Cinco anchoas que no te puedes perder en Álava

Joseba Fiestras

Viernes, 28 de agosto 2020, 14:46

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Son peces pequeños que pueden vivir tres o cuatro años y grandes gourmets lo consideran un auténtico manjar. Es uno de los pescados azules que no debería faltar en una dieta saludable por sus propiedades nutricionales y tienen menos colesterol que la carne y el marisco. Su textura carnosa, su color y esas motas plateadas en su costado o la ausencia de espinas son algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de valorar la calidad de un tesoro culinario cuya elaboración sigue siendo artesanal, con expertas manos que se encargan de mimarlas con pasión. Y poco más que añadir, porque es un plato que goza de una excelencia tal que no hace falta sumarle nada.

En España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, concretamente Santoña, y de allí proceden las del ¡Waska! Los filetes del pescado son una semi-conserva que, a diferencia de otras, no es sometida al proceso de esterilización porque el calor le afectaría. Es necesario almacenar las latas en lugares frescos y consumirlas en un periodo no superior a los ocho meses desde su fecha de fabricación, advierten desde el comedor vitoriano que las sirve en salazón y ocho unidades por ración.

Este templo gastronómico siente el mimo por los ingredientes, el cuidado del detalle y la pasión por lo sostenible y eso se nota en cada una de sus propuestas. Aquí proponen una tosta de anchoas en vinagreta que quita el sentido. La arropan con pimientos asados a la brasa y el conjunto es sobresaliente. Se percibe que sus responsables han heredado las tradiciones de una cocina hecha con cariño y en familia, con los productos recién llegados de la huerta, del corral o, como en este caso, del mar.

Además de que estéticamente es una delicia para la vista, el pintxo denominado Antxopi, elaborado con pimiento rojo de piquillo asado, anchoa en aceite (de la mejor calidad y sin espinas), mayonesa, huevo cocido y aceite con ajo y perejil machacado, y todo sobre una rebanada de pan, es una de las maneras más sabrosas de degustar la anchoa. Y es que los descendientes de Luis Mari y Adita, maestros de las banderillas y los pintxos desde hace décadas, saben cómo conquistar a sus fieles.

Sostienen que son las conservas del norte por excelencia y lo cierto es que llevan más de cincuenta años desde que la empresa comenzó con la elaboración de anchoas. Fundada por Manuel Gutiérrez Elorza, Conservas Lolin se especializó en las salazones de anchoa, manteniendo un criterio óptimo en cuanto a la calidad del bocado y un exquisito sabor. Y desde Castro proceden las que sirven en La Casa del Patrón aderezadas con aceite de oliva virgen extra, no hace falta más a tenor de los piropos que provoca al personal cuando las saborea.

Este es un recién inaugurado restaurante del centro de Vitoria cuyo instinto les pedía rendir homenaje a todos los productores, agricultores, pastores y artesanos que, a través de su esfuerzo y trabajo, han logrado forjar y sembrar las semillas de una cultura de entorno y respeto al producto. Y se lo brindan con, entre otras delicias, unas anchoas a la brasa. Y luego está la Gilda Joxefa, un pan soplado relleno de mayonesa de piparras, anchoa en salazón, crema de aceituna y perlas de aceite que tiene que ser pecado por lo buena que está.