Miranda, una ciudad en la que 'parar' a comer

Gonzalo Antón, hostelero de dilatada experiencia (parte de ella en el Neguri) y Premio Nacional de Gastronomía –además de ostentar durante 14 años una estrella en el Zaldiaran de Vitoria– está convencido de ello. De hecho, este año ya esperaba que Alejandro Serrano se llevase la segunda, porque «tiene una cocina con una sensibilidad muy especial que es muy difícil encontrar en toda España, incluso en restaurantes que tienen tres».

Pero, de momento se queda con la que tenía y se suma a la recibida ahora por Alberto Molinero con el Erre de Roca. Dos insignias que para una población con 36.000 habitantes, son algo «maravilloso para el turismo y la imagen de nuestra ciudad. Estos chicos son dos embajadores importantísimos para Miranda. Es un intangible que vamos a ir viendo durante varios años. Estoy encantado, muy ilusionado».

No sólo por los reconocimientos de Michelin, sino porque, en general, la hostelería ha pegado un cambio muy importante gastronómicamente hablando por «la dedicación, el buen gusto y el esfuerzo. Las cosas se están haciendo muy bien. También en los bares de picoteo, en las terrazas... Todo ha sumado».

Por eso, tiene claro que los resultados no se van a ver sólo en la restauración, sino que se va a notar también en el resto de Miranda por su carácter «abierto, alegre y divertido». Factores a tener en cuenta, sobre todo, de cara al turismo, donde la gastronomía puede tener un mayor impacto. «Ahora nos absorbe mucho La Rioja, nos quita visibilidad; y ahí yo creo que las Estrellas se van a notar bastante a la hora de captar visitantes».

De todos modos, Íñigo Ruiz, de La Vasca, considera que el actual éxito era «algo que se veía venir» desde hace tiempo; porque, recuerda, que hace unos años ya que Molinero fue elegido Cocinero del Año, certamen donde Rubén Osorio y Luis Hernani también llegaron a la final. «Era evidente que teníamos una serie de profesionales que podían hacerlo y ha acabado dando sus frutos».

Faltaba apostar por ello y aquí, se ha hecho. Igual con más intensidad que en Vitoria, que no tienen ningún local con Estrella –aunque Antón cree que la guía «no se está portando justamente bien» con la capital alavesa–; y que en Burgos, que cuenta con una, la de Cobo Estratos. Tienen menos líneas en la guía roja pese a tener una mayor oferta de restaurantes, además de mucha más población y turismo.

Pero «cada uno tiene las medallas que consigue», sentenciaba el premio Nacional de Hostelería, para quien en la ciudad «se han esforzado mucho para conseguirlas. Han trabajado para ello. A la Michelin le gusta un tipo de restaurante que sea de menú degustación, bastante creativo y con un buen servicio sumiller. Y eso, Miranda lo tiene».

Toca saber explotarlo para atraer tantos clientes como sean necesarios para garantizar la rentabilidad de un Estrella Michelin, algo nada fácil de lograr, aunque la propia distinción, como apuntaba Antón, permita «elevar sin problema un 20% el precio del menú». Hay que llenar todos los días –trabajo difícil en una ciudad como Miranda entre semana–, y hacerlo de manera sostenida en el tiempo. El 'boom' inicial sobrevive tres o cuatro meses. Es lo que le duró a Serrano y son los que automáticamente llenó el comedor Molinero tras la gala de Barcelona.

Tras ese subidón inicial toca reinventarse y hacerlo de manera continua para llenar y dar visibilidad al proyecto. De hecho, Serrano está en la apuesta por internacionalizar su proyecto. Algo para lo que tiene claro que va a ser clave 2024, año que arrancará con un 'rediseño' de la marca Alejandro Serrano, tras muchas semanas de viajes, colaboraciones y experiencias para llevar su cocina a ciudades de toda Europa.

De todos modos, no sólo la Estrella atrae comensales, también lo hace la distinción Big Gourmand. Más de los que en un primer momento Ruiz pensó que le iban a llegar por esa vía a La Vasca, emblema desde hace décadas de la cocina mirandesa y que ahora reconoce que son muchos los que, fundamentalmente, en verano, se acercan. Un buen porcentaje son, además, extranjeros, que llegan tras encontrar su nombre en la guía roja, sobre todo franceses. «Se nota muchísimo».

Así que no tiene ninguna duda de que tener ahí tres reseñas, dos de ellas de Estrellas Michelin, es «una auténtica bomba» para una ciudad como Miranda, donde «el turismo apenas se aprecia y es casi de paso». Ahora está en el Top del mapa gastronómico y «eso tiene que darle un impulso tremendo», destacó el responsable de La Vasca, que a diario sienta en su mesa a un 70% de comensales llegados de otras localidades del entorno.

Y eso, no es casual. Tiene claro que obedece a que aquí encuentran una gastronomía de calidad. Opinión compartida por Molinero. «Las Estrellas son el referente, pero llevamos muchos años haciendo muy bien las cosas en hostelería: bares, cafeterías, restaurantes... Hay mucha gente que ha ido empujando hacia adelante y eso se contagia de unos a otros. Algunos, entre los que me incluyo, que hemos querido traer cosas diferentes y probar. Eso se ha ido contagiando y ha dado pie a los reconocimientos de la guía Michelin».

Envidia sana

De hecho, Ruiz reconoció que existe, al menos, en su caso «una envidia sana que hace que los demás nos pongamos las pilas para tener mejor servicio, mejor calidad, mejor vajilla, mejor carta... dentro de que cada uno tiene su manera de entender la hostelería».

Precisamente eso, la distinta filosofía a la hora de entender cocina es otra fortaleza a destacar para Alejandro Serrano, porque eso contribuye, en el caso de los Estrella Michelin, a que «los clientes puedan probar dos cosas muy diferentes y que entre los dos podamos sumar en la ciudad. Está muy guay».

Y eso, no pueden hacerlo en las capitales de nuestro entorno. La ubicación de Miranda también es estratégica en lo culinario. «Estamos en el epicentro de tres comunidades con tres tipos de gastronomía muy enriquecedoras. A muchos les gustaría tener nuestros productos y nuestra tradición. Eso ha hecho que en Miranda siempre haya habido buena cocina; y, los que ahora optamos por hacer una de gran nivel y de gran elegancia, hemos cogido esos productos y esas tradiciones hasta crear algo muy 'top' a nivel nacional».

Eso sí, sin dejar de lado la ambición por recorrer nuevos caminos. Nos quedan muchos todavía. Él lo está convencido. «Tengo una Estrella pero quiero ir a más y tengo hambre de mejorar tanto a nivel experiencia como ciudad. Eso hace que no tengamos techo».

Aunque reconoce Serrano que hacerlo en Miranda, por su tamaño, implica un mayor esfuerzo, pasión y fe. «En Barcelona o Madrid estos restaurantes son muchísimo más rentables. Es más fácil atraer a los clientes necesarios. Hacerlo en Miranda, obliga a una reinvención permanente. Ahí tenemos el reto, lo tenemos que hacer muy bien y exigirnos mucho para que vengan a conocernos. No nos podemos relajar. En cuanto lo haces y dejan de habla de ti, te mueres totalmente. Pero es un orgullo poder contribuir al crecimiento de Miranda», zanjó.