Cinco bacalaos que no te puedes perder en Álava

Joseba Fiestras

Jueves, 20 de agosto 2020, 23:38

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Se puede servir como entrante o como plato contundente. Rebozado, a la plancha, en tortilla, asado, desmigado… De Portugal llega 'dourado', se saborea 'a la vizcaína' o con paciencia, 'al pil pil'. Lo que está claro es que merece la pena sumergirse en un sabroso recorrido por sus muchas propuestas. Algunos lo llaman 'el rey de la cuaresma' porque gobierna tras el 'entierro de la sardina', pero lo cierto es que triunfa en cualquier época del año por ser uno de los pescados más populares en todo el planeta, gracias a su bajo aporte calórico y excelentes propiedades nutricionales. Además, el bacalao está considerado como un producto fundamental en la llamada nueva cocina vasca.

En lo que antiguamente era un corral que estaba junto a la casa de sus padres, Héctor Oribe ha montado un comedor en el que los productos de primera calidad brillan por encima de todo. Es el único restaurante de Páganos y en él se puede degustar un lomo de bacalao que sabe a gloria. El chef lo elabora confitado en aceite de romero y lo sirve arropado con pisto y una espuma de tomate que envuelven al pescado dotándolo de un contraste de sabores fuera de serie.

No en vano son muchos los adeptos a las kokotxas de bacalao a la vizcaína que proponen en este antiguo caserío de labranza rehabilitado. Es una de las partes del animal más apreciadas porque resulta muy suave y cargada de gelatina, y en La Era sugieren cocinarlas a la vizcaína, lo que aporta un gusto especial al plato. Así debe de ser, a tenor de los muchos fieles que acuden al lugar en peregrinación y piropean la elaborada receta.

Hay muchas formas de arropar un lomo de bacalao de primera calidad y en The Bost proponen asentarlo sobre una sabrosa crema de garbanzos. El aderezo es muy suave, y casa a la perfección con la magnífica tajada. Es tan versátil el pescado que admite contrastes atrevidos, y poner la olla al fuego para de un buen cocido extraer una salsa ligera y sutil es un trabajo que cosecha lisonjas por parte de aquellos que lo prueban por vez primera. ¡Y siempre repiten!

A veces no hay más que saber mimar al producto para lograr un plato brillante. Así lo entienden en el Neptuno, cuya apuesta por el bacalao se ha convertido en un reclamo para muchos de amigos del buen yantar. La cocinera lo hace al horno aderezado con muselina de ajo, aceite de oliva virgen extra y un poquito de perejil. Prima el producto en estado puro, sin manipular. Los amantes del sabor aprecian la sugerencia y el alimento se ha convertido en un clásico del local. ¡Hasta el rey del mar lo adora!

Punto y aparte es la oferta 'bacaladera' que tienen en este comedor en el que se respiran aires lusos. Aseguran que en Portugal tienen más de mil recetas para preparar el bacalao y aquí disponen de un puñado de aquellas. Destaca el que ofrecen gratinado con nueces, pero lo tienen 'a la Transmontana', a la 'Ze do Pippo' (gratinado con cebolla, mayonesa y puré de patata), el espiritual, con almejas, con crema de manzana y hasta en souflé. Y luego están sus boliños de bacalao que son otra tentación irresistible.