La temporada de setas no arrancará mientras no llueva en las proximidades de la ciudad

A día de hoy, apenas hay setas ni hongos en la mayoría de los bosques y prados vascos, «ni siquiera en los boletales», según coinciden los micólogos. A la sequía del verano se le suma un arranque de otoño sin apenas lluvia y los preciados cuerpos brotan a cuentagotas. «En la zona de Pipaón, Payueto, Peñacerrada y alrededores, no hay absolutamente nada, que es lo más cercano a Miranda. Sólo se puede encontrar algo por la zona de Urkiola, ya que a finales de septiembre llovió más de 100 litros, sobretodo coníferas. Pero en el bosque mediterráneo, todavía no hay nada de boletus ni cantarelus», avanza Abadía.

Tanto Álava como Vizcaya tienen zonas de clima atlántico, subatlántico, submediterráneo y mediterráneo; por lo que no llueve igual en todos sitios. Por eso, mientras los alrededores de Vitoria acusan aún la sequía, en las comarcas más húmedas y más cercanas a a la frontera empiezan ya a verse algunas de las piezas más deseadas como los boletus edulis (hongos). Hasta allí se desplazan los micómanos mirandeses, que, por regla general, pueden recoger hasta 2 kilos por persona y jornada, aunque en algunos pueblos se permiten cantidades mayores de acuerdo a la licencia, al igual que pasa en La Rioja, donde se llega a los 5 kilos por persona.

«El inicio de temporada está siendo floja por no decir inexistente, y la duración de la misma dependerá totalmente del tiempo. Si suben las temperaturas, todo se retrasará un poco, las setas que habitualmente salen a finales de septiembre lo harán en octubre e, incluso, podremos llegar a invierno con alguna seta. No obstante, por lo general, la temporada suele durar alrededor de un mes y para principios de diciembre debería estar acabada por estas latitudes. En otras comunidades, como Extremadura, se pueden recoger setas bien entrado el año, hasta el mes de febrero», argumenta el experto micológico.

Abadía confía en que en los próximos días los robledales, hayedos y pinares aledaños, así como sus prados, vuelvan a hacer gala de su rica biodiversidad y broten hongos, cantarelus, pardillas, níscalos y galampernas. «En Bozoo, que es Burgos, hay un pequeño coto que gestionan ellos mismos y puedes encontrar níscalos sobretodo. Hay otros pueblos que regulan sus propios cotos, en la Sierra de Arcena, Álava, donde se encuentran Espejo, Barrio y otros tantos, son los propios pueblos los que regulan su limité de recolección, y es superior a los 2 kilos por persona y día», añade.

Tanto para el Centro de Estudios Micológicos como para la Sociedad Micológica Mirandesa resulta harto complicado cifrar la cantidad de apasionados del mundo micológico que habitan en Miranda. «Esto va por rachas, se va uno a tal sitio y encuentra setas, es entonces cuando se lo dice a su amigo y se multiplica la gente. Este año, por el momento, no habrá setas hasta que no llueva un poquito. Eso sí, una vez llueva, todo será directamente proporcional, si llueve un poco, saldrán dos; si llueve mucho, saldrán una barbaridad y la gente podrá encontrar por todas las zonas», zanja el presidente.

Por lo tanto, la campaña micológica queda supeditada a la meteorología, tanto en su inicio como para su punto final. Los amantes del campo y de la recolección de especies deberán aguardar a que las precipitaciones hagan su labor, será entonces cuando los mirandeses podrán desplazarse a sus diferentes rincones aledaños, habitualmente guardados bajo llave, para reencontrarse con las setas.

Por otra parte, el presidente de la entidad avanza que, el próximo 6 de noviembre, mirandeses y foráneos podrán disfrutar de una nueva edición de Micomanía, las jornadas micológicas organizadas por el Centro de Estudios Micológicos. La actividad se desarrollará en el Conservatorio de Música y los asistentes podrán disfrutar de una muestra con más de 300 especies.

Cada vez son más los platos que incluyen algún tipo de setas u hongos en los restaurantes mirandeses. Los clásicos boletus edulis acompañando al solomillo de ternera han dado paso a una infinidad de creaciones con todo tipo de setas en el papel de protagonistas o como complemento.

Este es el caso de Rubén Osorio, de Restaurante Mima, que no duda en echar mano a las setas para elaborar cualquier idea gastronómica. «Las que más utilizo son boletus y cantarelus, aunque también hago uso de otras setas de cultivo, como los enokis» señala.

En esta línea, Iñigo Ruiz, del Restaurante La Vasca, un espacio referente en cuanto al mundo micológico se refiere, que hasta programa especializadas para el mundo de los hongos, añade otras especies como la amanita caesarea, vulgarmente conocida como huevo de rey, y el perretxiko, un clásico de primavera.

«Nosotros nos movemos con estas tres setas todo el año, variando por estaciones. Cuarenta años atrás teníamos recolectores de pueblos que nos las traían y las comprábamos individualmente, ahora se trabaja con empresas. Lo más dificultoso es limpiarlas, ordenarlas y repararlas; hoy me voy a tirar toda la mañana para preparar una cazuela de amanitas», subraya el hostelero.

Esta afirmación es respaldada por el chef del Mima: «Cuando llega el producto hay que limpiarlo bien con un trapo o un cepillito específico. Los que no se vayan a consumir se pueden guardar confitados en aceite y congelados en el mismo aceite. Es importantísimo solo consumir las variedades que conozcamos y comprarlas en tiendas especializadas o a gente con conocimiento en el mundillo micologico. Ese conocimiento micologico no lo debemos perder y las nuevas generaciones deben heredarlo, de lo contrario nos quedaremos sin el. A mi personalmente me gustan mucho los boletus y la senderuela», zanja Osorio.

En el Restaurante La Vasca ya se mira de reojo al 3 de noviembre, la fecha marcada para el inicio de las jornadas de Buscasetas. Esta iniciativa da pie a que el establecimientos hostelero reciba diversos tipos de setas y hongos y, de esta manera, ofrezca un menú repleto de múltiples variedades micológicas. «Esperemos que llueva y haya setas, aunque la empresas especializadas pueden traerlas desde cualquier parte del país ahora mismo, da igual Asturias que Navarra», revela Ruiz.

Durante las jornadas, la cocina del restaurante se convierte en una suerte de laboratorio micológico en el que cada variedad exige un tratamiento y cocinado diferente. Ofrecemos platos con angulas de monte, cibarius, trompeta de los muertos, seta de cardo y otros tipos, además de las habituales. Todo depende de cómo vaya la temporada y el mercado, pero lo ideal es trabajar con 6 o 7 tipos diferentes», sostiene.

Asimismo, cada seta tiene sus puntos fuertes: «No es lo mismo trabajar con un boletus que con una trompeta de los muertos o una seta de cardo, como tampoco es lo mismo usarlas en el primer plato o en el segundo. Por ejemplo, el cibarius va muy bien con el dulce, la angula de monte es una seta muy fina que pega mucho con los platos de pescado y el clásico boletus, que es fuerte, acompaña muy bien a las carnes. Todas se trabajan de diferente manera», concluye.