Miranda en la 'Champions' de los callos

La elaboración ha evolucionado con el paso de los siglos hasta ser considerado un manjar y uno de los platos tradicionales de la cocina española. En Casa Mima, es sin duda la estrella del menú. «Lo hemos refinado mucho para que no sea tan pesado», asegura Osorio, quien haciendo gala del nombre de su restaurante, pone el máximo cariño en la elaboración de una receta que ha ido perfeccionando con la práctica y que está considerada una de las diez mejores del mundo. El próximo fin de semana participará de la final del mundial en San Sebastián, una cita a la que irán cocineros de diferentes rincones del mundo, porque con nombres como mondongo, guatita o misquhe, los callos se comen en muchos países.

¿Puede un plato asociado siempre a mesas humildes llegar a ser considerado alta cocina? «Sí, como cualquier producto bien tratado. La alta cocina en los últimos tiempos está cambiando y la innovación apunta a dar otro enfoque a los platos tradicionales», apunta el cocinero mirandés, que desde que era un aprendiz entre los fogones, siempre tuvo especial predilección por los callos. Como comensal, siempre los pide cuando va a otros restaurantes «aunque sepa que estoy lleno y no voy a poder acabarlos». Como profesional, «es posiblemente el plato que más me gusta cocinar porque tiene mucha preparación».

Los que sirve en su local, donde Osorio forma un tándem perfecto con Rocío Oñez, tienen cuatro días de trabajo detrás. Hasta que llegan a la mesa del cliente, los callos han pasado por un largo proceso de limpieza, hervido, escaldado, repaso para quitar la grasa y preparación de salsas. «No es un plato fácil ni rápido, por eso me gusta, aunque admito que cuando se me acaban y tengo que empezar de nuevo me da un poco de pereza», admite Osorio.

La participación de Casa Mima en el mundial de callos es un reconocimiento a miles de horas de pruebas. Osorio empezó a cocinar con 17 años y «siempre he tratado de entender la casquería y darle mi toque. Creo que con los callos he llegado a la receta casi perfecta para mi gusto». No es el único que lo piensa. Un cliente le pidió una vez que le enviara unas raciones a Oviedo. No explicó muy bien para que las quería, pero Osorio accedió. Aquel misterioso comensal era una de las personas cercanas al organizador del mundial de callos y creía que los de Casa Mima tenían que estar en esa cita. «No es un concurso habitual porque no te apuntas, sino que te eligen ellos, lo que le otorga más valor. De hecho, algunas veces había tratado de buscar información o unas bases para contactar, pero no había conseguido nada», explica el cocinero mirandés, que ha dado muchas vueltas a la posibilidad de cambiar la receta del concurso pero lo ha descartado. «Si nos han seleccionado, es porque quieren que los hagamos así y no hay que volverse loco», sentencia.