La cólera del español sentado

Disfruto mucho, como cualquiera, comiéndome un solomillo en un restaurante. La carne poco hecha por dentro pero tostada y crujiente por fuera. ¿Puedo conseguirlo en casa? Claro, pero tiene un precio. Tengo que comprar la pieza entera en el carnicero, cortarla, embolsarla al vacío. Congelarla. ... Acordarme de sacarla del congelador la noche antes. Poner la máquina de cocinado al vacío a calentar para que el agua alcance los 50,5 grados. Colocar la bolsa con la carne dentro del agua durante veintiún minutos exactos. Calentar, mientras tanto, la sartén de hierro para que alcance una temperatura de 350-400 grados. Mientras, las patatas, peladas, lavadas en agua con hielo, secadas, fritas a temperatura media, secadas, atemperadas, vueltas a freír a máxima temperatura, secadas, salpimentadas. Sacar el solomillo de la bolsa, secarlo con papel de cocina, salpimentar, untar con aceite de oliva (nunca en la sartén), colocar la pieza en el hierro durante sesenta segundos por el primer lado y cincuenta por el segundo. Sacar la carne y colocarla en una rejilla de pastelería, dejarla reposar unos segundos mientras en la sartén, aún caliente, fundo una cucharada sopera de mantequilla. Remover un poco con una cuchara de madera para que se mezcle con los jugos que han quedado en la sartén y, muy deprisa, echar la mezcla sobre los filetes, de forma que la cara superior quede con un tostado crujiente, impecable, mientras que el exceso de líquido se escurre por debajo de la rejilla y lo recoge un papel de cocina. Después pasar los filetes a un plato de cerámica que previamente habré calentado a cincuenta grados, darle un último chasquido de pimienta recién molida y sal maldon, y servir.