El vino dulce que desapareció en Álava

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Domingo, 8 de diciembre 2024, 00:12

Comenta

El 10 de octubre del año 1800 Félix María de Samaniego cogió papel y pluma para escribir una carta. El fabulista alavés estaba en su finca de La Escobosa, a una legua de Laguardia, supervisando las tareas de la vendimia y aunque imaginaba que su amigo Antonio Fernández de Navarrete estaría ocupado haciendo lo propio... ¿podría pasarse por La Escobosa a hablar de ciertos asuntos? En la casa solariega de los Samaniego, allí junto al Ebro con su bodega, su trujal y su bosquecillo de encinas, pasarían un rato agradable y tendrían la oportunidad de charlar «de sobremesa, entre botellas de supurado y moscatel y tazas de café».

Era una invitación tentadora y, a día de hoy, irreproducible. Que yo sepa, ya no se elabora vino supurado en Laguardia. El viticultor y enólogo Miguel Martínez, de bodegas Ojuel (Sojuela, La Rioja), me cuenta que no conoce a nadie que lo siga haciendo en Álava, ni siquiera para consumo privado. Él es el único bodeguero de toda la Denominación de Origen Calificada Rioja que ha apostado por resucitar este peculiar vino dulce y que lo elabora según la larga tradición de la zona: eligiendo los mejores racimos de la vid, colgándolos de una estructura de madera y dejando que el tiempo y el aire hagan su labor. En las «colgaderas» las uvas pierden humedad y concentran sabor y dulzura. Antiguamente se decía que «supuraban», ya que el verbo supurar no se entendía como rezumar o dejar salir hacia fuera algún tipo de sustancia, sino al revés: en el siglo XVIII significaba «gastar o consumir el líquido de alguna materia». Las uvas pasas estaban supuradas y de ellas, una vez prensadas y exprimidas al máximo, se sacaba al final del invierno un zumo concentrado que se dejaba fermentar con mimo para convertirlo en dulce vino «supurao».

El Ojuel Supurao de Miguel Martínez es el único que se hace de este modo con el sello de la DOC Rioja, y sus 12º de graduación alcohólica y su regusto a compota de invierno nos permiten imaginar a qué sabía aquel vino golosón que Samaniego quería ofrecer a su amigo. Gracias a diversos textos y documentos antiguos sabemos que debido a su complejo y largo sistema de elaboración, el supurado se producía en pequeñas cantidades destinadas habitualmente al consumo familiar o vecinal en ocasiones especiales. En 'El libro de Laguardia', escrito por Miguel Martínez Ballesteros en 1874, se cuenta por ejemplo que a principios del siglo XIX se celebraba en ese pueblo una romería en honor a San Cristóbal que se regaba con barricas de supurado. También se servía junto con el postre en bodas, bautizos u otras celebraciones y hace apenas 40 años nuestro amigo José María Busca Isusi aún lo recomendaba como «magnífico acompañante de los dulces vitorianos». En ese momento todavía se elaboraba en Briñas y Labastida, aunque antiguamente era popular en otras muchas localidades de la Rioja Alavesa como Elciego, Samaniego, Laguardia, Salinillas de Buradón y Lanciego.

Algunos de esos caldos concursaron en distintas ferias y exposiciones como la Agrícola de Álava de 1861, la Vinícola Nacional de 1877 o la Universal de París de 1878, en las que ganaron diversos reconocimientos. En 1885 El Noticiero Bilbaíno anunciaba la venta en un tienda de la calle Jardines de «supurado fino» (cosecha de 1870) y «supurado superior» (cosechado en 1866) a 26 y 40 reales la botella respectivamente, mucho más caros que un moscatel normal. Según el anuncio «los supurados, por su pureza y excelentes virtudes tónicas, se recomiendan para los enfermos y convalecientes y en general para toda persona débil de estómago». Por su parte el diario El Alavés publicitaba en 1893 el supurado de 8 años como un producto ideal «para enfermos, personas de buen gusto y celebrantes», es decir, como vino de misa.

La noticia más detallada sobre el supurado alavés la dio en 1877 don Francisco Alcarraz, ingeniero secretario de la Junta de Agricultura, Industria y Comercio de Álava. El 26 de marzo de ese año escribió un largo e interesantísimo informe acerca de los vinos de la provincia, luego incluido en el 'Estudio sobre la Exposición Vinícola Nacional de 1877', en el que explicó que además del vino de pasto y del tipo Médoc también se hacía «una pequeña cantidad de generoso producido por el sistema de asoleo, que se conoce en el país con el nombre de vino supurado».

Para conseguir aquella delicia había que empezar por «hacer una selección en las viñas, recogiendo las uvas mejor conservadas y la mayor parte blancas, que son moscateles; se tienen colgadas en habitaciones bien aireadas hasta enero o febrero, en cuya época se han reducido sus jugos a una quinta parte de cuando se recolectaron. Se limpian perfectamente y se las somete a las prensas, colocando el jugo extraído en pequeñas barricas y en habitaciones no muy frías. Como desde un principio se separa toda raspa y orujo, tiene poca materia fermentable, así es que sus períodos [de fermentación] los recorre con dificultad, quedando siempre un vino bastante azucarado. Se le dan dos trasmudas al año, hasta que al cabo de tres queda completamente limpio, gozando del aroma propio del moscatel. Este vino es muy apreciado como de postre, y cuando es muy superior se paga a un subido precio». 148 años después... ¿no habrá alguien que se anime a recuperar esta joya líquida?