La sal de la vida

Julián Méndez

Con Ángel León (Cádiz, 1978) sofoca uno siempre la intención de mirarle detrás de las orejas, por si tuviera branquias como 'El Marinero', el personaje que encarnó Kevin Costner en Waterworld. Porque la relación de este cocinero con la mar más que física es pura biología. De crío solo pensaba en que acabaran las clases para salir a pescar en el Escorpión, la motora de su padre hematólogo. Todo aquel frenesí adolescente (le diagnosticaron hiperactividad a los 17) lo ha encauzado en su pasión por la mar, en femenino, como la llamamos quienes la tenemos como amante. Agua marina corre por sus venas, aguamarinas serán las piedras que regale este hombre a quien la tierra cansa y que solo encuentra sosiego en los vaivenes de las mareas. En una de sus muñecas lleva León (marino) tatuada una tortuga, recuerdo de los meses que pasó embarcado en un pequeño pesquero chileno, empapándose de la verdad del mar. En aquellos días debió rumiar el aprovechamiento máximo de sus queridos peces, el beneficio de la crianza en esteros y corrales, la dignificación de los mal llamados descartes, palabra que esconde la vida de bogas, zalomas y brecas, la búsqueda de un precio justo para los pescados que capturan unos hombres insomnes y que luego se exhiben en pescaderías donde brillan como joyas a precio de diamante, el invento de los embutidos marinos... o la idea de criar plancton para convertirlo en comestible. Proceso que repitió (junto a la Universidad de Cádiz) con algunos organismos luminiscentes de los océanos (ardoras dicen los arrantzales por aquí) hasta lograr hacer comestible la luz.

Y luego está su gente, sus cocineros, su tripulación –así los llama– tipos 'bragaos' 'bregaos' en mil batallas que trabajan en un antiguo molino de mareas, Aponiente. Él los quiere con pendientes en las orejas (querrá decir que han doblado Hornos), anchas patillas «y el andar oscilante y torpe» de las gentes de la mar. Siempre colegas y cómplices, él, que padeció en primera persona y durante tres años la tiranía de la disciplina carcelaria de la mejor cocina del mundo, la francesa de 'Le Chapon fin'.

Ángel León vuelve al Cantábrico a mecerse con las mareas y a recibir el premio JANTOUR al maestro cocinero. ¡¡¡Boga!!!

Gaizka Olea

Hay dos imágenes, aparecidas ambas en Jantour, el suplemento gastronómico de EL CORREO, que explican bien a las claras quién es, en el plano profesional, Zuriñe García. En una de ellas, la cocinera del Andra Mari de Galdakao aparece junto a su madre, quien desde el hogar casero tanto influyó en los pasos posteriores de la chef. En la segunda fotografía, García posa ataviada como una mujer de hace un siglo para ilustrar su participación en el homenaje a las hermanas Azcaray, las magistrales guisanderas del Amparo, en el que cocinó algunos de los platos que ofrecía el mítico restaurante bilbaíno. Esa relación con las raíces profesionales y personales ha marcado la trayectoria de esta mujer que a base de esfuerzo y talento ha alcanzado la meritoria distinción de ser una de las dos cocineras con estrella Michelin en Euskadi (la otra es Elena Arzak).

La galardonada con el premio Cebolla Morada de Zalla al Impulso del Producto de Cercanía aprendió lo que es el oficio trabajando de camarera o en una pastelería, antes de entrar en 2001 en el Andra Mari, una de las mejores escuelas de cocineros del País Vasco. Allí hizo de todo al lado de luminarias como Eneko Atxa o Josemi Olazabalaga y su empeño la aupó hace ocho años a la cabeza de los fogones. Y en el viejo caserío de la familia Asua sigue destilando un recetario tradicional, arraigada a lo mejor de la cocina vasca pero con las lógicas pinceladas atrevidas que demanda el tiempo: bacalao, kokotxas, hongos... firme en unas raíces que permiten que el árbol crezca, sano, erguido y acogedor, un sentimiento que aspira a que el comensal crea entrar en el comedor de su casa, pero también que quienes trabajan en el restaurante tengan un motivo para arrancar satisfechos un nuevo día.

Como en una cadena de conocimiento que nunca se ha quebrado, Antonia, su madre, ha admitido que en los platos de Zuriñe se pueden detectar el sabor de algunos de los platos que ella cocinaba para su familia. Quizá por eso, la chef del Andra Mari mantiene una filosofía de escrupulosa fidelidad a esa culinaria popular que un día evolucionó hasta hacerla muy grande. Como la ancha raíz de un árbol.

J. Méndez

Decir que Pablo Valdearcos (Zaragoza, 1987) recibe un premio como cocinero novel es una verdad como un templo... pero que admite ciertas correcciones. El barbado Valdearcos lleva ya más kilómetros a cuestas en la cocina que las maletas de Kate Moss. Empezó Empresariales hasta que (chufla, chufla, que como no te apartes tú...) se le metió «entre ceja y ceja» lo de ser cocinero. Este aragonés de carácter estudió en Huesca un Grado Superior y, en 2011, se presentó con un colega en Liverpool, a ganarse la vida y aprender inglés de paso. Estaba dispuesto a trabajar de lo que fuera en el gremio, de friegaplatos o de lo que surgiera, aunque entró como «cocinero raso» en un restaurante español llamado Lunya. Fueron dos años en la base, afilando colmillo hasta su regreso para entrar como estagier en Nerua y empaparse del espíritu Alija y sus mariachis (Adrián Leoni, Javi del Blanco, Giacomo Sbalzer... todos primeras firmas).

Junto a un amigo trató luego de poner en marcha un proyecto nuevo, una especie de bistró en Ribadesella, pero la cosa no marchó y regresó cual hijo pródigo a NeruaGuggenheim, aunque ya como jefe de partida. «Nerua marca toda mi existencia. Josean Alija tiene una manera especial de ver la cocina y a mí me marca... y se nota en lo que hago. En AL Margen intentamos respetar la esencia de Nerua: platos sencillos a la vista... pero que detrás llevan mucho trabajo y son elegantes».

Ahora está devanándose los sesos junto con su socio Adrián Leoneli (al que conoció en Nerua, claro) para sacar adelante un restaurante con sentido y sabor, pero ofreciendo una factura más que ajustada. «No hacemos alta cocina. AL Margen es otra cosa; tratamos de hacer disfrutar de buenos productos a precios económicos. Adrián tiene mucha experiencia de gestión y controla a los proveedores. La idea es que los platos se compartan, que se pidan 6 o 7 y, de esta forma, poder probar casi toda la carta en una visita. Los platos los hacemos entre los dos. Es la suma del conocimiento de un argentino con antecedentes italianos y de un zaragozano con familia extremeña», ríe. «No es difícil. Ambos sabemos si algo va a casar o no en el plato. Combinamos sabores, pero también presencia, colores y texturas. Al final, es una habilidad que posees y desarrollas», resume.

Por lo demás, Valdearcos lleva una vida sencilla, de cuadrilla y paseos por el monte y la playa con su perra India. Abrieron en abril de 2017. ¿Dos años al margen? Pues va a ser que no.

G. Olea

El nuevo premio al mejor autor de Cocina en Miniatura lo ha vuelto a hacer y se ha colocado en la élite de los creadores de pintxos de Bizkaia. Tras años rondando el triunfo en sucesivos concursos, Juanma Díaz se ha llevado a su Casa de Marinos (Plentzia) el galardón a la tapa tradicional Pan de Masa Lenta MUM, uno de los apartados del reciente campeonato provincial con su Pato Pekín, consistente en una mousse de foie con mermelada de manzana, anís y canela, yema curada en salsa hoisin y pato marinado. Es, probablemente, el más pequeño de los bares-restaurante de la lista de competidores, un local en el que la comida se halla a la altura de una ubicación de ensueño: al borde de la ría y con vistas a las colinas boscosas de Barrika. En su terraza no dan abasto en cuanto el sol calienta un poco, pero no todo es por las vistas.

Este cocinero autodidacta, vástago de una familia de hosteleros que regenta el Iturgitxi de Berango (un clásico de los banquetes en la comarca), hace lo que hace gracias a lo aprendido junto a sus padres y a un afán insaciable por aprender en los libros y en Internet. Ataviado con su visera de béisbol, algo así como su imagen de marca, Díaz practica una cocina atrevida a base de género de calidad, infinidad de pruebas, mucha imaginación y la sensatez necesaria para comprender que la última palabra es la del comensal. «Lo importante es que esté rico, porque un pintxo puede ser muy elaborado pero no gustar al cliente», explica.

A veces piensa en la cantidad de comensales que podría tener si, en lugar de Plentzia, un pueblo pequeño y condicionado por el turismo, trabajara en una cocina en el centro de Bilbao. Sin embargo, con la misma sensatez recuerda que la vida no es vivir encerrado en su trabajo: «aquí trabajamos bien, al lado de la ría, del mar... y eso también cuenta».

El autor de trampantojos tan delirantes como un Tiramisú con forma de hongo o de la Anchoa con toques mexicanos (premio del público en 2017) admite que sus padres «alucinan» cuando se enteran de los platos que surgen de la minúscula cocina de Casa de Marinos, pero eso no frenará a Juanma Díaz. Sin duda, ahora mismo está maquinando con qué sorprenderá a su clientela en Plentzia y a los jurados del próximo concurso. «Podríamos dedicarnos a hacer sota, caballo y rey pero eso no me gusta, yo soy muy inquieto, quiero llegar a más, que nos conozcan, que la gente salga contenta. Hago lo que me gusta y quiero transmitirlo a la gente. Nuestros clientes, sean de aquí, veraneantes o turistas, repiten. Que haga mal tiempo y tengas gente en las mesas te enorgullece».

G. Olea

La trayectoria profesional de la enóloga Itziar Insausti corre pareja a la de Doniene Gorrondona y es un alarde de empeño, conocimiento científico y entusiasmo. Sólo así puede entenderse que unos viñedos casi abandonados y una bodega que languidecía se hayan convertido en una de las banderas del txakoli en Euskadi y sus vinos se consuman en todo el mundo. El premio Jantour al Mundo del Vino ha ido a parar a manos de una mujer sin vinculación familiar al sector a la que el azar condujo a Bakio, donde el viejo vino autóctono servía, hace unas pocas décadas, para las letras de algunas canciones y poco más. La elaboración de un proyecto para reactivar la producción de txakoli en la localidad vizcaína llevó a Insausti a interesarse por el sector tras estudiar Ciencias y Tecnología de los Alimentos.

Y fue allí donde, junto a quienes más tarde serían sus tres socios, cuando decidió dejarse de teorías y poner en práctica cuanto sabía para modernizar una actividad que, como ella dice, «estaba a cargo de gente mayor». En 1994 adquirieron unas viñas y un viejo caserío con el propósito de elaborar su propio txakoli aprovechándose del conocimiento de las bodegas de Getaria, «que tenían un concepto más moderno». Luego, lo admite la propia Insausti, «todo ha ido muy rápido». Así es; Doniene Gorrondona factura cada año unas 100.000 botellas con la Hondarribi Zuria como enseña, aportaciones de la variedad Zerratia y la recuperación de la Beltza, herencia de los viñedos más antiguos. Lo último en llegar a las estanterías son su espumoso (apardune, por la vieja denominación en euskera) y los orujos blanco y de hierbas.

El destino de su producción ha dejado de ser en exclusiva el mercado cercano y ya exportan una cuarta parte de sus botellas. «El mercado era receptivo pero sobre el txakoli pesaba una espada de Damocles porque era considerado un vino de segunda. Tuvimos que demostrar que éramos capaces de hacer un vino que pudiera competir, algo que mereciera llamarse 'vino', –resume la enóloga– de lo contrario, sería algo romántico pero duraría poco».

Y sobrevivir cuando eres una bodega pequeña «es complicado, tienes que saber venderlo». Hablamos de una empresa que gestiona unas 15 hectáreas repartidas en varias fincas, al albur de que una climatología adversa tumbe el trabajo de un año. «Queremos elaborar vinos personales, en los que se aprecie que el viticultor está presente desde el comienzo del proceso hasta el final. Y tenemos que enseñar lo que hacemos para que el consumidor lo entienda».

G. Olea

Hace falta coraje, mucho coraje, para dar un giro a tu vida y elegir el camino menos trillado que ha llevado a Saioa Urkiza hasta montar una granja de gallinas ponedoras en el mismísimo corazón de la tierra del vino. Granja Epetxa es una apuesta vital y profesional que se ha asentado gracias al género de calidad y al entusiasmo que desborda Urkiza, una joven productora que un día soñó con ser fotógrafa artística y que, en contra de lo razonable, decidió que lo suyo era el contacto con la tierra, el aire libre y hacer felices a los demás con sus huevos. Saioa, hija, nieta y biznieta de médicos, materializó el sueño de su madre (asesora fiscal) y en 2015 puso en marcha un pequeño negocio de gallinas ponedoras en Labastida, en una colina con vistas al mar de viñas. Se llama Epetxa (el nombre en euskera del reyezuelo, el apodo de su padre) y dispone de unas 1.400 aves que a diario le proporcionan unos 1.200 huevos diarios, que van a parar a particulares y a algunos restaurantes de postín.

«Mi madre decía: tenemos que montar una granja y al final me animé. Puse en marcha el proyecto con 500 gallinas. Busqué terrenos y cuantos más problemas surgían para conseguirlo más me empeñaba. Esto ha sido un asunto de prueba y error y no dejo de aprender de mis fallos», explica. Sus gallinas, de la raza Lohmann Brown, permanecen en la granja algo más de un año, pues con la edad sus huevos son más grandes y de cáscara más dura. De acuerdo con una política comercial incomprensible para los legos, Urkiza prefiere vender los de talla media y regala o vende a un precio menor los huevos más grandes.

La ganadora al premio Jantour al Sector Primario, muy activa en las redes sociales, anima a las personas interesadas por su producto a visitar la granja, un terreno amplio situado a un par de kilómetros del centro de Labastida, para que sepan de primera mano cómo viven sus gallinas. Allí se alimentan de lo que ofrece la tierra (brotes, gusanos) y de piensos elaborados con ingredientes naturales, bajo la vigilancia de unos perros que mantienen a raya a las comadrejas, a las que no hay valla que se les resista, y a las rapaces que sobrevuelan el corral. Y como sucede en cualquier tarea relacionada con el campo, es una vida dura, pues las aves empiezan a poner a las 5.00 y terminan hacia las 11.00 horas. Luego salen a la calle, donde se dedican a alimentarse a los acordes de la mejor música clásica.

J. Méndez

Jabier Gartzia posee una planta imponente. Verlo así, tan lozano, enorme y satisfecho, es el mejor aperitivo que puede uno tomar antes de sentarse a comer en Boroa. Si este Odín omnipotente luce un aspecto tan rozagante, lo que salga de las perolas que Gartzia gobierna en su particular Walhalla será, por pelés, manjar de dioses. Nacido en Gernika en 1953, al patrón del Boroa le ha llegado el tiempo del retiro y de los homenajes. Aunque aún acude a diario hasta el caserío de 1495 a podar los frutales que plantó y a tirar de azada en los bancales de las verduras, Jabier Gartzia Ruiz despliega ya sobre el mundo esa mirada benevolente de quien lo ha visto (casi) todo y decide retirarse a un lado para dejar paso a sus discípulos.

La palabra elegida para calificar a Íñigo Elorriaga no es para nada casual. Jabier Gartzia proviene de ese mundo de maestros y aprendices, de menestrales y novicios, donde el conocimiento se transmite en el atanor de la experiencia y de la repetición entregada. Gartzia representa también la continuidad de la cocina aristocrática y burguesa (con una cierta conexión rural) aprendida por pinches, aprendices y muchachas que entraban a servir en las más nobles casas y que, al casarse, abrieron los primeros restaurantes ilustrados. Su maestro fue Iñaki Gabiola, patrón de El Faisán de Oro guerniqués. «A Gabiola le enseñó José María Zubía, que tuvo el restaurante Zubía en Las Arenas», apunta Gartzia mientras muestra una cascada de saberes y oficios que se remonta al siglo XIX.

En estos días cálidos, de tiempo flexible, a la memoria de Gartzia seguro que arriba el recuerdo de aquellas 'pescateras' de Elantxobe que llegaban a Gernika cargadas con sus cestas de mimbre, pregonando en euskera la gozosa arribada de los chipirones de anzuelo. «Aquel olor a mar lo recuerdo como si estuviera oliéndolo ahora mismo. Si tuviera que elegir un plato serían aquellos chipirones en su tinta», se relame. No sabe nada este Jabier...