Zaldiaran: aquí nació el 'boom' de la cocina nacional

Julián Méndez

Sábado, 29 de julio 2023, 00:23 | Actualizado 19:23h.

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Qué poco podía imaginar aquel Gonzalo Antón que con 14 años cargaba el botijo con que se refrescaban los acalorados obreros de la Azucarera Leopoldo Cano de Miranda de Ebro que, años después, sería una de las pocas personas con «la suerte» de haber comido «en la mayoría de los restaurantes donde cocinan los mejores chefs del mundo». Aunque lo de 'suerte' convendría cogerlo con pinzas.

La frase que retrata al gremio –'cuánto caviar hay que comer para llevar los garbanzos a casa'– adquiere todo su dramatismo en las expediciones culinarias que acometen, de cuando en cuando y con espíritu detectivesco, críticos, cocineros y empresarios hosteleros. Antón no olvidará jamás un viaje para cenar en elBulli con Rafael García Santos (RGS) que incluyó una comida completa en Andorra a las doce, otro almuerzo en Girona con menú degustación, para acabar sentados en Cala Montjoi a las ocho y cuarto dispuestos a dar cuenta de un desfile infinito de platos salidos del magín de Ferran Adrià, que quiso deslumbrarles. «En el plato 41 yo dije que paraba, que ya no podía más. Rafael siguió comiendo todo lo que le sacaron», suspira ahora Antón al recordar los esfuerzos a los que le obligaba su papel como anfitrión y descubridor de la Nueva Cocina española.

«Ha sido la única vez en mi vida que he dicho que no podía. Hemos viajado muchísimo con cocineros para ver de todo; hemos probado 30, 35 platos, pero 41 y viniendo de dos comidas, nunca», resopla. «Pero era una tarea imprescindible. Necesitábamos conocer de primera mano todos los platos para seleccionar los que cocinarían más tarde en el certamen de Vitoria», precisa Antón.Hay que tener mucha pasión, curiosidad y salud para encarar semejantes desafíos. Y buenos genes. Su padre, Ángel, fue un tiarrón de 1,97 nacido en Melgar de Fernamental que llegó a Miranda de Ebro para emplearse en Cervezas El León, donde se hacía la gaseosa La Pitusa, «la que más se usa». «Era un poco anarquista. Cuando vino Franco a inaugurar Fefasa se lo llevaron 48 horas antes a los calabozos del ayuntamiento. Recuerdo haberle visitado allí», dice Gonzalo Antón San Juan (73), agachándose, como queriendo hablar de nuevo con su padre a través de los barrotes.

El padre falleció de cáncer y el niño Gonzalo dejó sus clases en los Jesuitas para arrimar el hombro. Se empleó como botones en la Azucarera. «Al poco salió un anuncio; en El Correo, precisamente. Pedían un camarero en Vitoria. Para el Txapela. Era el 28 de julio, víspera de la fiesta de los hosteleros. Cogí el tren y allí que me presenté. Era un crío de 14 años. No dije nada en casa. Hablamos, me pusieron detrás de la barra y empecé a servir vinos, algo que no había hecho nunca. Me llevaron de vuelta a casa en un Ondine. A las cuatro de la mañana», recuerda. Como recuerda también la cara que puso aquella madrugada su madre, Vi(c)toriana, a la que entregaba cada semana el sobre con su sueldo de camarero. «Trabajaba doce horas todos los días. Vivía de las propinas. Allí aprendí lo que era la vida. Fíjese, cuando me casé, mi madre me entregó la cartilla donde había ido metiendo todo lo que le entregaba».

Recorremos con Gonzalo Antón las estancias de Zaldiaran, adornadas desde hace unos días con murales donde, a través de fotografías históricas, se da cuenta de la revolución culinaria que nació aquí. La idea brotó en marzo de 1984 y comenzó con el nombre de Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz; ya en 1986 tomó el título de Congreso de la Cocina Vasca de los Aromas y pasó luego a ser Congreso Nacional de Cocina de Autor, en el que se encuadraba también el Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs, Rioja Alavesa. El certamen encumbró, entre otros, a ¡Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, David de Jorge, Aitor Basabe, Víctor Vindel (que sigue en Zaldiaran), Paco Morales y Josemi Olazabalaga! «Fue el encuentro más importante de Europa para cocineros y hosteleros. Se marcó una época. Es indudable que la revolución de la Nueva Cocina española estalló en Vitoria, en Zaldiaran», constata Antón.

Quienes estaban llamados a colocar a España a la cabeza de la gastronomía mundial pasaron sí o sí por Vitoria. Sin necesidad de viajar a Montecarlo, a Roses, a Aubrac, a Saint Etienne, a Módena o a Veyrier du Lac, recibieron una formación acelerada sobre el trabajo de sus colegas europeos que, por primera vez, accedían a compartir sus secretos ante el mundo.

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Antón gestionaba la trastienda; lo que quiere decir innumerables mañanas, tardes y noches de templar gaitas, de aplacar egos y resolver imprevistos. «Eran jornadas de nueve de la mañana a cuatro de la madrugada atento a todo. Era agotador. Pero venir a Zaldiaran te permitía conocer lo que se movía en el mundo sin salir del país. Llenamos siempre. La primera vez que vino a cocinar Adrià, en 1993, hasta le tuvimos que dejar dinero para que comprara las trufas de la cena. Los chefs franceses temían las críticas sangrientas que surgían en los debates. La mayoría de las veces, críticas insustanciales sobre el punto de una pescadilla o de un puré de patatas hechas por personas que estaban a años luz de los chefs invitados», dice. Quien haya vivido alguna de aquellas noches tampoco podrá olvidar las frases tonantes de RGS en las sobremesas, como cuando espetó a la abarrotada sala la vitriólica frase: «¡Vosotros no habéis comido caliente en vuestra vida!», dijo. Fue como echar gasolina al fuego.

Pero, vaya, en el fondo son las anécdotas que perduran en la memoria por lo inusuales en un certamen modélico. «Todos los grandes desvelaron aquí los secretos de sus cocinas. Bras, Veyrat, Robuchon, Arrambide, Ducasse, Chibois o Adrià, que vino a casa cinco veces. Cuando cocinó Joël Robuchon yo ya me dije que habíamos alcanzado la cima del certamen. Pero no fue fácil. Tuvimos que ir a buscarle a su casa de Altea, donde estaba de vacaciones, cogimos el coche y le invitamos a elBulli con su mujer. Había mucha tensión. Hasta que Rafael le metió en la boca el plato de tuétano con caviar de Adrià diciéndole '¡prueba esto. Es excelso. Éste va a ser el número uno del mundo!' En ese momento se rompió el hielo definitivamente. Adrià, claro, llegó a la cima. Yo, a todos los cocineros que visitaba les llevaba siempre un jamón Joselito. Eso ayudaba mucho», sonríe. «Sí. Echo de menos aquellas cenas en elBulli, las noches. Cuando cerró nos quedamos huérfanos. ¿Qué es para mí el auténtico lujo? Sentirse en un restaurante tan a gusto como en tu propia casa », confía.

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Son muchos años de oficio –«siempre como socio industrial»–, en Carey (donde luego abriría su estudio de arquitectura), La Peña Vitoriana con sus orquestas italianas en verano y sus bufés, Dicken's, Key's, Olárizu, Zaldiaran, la bodega Izadi en Villabuena (luego Orben, Vetus, Villacreces)...

«Aunque si tuviera que elegir un solo momento me quedaría con el día de Navidad de 1993, cuando dimos de comer a 500 chavales mutilados por la guerra de los Balcanes, en un pabellón de Divulje, el puerto croata donde estaban los cascos azules españoles», afirma.

Conviene fijar ahora la memoria de aquellos días, llenar las paredes con recordatorios e imágenes de cuando Zaldiaran fue el epicentro mundial de la cocina. Es un acto de justicia.