120 personas.

Dirección: Plaza del Progreso s/n (Calle Castilla, 19).

Teléfono: 942 313 025.

Propietarios: Familia Isabel.

Cocinera: Merche Isabel Sánchez.

Especialidades: Un clásico santanderino con instalaciones actualizadas, desde 1983 haciendo el mejor arroz. Desde su famosísimo arroz caldoso con bogavante. Y sus arroces con nécoras, con marisco, con almejas o el arroz con carrilleras ibéricas.

Observaciones: Utiliza siempre las mejores materias primas. Espectaculares ejemplares de pescado y marisco (viveros propios).

Dirección: Avda. del Faro de Mataleñas, Santander.

Teléfono: 942 391 760.

Cocinero: José Manuel Sevilla.

Especialidades: Este establecimiento clásico es ideal para disfrutar un buen arroz en verano en su renovado comedor climatizado y con vistas o en cualquiera de sus estupendas y relajantes terrazas, cubiertas o descubiertas, concluyendo con una copa bien preparada. Su especialidad entre los varios arroces, es la paella de marisco y arroz con bogavante.

Observaciones: También prepara arroces para recoger.

Dirección: Hotel Estrella del Norte Juan Hormaechea, s/n, Quejo, Isla.

Teléfono: 942 659 970.

Cocinero: Víctor Cuevas Cuello.

Especialidades: Este hotel y restaurante, galardonado en 2000 por una prestigiosa editorial londinense como uno de los 100 hoteles más vanguardistas por diseño arquitectónico e instalaciones, posee gran variedad de arroces: Paella de mariscos, de bogavante, arroz caldoso con bogavante, arroz negro con calamares, arroz del señorito, arroz con almejas en salsa verde, paella de carne, arroz meloso con setas y gambas, paella de verduras de temporada.

Observaciones: Producto de máxima calidad, especialistas en bodas, banquetes y comidas de empresa, destacando su jardín interior. Menú de lunes a domingo, 16 euros.

Dirección: Hotel Isabel, Avda. Juan Hormaechea 19, Quejo, Isla.

Teléfono: 942 679 597.

Cocinero: Juan Carlos Cabrera. Especialidades: Todo un clásico siempre de moda en Isla, situado frente al Estrella del Norte. Realizan una cocina tradicional con producto de primera. De sus arroces destacan la paella de marisco, arroz con pulpo y gambas, arroz con nécoras y zamburiñas, arroz con bogavante caldoso y seco, arroz con carne, con almejas y mejillones.

Observaciones:Especialistas en carta, menú y grupos, así como en eventos y banquetes. Gran aparcamiento gratuito. Menú del día 12 euros.

Dirección: Avda. Santander, nº 1. Noja.

Teléfono: 942 648 70.

Propietario: Víctor Quiroga.

Cocina: Equipo de cocina.

Especialidades: Arroz con almejas, de marisco, mixta, de verduras y con bogavante caldoso. También destacan sus chuletones madurados. Amplia terraza.

Dirección: Avda. Los Pinares 61, Noja.

Teléfono: 942 631 466.

Cocinero: Equipo de cocina.

Estilo de cocina: Tradicional, vasca y mediterránea. Especialidades: Arroz con bogavante, con almejas, mixta, con carabineros, con nécoras y arroz negro. Dispone de terraza frente al mar.

Dirección: Bajada del Caleruco 59, rotonda de acceso a La Albericia, Santander.

Teléfono: 620 290 152.

Día de cierre: Las noches del domingo, lunes y martes.

Especialidades: Fiel a su estilo de cocina, sorprende con sus sabrosos e imaginativos arroces: con cachón, con bogavante, arroz con frutos del mar. Y otros fuera de carta.

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