Zatarain, el sabor vasco de Nueva Orleans

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Viernes, 27 de octubre 2023, 07:25

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La semana pasada se hizo viral en redes un vídeo en el que se mostraba cómo se sirve marisco en un nuevo restaurante de Madrid: directamente sobre la mesa, sin platos ni nada, y sacado de una bolsa de plástico que a continuación era exprimida por el camarero para echar unas pocas gotas de jugo rojizo sobre un informe batiburrillo formado por gambas, cigalas y mazorcas de maíz. A mucha gente aquello le pareció asqueroso, insultante o directamente herético y no seré yo quien defienda la plastificación marisquera, pero también les digo que a pesar de que a nosotros nos parezca aberrante ese ritual forma parte de la cultura gastronómica de un país del que creíamos saberlo todo: Estados Unidos.

Los seafood boils (hervidos de marisco) son típicos en toda la costa estadounidense y constituyen eventos sociales celebrados en torno a la comida –como aquí serían una barbacoa o una alubiada– en los que se reúne mucha gente para zampar de forma alegre e informal. Son particularmente populares en Luisiana, donde lo tradicional es cocer ingentes cantidades de cangrejos de río junto con patatas, maíz, cebolla y rodajas de andouille (salchicha de cerdo ahumada e icono de la cocina cajún) en un caldo picante y especiado. La mezcolanza resultante se sirve en calderos y se come a lo loco sobre una mesa cubierta de hule o hojas de periódico, sin cubiertos y con un babero al cuello. Cuando no va a comer todo el mundo a la vez o para poder preparar raciones de menor tamaño se utilizan a veces bolsas de plástico especiales, que aguantan altas temperaturas y permiten cocer los ingredientes con el condimento deseado ya sea en el horno o por inmersión en agua caliente.

Viendo que este invento del Misisipi ha llegado ya a nuestros lares me acordé de su íntima relación con un apellido vasco. Aunque el agua para cocer los cangrejos se puede condimentar con una mezcla casera de salsa picante, laurel, limón, ajo y especias (normalmente cayena, clavo, semillas de mostaza y cilantro), lo habitual al otro lado del Atlántico es tirar directamente de aderezos comerciales y no hay ninguno que sea tan famoso como el de Zatarain's. Con más de 200 productos alimenticios en su catálogo y especializada en sabores cajunes, Zatarain's (o como dicen los yanquis, Sátareins) lleva 134 años vendiendo extractos, salsas y especias para preparar gumbo, jambalaya o ese dichoso crawfish boil que tanto nos ha mosqueado.

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La historia de cómo el apellido Zatarain llegó a convertirse en un referente de la gastronomía de Nueva Orleans, Baton Rouge o Lafayette es sencillamente fantástica. «Cajún» es la adaptación cutre-salchichera y anglosajona del término francés acadian, que daba nombre a los colonos de origen francés que en el siglo XVII se establecieron en Acadia (región noreste de Canadá). Expulsados por los británicos en 1755, gran parte de los acadianos se establecieron en la colonia francesa de Luisiana (española desde 1763 y finalmente estadounidense en 1803) y prosperaron allí, dando continuación a apellidos procedentes de distintas zonas de Francia. Durante mucho tiempo se creyó que el primer Zatarain de Luisiana habría sido un vasco-francés, pero resulta que fue un señor de Pasajes.

Juan Bautista Zatarain Casos nació en Pasaia en 1808. Como tantos otros en aquel tiempo se fue a hacer las Américas y se ganó la vida haciendo lo mismo que hubiera hecho en su pueblo natal, ser carpintero naval, pero en el golfo de México en vez de en el Cantábrico. En 1837 se casó en Nueva Orleans con una criolla y dio origen a la saga de los Zatarain, encarnada primero en su hijo Jules Philibert (que fue dueño de un famosísimo café del Barrio Francés, el Old Gem Saloon) y luego en su nieto Émile Antoine Zatarain (1866-1959), quien fundaría el ahora millonario emporio de Zatarain's en 1889.

Fue en ese año cuando Émile, que por entonces tenía una pequeña tienda de alimentación o ultramarinos, registró su primer producto comercial: la cerveza de raíz Pa-Poose. El éxito de esta bebida hecha con raíz de zarzaparrilla, regaliz y sasafrás le permitió dedicarse exclusivamente a fabricar salsas, mezclas de especias y extractos naturales. Cuando a partir de ahora se topen ustedes con algún plato cajún (sea en bolsa de plástico o no), recuerden que seguramente lleve poso vasco.