A por trufas con guía y perros en los bosques de Izki

Antes de acceder a la finca completarás un kilómetro por sendero GR. Después conocerás a los truficultores y a sus animales. «Explicamos el origen de estas plantaciones artificiales de encinas y robles, un micólogo famoso francés decía 'si quieres trufas tienes que plantar bellota', refiriéndose a que el hongo necesita micorrizar la encina que da bellota. Charlamos sobre los quemados, espacio al lado del árbol trufero donde no crece la hierba debido a un antibiótico que ella genera e inhibe su desarrollo. Los perros las sacan y en ocasiones reconocen otros hongos hipogeos, enseñamos cómo son. El fuerte olor de la tierra cercana llama la atención, la gente se pregunta para qué necesitamos a los perros entonces, pero es más complicado. Tras recorrer el lugar espera una sorpresa que ayuda a sobrellevar el invierno», comenta José David Fernández, guía micológico de esta cita.

El gusto por las trufas viene de lejos. Varios historiadores datan su primera mención como alimento 1.500 años antes de Cristo. Los antiguos egipcios la degustaban rebozada en grasa y cocida en papillote. Entre los griegos, Pitágoras no rechazaba un plato que la incluyera y Galeno concluyó que este alimento nutritivo predisponía a la voluptuosidad, mientras que Teofrasto y Plutarco disertaron sobre ella. En Roma se ocupó de ella Juvenal y Plinio la llamó el «callo de la tierra» al comprobar que crecían sin raíces en apariencia. Napoleón la adoraba y… El repaso de aficionados es enorme.

Su denominación proviene del latín 'tuber', que se traduce como 'excrecencia'. Se trata de un hongo de la familia de las tuberáceas que presenta una relación simbiótica con la especie Quercus –encinas, robles, castaños y nogales–. La propuesta que te acercamos permite probar «una trufa real, no un sucedáneo», asegura Fernández. Con ese fin te trasladarás al restaurante Garimoetxea de Urturi. Allí espera el microscopio para reconocer las esporas de este lujo gastronómico –barata no es–, más media hora de proyección para profundizar.

«Hablamos de los diversos tipos, no solo de la Tuber melanosporum, comentamos anécdotas como que la china no tiene aroma, es decorativa. Mencionamos la Tuber magnatum, la blanca más cara del mundo pues solo se da en el norte de Italia», repasa.

Sobre su tamaño te dirá que «hay desde muy pequeñas, con pocos gramos, hasta de 150 o por ahí; la más valorada es la más redonda de 50 gramos, pero se trata de pura estética». Aún queda lo mejor, probarla gracias a deliciosos huevos trufados con patatas panadera regados con vino de la Rioja alavesa y, de postre, arroz con leche o cuajada trufada. Cuando pases la servilleta por última vez sobre tus labios habrán transcurrido cuatro horas de deliciosa actividad.