Zaldúa, alta cocina con carbón

Hay una cosa que me gusta muchísimo de Juanan Zaldúa. Cuando charlas con él, cualquier broma, cualquier chanza, le hace reírse como un niño. Cierra los ojos, echa la rizada melena gris hacia atrás y se columpia con regocijo en la escena imaginada con una alegría contagiosa, infantil, tan cándida como inusitada. Una actitud que colisiona con ese aspecto de filisteo que es su tarjeta de visita. «Soy un niño de pueblo, viví esa libertad que daban las aldeas junto al mar, rodeadas de montes», sonríe. «Jugábamos a mano en los soportales de la iglesia y a fútbol en la campa de Izpillueta. Yo, casi siempre de portero. Fui asmático hasta los doce años y aquella era la mejor manera de jugar sin cansarme demasiado», apunta.

Con un padre, Benito, cocinero y mayordomo en los mercantes de la Naviera Aznar –«hacía campañas muy largas, se pasaba diez o doce meses sin volver a casa»– Juanan Zaldúa siempre tuvo cerca el hierro de los fogones. Sobre todo, el de su abuela Balbina Ugalde, propietaria de un tabanco en Mundaka donde comían arrantzales y forasteros rodeados de cazuelas y pellejos de vino. «Ella preparaba la ensaladilla rusa y los caracoles para toda la familia en Nochevieja. Y hacía una marmita maravillosaaaa...», se relame el parrillero. «He tratado siempre de prepararla como la hacía ella, con esa cebolla roja hiperpochada que se desintegraba en el caldo y le daba un sabor brutal. Mi padre también guisaba. Recuerdo un plato suyo, patatas en salsa verde con anchoas, abiertas y añadidas al final del guiso. Hace años que traté de replicarlo en mi primer asador: hicimos una crema verde de patatas con las anchoas pasadas un instante por la parrilla», rememora.

Conversamos con Zaldúa en el exterior de Komentu Maitea, un complejo anclado en el tiempo y que fue propiedad de las Clarisas, con un templo construido en 1682 en Gordexola. Su itinerario futbolístico como guardameta (el arquero no deja de ser el tipo más solitario del campo) y la lesión de rodilla a mediados de los 70 que truncó su carrera, ayudaron a conformar la personalidad de hormigón armado de este hombre que ha soportado con estoicismo unos cuantos reveses en la vida. «Aprendí a resistir. El portero es el último elemento. En el campo –recapacita– vives siempre con una sensación de soledad perpetua».

La misma soledad que debió sentir cuando supo que su carrera se acababa por una dolencia de nombre enrevesado, pero que definía la falta de cartílago en su rodilla derecha. Tampoco se arrugó entonces. «Con 22 años ya era futbolista profesional y tenía posibilidades de ir a comer a buenos sitios: Pili, en Bermeo, Zallo, que fue uno de los primeros asadores, el Faisán de Gernika, donde trabajó Jabi el del Boroa, el Goiuria de Durango... Así que con una abuela y un padre cocineros, pensé que lo mejor sería montar un asador en Pedernales. Llevaba con Nuñez una representación de materiales de construcción y vi un pedazo de lonja. La compré con la idea de que mi padre dejase de navegar. Tuve una rotura enorme en el cuádriceps y la operación de rodilla. Todo cambió. Inauguramos el 15 de mayo de 1978 en Pedernales. A aquella primera comida en Zaldúa vino la plantilla completa del Athletic, los subcampeones del 78: Guisasola, Villar, Astrain, Iríbar, Irureta, Rojo, Churruca... Al principio asábamos chuletas, no más».

Desde el principio, recuerda, su gran ventaja para dejar satisfechos a los clientes fue tener cerca «un gran producto». Vacas de paisanos a los que saludaba por su nombre, txipirones, anchoas, sardinas y percebes llegados a Bermeo, Mundaka o Elantxobe y que Zaldúa pasaba por la parrilla con sencillez, pero con criterio. «La brasa da la opción de hacer absolutamente todo», sintetiza. «Solo necesitas un recipiente... Usamos las castañeras para asar percebes, verduras, setas... También empleé brasas verticales, como en los espetos andaluces o en Argentina. Y encargué, hace 20 años, unas planchas de durocromo perforadas con agujeros de distintos grosores que me permitían trabajar mejor porque conservan el calor...»

–Fue uno de los primeros en ver las posibilidades de la parrilla en la alta cocina...

–Es que entonces solo había cuatro parrilleros. Estaban los de Getaria con sus pescados, langostas y rapes. Los de Orio, con los besugos. Y las brasas de sarmiento riojanas... Nosotros empezamos hacer más cosas.

– Como por ejemplo...

– Una vez que teníamos el recipiente podíamos asar cualquier cosa. Siempre con brasas administradas, sacadas de un horno. Luego tocó pensar en aportar aromas distintos al del humo de la brasa candente. Usamos aceites aromatizados y hierbas como anís, romero seco o hierbaluisa...

–Usted pasa por ser un gran conocedor de la calidad de las reses. ¿Cómo se introdujo en el mercado de la carne?

–Estando en el Athletic ya tenía un amigo, Melitón, de Las Arenas, que compraba y vendía bueyes. Él me metió en el mundo del ganado. Matamos varios bueyes. Uno, 1.024 kilos en canal, batió el récord, que estaba en 1.008 con un animal del 'Fanfa' de Axpe-Erandio. He elegido y catado miles y miles de piezas...

– Muchos se cambiarían por usted...

– El 98% de las cintas las cortaba yo. No necesito peso para saber cuántos gramos tiene una pieza. Es una mecánica visual ejercitada durante 40 años por miles de repeticiones. El ojo es conocimiento. Aún pruebo el 90% de la carne que pasa por la parrilla en el Baserri Maitea. Y guardo memoria de cada bocado. Es una manera de asegurar lo que ya sé. Hay que probar mucho para conocer la excelencia.

–¿Qué carne prefiere?

–Busco color. La jugosidad es fundamental si viene acompañada de la terneza. Y estudio la textura de las fibras y las miofibras, que no haga pelotón al masticarla. ¿Razas? Hay algunas que dan parámetros mejores en carne. La vaca gallega es un animal maravilloso, con hueso y poco más. Pero, ojo, no siempre lo más grande es lo mejor. La asturiana de los valles es buena también, como la pirenaica de carne que se cría en Euskadi. Y la pinta nuestra, la de leche, cuando engrasa da chuletas maravillosas. Siempre recordaré un buey que se hizo en Aberekin. Tenía una grasa intramuscular delicadísima, su carne era como mantequilla...

– Hay mucha competencia, proveedores extranjeros... La buena carne tiene precio.

–Mire, la gente come de todo. Pero si les ponemos a catar, el 95% elige siempre la mejor pieza. En el mercado, lo bueno cotiza de una manera. Y lo regular o lo malo llevan el mismo nombre, cuando son artículos que no se pueden comparar. Por eso siempre indico en mis cartas que empleo carne seleccionada de vaca o buey, cuando lo tengo. A mí me llegan cintas de Valdi, en Ortuella, y las examino una por una. Solo me quedo aquellas que pasan mi control. Considero que las maduraciones extremas son un elemento negativo. Con tantos días, el producto es otro. Aparecen muchos puntos negativos en olor y sabor. Para mí, el punto óptimo está entre 12 y 30 días de cámara...