Cocina tradicional, una realidad inventada

Hace un siglo, cuando nacieron nuestros abuelos (los de los que pasamos la cincuentena), las novedades que se incorporaban a una despensa eran exiguas o casi nulas y podemos aseverar que prácticamente cada comarca del país se alimentaba de lo que se producía a su alrededor, eran gastronómicamente kilometristas cero y soberanos alimentariamente, ¡qué modernos! Hecho que nos hace pensar que la variación del recetario doméstico, salvo excepciones, era un sota-caballo-rey que solo se alteraba con el paso de las estaciones y lo que ellas ofrecían, y que no hacían sino cocinar el entorno, lo que hoy es un valor antes era obligación, no había otra. Así pues, aquel recetario permanente por lo invariable de la oferta de ingredientes se estancó durante décadas conformando un ideario de lo que designaríamos hoy como cocina tradicional.

¿Tradicional en los ingredientes o en las elaboraciones? Quizás las formas, la cocina, nos distraen del fondo, los ingredientes. El gran cambio se produjo con la industrialización y la incorporación de rápidos sistemas de transporte, el llamado «desarrollo», que hicieron que eclosionara el incipiente mercado global que hoy se impone en nuestras despensas.

Dando un salto a la actualidad, es más que probable que si usted queda el fin de semana con los amigos para hacer unas patatas a la riojana y asar unas chuletillas, platos tradicionales, y han salido a hacer la compra a una gran superficie, hayan comprado patatas de Egipto, cebollas de Chile, ajos chinos y pimientos marroquíes, y terminen asando chuletillas francesas o irlandesas, nada en contra del origen de estas materias primas, sino de la desventaja con la que compite con ellas el producto local, ya que con la connivencia de la Administración se apoya una distribución deshonesta y ruinosa para el productor local en favor del producto foráneo. Y contrariamente, es más que probable también que un migrante que vive en la región se haya dado una vuelta por el pueblo a hacer la compra y se esté cocinando una musaka, un tajine de cordero o una cochinita pibil con ingredientes cultivados y criados en el mismo pueblo.

¿En cuál de los casos se están alimentando de manera más tradicional? Son ejemplos no tan extremos que ilustran el mundo en el que vivimos y que ponen en valor la grandeza de la cocina, una herramienta viva que no deja de ser un proceso para abrir nuevos caminos con mismos o parecidos ingredientes.

Lo que definía la cocina tradicional era el uso de ingredientes locales omnipresentes en la mayor parte de los guisos. Por lo tanto, será el uso de ingredientes locales lo que en el futuro defina la cocina tradicional, aunque esa diversidad local cada vez será más exigua y exótica. Siempre pongo de ejemplo cómo socialmente 'un helado tradicional' se traduce en vainilla, chocolate o café, tres ingredientes cultivados a varios miles de kilómetros de nuestra región de los que muy poco conocemos de sus procesos de extracción, sistemas de cultivo o épocas de recolección (la vainilla es el pistilo de una orquídea secado al sol) y sin embargo un helado de hoja de higuera, de heno o de lías de vino nos parece de lo más exótico, ver para creer.

Abracemos el recetario de quienes vienen a desarrollarse con nosotros y expliquémosles nuestra despensa, lo que aquí se cultiva, los productos locales, y disfrutemos así de tiraditos de trucha del Iregua con agraz o tacos de carnitas de cerdos ecológicos de Ocón con guindillones de Tormantos.

Podemos seguir haciéndonos trampas al solitario o disfrutar del territorio en el plato de forma fresca y desinhibida. La tradición será lo que dé la tierra, en sus más variadas interpretaciones, porque no olvidemos que evolucionar constituye una infidelidad al pasado y a nuestros propios orígenes y la evolución siempre es un acto optimista y esperanzador.

Termino parafraseando a Pedro Vallín junto a Javier Gomá en el magnífico 'Verdades penúltimas': «Debemos tener más hambre de horizonte que de refugio», aunque a los nostálgicos siempre les quedará tomarse un café con un postre 'de la abuela' porque lleva canela…