Worldcanic Lanzarote, las cocinas del volcán

Hace 82 días que el volcán Cumbre Vieja de La Palma se instaló en nuestras vidas. Pero, para millones de personas, lavas, cenizas y paisajes desolados son su horizonte cotidiano desde hace siglos. Worldcanic 2021, I Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos celebrado en Lanzarote, ha servido para demostrar cómo el trabajo infatigable del hombre restaura la vida segada bajo la desolación.

Vulcanólogos y cocineros, pastores y labradores, viñadores, pescadores, arquitectos y geólogos se han mirado a los ojos y han constatado que, junto al cinturón de fuego que recorre el planeta, el ingenio y la voluntad indomable de los paisanos se ha impuesto. Lanzarote, con los espacios imaginados por el visionario César Manrique, las plantaciones sobre ceniza volcánica (el rofe) de La Geria o el aprovechamiento turístico del Timanfaya, es lección viva del buen uso y gestión de una erupción de siete años que transformó la isla entre 1730 y 1736.

«Lo que más impresiona de un volcán es el ruido, un sonido que te hace temblar por dentro», nos explica el vulcanólogo del CSIC Joan Martí, un 'volcano cowboy' o perseguidor de volcanes, mientras almorzamos en la cumbre del Timanfaya: cochinos y patatas asadas por Román Méndez, el Cozido das Furnas, –esta vez una caldeira con bacalao y chorizo– de la isla de San Miguel (Azores) aviada por el joven Paulo Costa– aprovechando que, aquí, en el parque volcánico, con una bolsa de magma latiendo viva en su fondo, la temperatura asciende hasta 620 º a tan sólo 12 metros de profundidad.

Convenía entonces firmar una tregua con la erupción y probar el pan de centeno con trucha ahumada y mantequilla salada Smjör del islandés Sigorour Rafn Hilmarsson. «Cuezo el pan de centeno enterrando la olla entre las arenas volcánicas de la fuente Laugarvatn. ¿La receta? Harina de centeno, leche, agua, azúcar, levadura y salLa misma que me enseñó mi abuela Ragnheidur Sveinbjornsdotir, a quien, por comodidad, llamamos Ranka», bromea Siggi, con su aspecto de gigantón llegado de Asgard.

«Somos lo que comemos. Somos lo que pisamos», resume el geólogo Llorenç Planagumà. «Los volcanes generan un beneficio social y económico después de las erupciones. En La Garrotxa, Girona, los volcanes han creado suelos con una gran riqueza. Recuerdo cómo mi padre me explicaba que los rebaños de vacas y ovejas corren siempre hacia los pastos que nacen en suelos volcánicos y desdeñan otros prados. Prefieren el sabor de esa hierba», explica Planagumà.

«¡Lógico!», acota su colega Joan Martí. «Los prefieren porque esos suelos son muy ricos en minerales como hierro, sodio y magnesio». Y, como consecuencia, las carnes de esos animales, sus leches y sus quesos (como los de cabra y oveja de Lanzarote) muestran sutiles características que los hacen singulares.

Ese mismo mineral de hierro (hematíes) que hechiza a los rumiantes estuvo en la pujanza económica de la comarca de Olot. «Con los sedimentos del agua volcánica conseguían un tono de color rojo para tintar los tejidos que no se lograba en ningún otro lugar del mundo. Gracias a ese tejido, llamado de las Indianas, la comarca vivió un gran progreso económico, patente todavía en viviendas y palacios modernistas», apunta.

Ese terreno eruptivo sazona también los cultivos. «El suelo volcánico nos regala productos, como estas cebollas, de sabores y aromas singulares», constataban Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert (del restaurante Les Colls). Cebollas que (en diferentes jugos, texturas y preparaciones) empleó también Gonzalo Calzadilla para elaborar ocho sorprendentes petits fours. Ponencia singular la del chef del Isla de Lobos, uno de los restaurantes del Princesa Yaiza, en Playa Blanca, donde el vizcaíno de Romo Luis Carrillo ejerce de chef ejecutivo, con 110 personas a su cargo.

Ese tren de fuego conecta parajes de Sicilia y Oregón, con otros de Cantal (Francia), las Azores, Filipinas o Hawai. En la cueva de los Jameos, Liko Hoe, chef de Honolulu, mostró el rito ancestral para preparar el poi, una pasta que se obtiene de la raíz tostada del taro. Entre cánticos ancestrales y recuerdos a Hata Kupu (la isla de barlovento), Liko golpeaba los tubérculos con su maza de basalto volcánico, Pohaku ku'i 'ai, una enorme mano de almirez, al tiempo que humedecía la pasta hasta adquirir la consistencia de una masa. «La empleamos para acompañar, como si fuera pan», dijo el cocinero polinesio que se metió a los asistentes en el bolsillo al guisar un meloso cerdo asado con cebolla encurtida que salió a las mesas del complejo de villas Kamezí, en Playa Blanca, propiedad del arquitecto alavés Koldo Eguren, hijo del vinatero riojano.

También fue notable el carabinero de La Santa que envolvió en hojas de berza con salsa de sus cabezas y jugo de cilantro el chef cántabro (veterano de Nerua) asentado en Manila, Chele González. El mismo sobresaliente crustáceo que usó la italiana Viviana Varese, de Noto (una joya del barroco en Sicilia), que envolvió los camarones con una hoja de naranjo para introducirlos luego en una olla con carbón en polvo, sal gorda y clara de huevo. Una auténtica boca de magma. Vivi mostró también que el maná existe, que se pueden ordeñar los árboles (manna delle Madonie) y usar la savia del fresno como sirope para un postre.

«Hemos venido a conectar palabra y fuego junto al volcán», vaticinó en la apertura del encuentro Benjamín Lana, director de la división de Gastronomía de Vocento. «Se puede crear belleza sobre los escombros, sobre la ceniza. La vida puede volver a brotar después de un gran desastre natural, y además, como en Lanzarote, lo hace de forma creativa, singular y sostenible, vinculada a nuestras raíces, profundamente arraigadas al territorio, la naturaleza, el arte y la resiliencia de los lanzaroteños», le respondió Alberto Aguiar, consejero de Cultura del Cabildo.

Unos 1.500 volcanes terrestres están ahora activos en el mundo «y para el 60% de ellos no hay ningún sistema de seguimiento en marcha», alertó la francesa Anne Fornier, de Volcano Active Foundation. Y aquí, en estas tierras azotadas por los alisios –«la brisa» los llaman conejeros agricultores como Pepe Cabrera o Quico Hernández–, donde saben que «el viento seca más la tierra que el sol», han aprendido a usar la ceniza como manto mineral para conservar el agua del rocío o de las muy escasas precipitaciones en un paisaje de muros de piedra seca de abrumadora belleza. Toño Morales, de Ecofinca Vegacosta, ha puesto a su favor todo ese conocimiento de supervivencia para sembrar mangos y hasta fresas del volcán.

Ese volcán que palmeros como José Alberto Díaz, del restaurante El Sitio, miran con indisimulado «rencor» porque «no es un espectáculo sino pura desgracia», como dijo en una jornada de clausura donde los cocineros locales le doblaron el brazo a la adversidad. Si Bentejui Medina (Pescatron) presumía en su parada de la riqueza del mar (meros, barracudas, gallo barbero...), guisanderos como Palomar, Sánchez, Monzón, Juan el Majorero, Pedro Santana, Juan Perdomo del imprescindible El Risco de Famara, nos dieron a probar los chicharrones de piel de morena, el caldo de millo, las lapas con mojo, las truchas (empanadillas) de calabaza, los quesos y los minerales vinos volcánicos de malvasía y manto blanco.

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