'The New York Times' selecciona cinco restaurantes vascos con carácter

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En la lista aparecen el Txakoli Simón, en Artxanda; Arrea!, en Kanpezu (Álava); Zarate, en Bilbao; Jauregibarria, en Amorebieta; y Zuberoa, en Oiartzun (Guipúzcoa). La selección, publicada por la periodista Caltin Raux Gunther, ha seguido las recomendaciones del chef Álvaro Garrido, del Mina, el local junto a la Ría de Bilbao.

«Está claro que nuestra cultura se basa en la comida. Geográficamente somos muy afortunados porque tenemos acceso al pescado fresco del Cantábrico, contamos con pequeñas granjas familiares que crían su ganado con pastos naturales y que producen verduras frescas. El resultado es una herencia culinaria muy potente», explica el cocinero.

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En la guía rápida sugerida por Garrido se presenta a Beñat Ormaetxea (Jauregibarria) como un «cocinero de la vanguardia culinaria que prepara platos tradicionales con toques modernos e ingredientes como hongos, bacalao, guisantes lágrima ('teardrop' spring peas) y behigaundis». «Antes o después, Beñat recibirá una estrella Michelin», vaticina Garrido.

Del asador de Óscar García en Artxanda, el Txakoli Simón, destaca su especialización en txuletas de vacas gallegas a la parrilla (49 euros), sus morcillas y antxoas artesanas y una espléndida bodega. Todo se conjuga para generar una «altísima demanda: el 85% de la clientela es local». El artículo patentiza la pasión por la cultura de la parrilla que se profesa en Euskadi.

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NYT enfatiza la apuesta de Zarate, el estrellado local de Pozas 65, por el pescado, presente en la práctica totalidad de los 11 platos del menú degustación que prepara Sergio Ortiz de Zárate y que compara el artículo compara «con una expedición submarina». El texto recuerda la conversión de una parte del restaurante en pescadería (La Lonja de Zarate) para afrontar el cierre forzoso de la pandemia.

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En Kanpezu, un pueblito en mitad de las montañas, está Arrea!, se lee en NYT, del chef Edorta Lamo, antiguo propietario de A Fuego Negro «el restaurante donostiarra que reinventó el clásico pintxo». Lamo, ahora, es «pionero de un estilo gastronómico propio que podría definirse como 'cocina de montaña'».

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El repóquer se completa con el gran clásico vasco de los hermanos Arbelaitz en Oiartzun, el Zuberoa, con más de 600 años en los solivos del caserío Garbuno. «Es un local al que los cocineros van a comer para tomar sus platos más emblemáticos como el caldo de garbanzos con foie y su mítico puré de patata», se lee en el reportaje de 'The New York Times'.

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La autora, la periodista Caltin Raux Gunther, pasó seis meses en 2014 trabajando y formándose como cocinera en el local de Álvaro Garrido y Lara Martín, que, el pasado día 1 festejó el décimo sexto aniversario de su apertura.