El veneno del aceite de palma

El consumo sin control de grasas animales como el sebo del vacuno o la manteca de cerdo era muy frecuente hasta que se descubrieron sus perjuicios para la salud cardiovascular, según explica el especialista del Policlínico HMLa Moraleja, en la revista 'Dieta Sana' de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Los causantes del daño en las arterias del corazón, el cerebro y el resto de vasos sanguíneos son fundamentalmente dos. Aunque parezca mentira, porque hasta hace poco no se hablaba de él, el principal malo de la película es al ácido palmítico, presente en la grasa. El otro 'pájaro' –aunque en menor medida– es «el elevado contenido en colesterol de estos alimentos». Unos cardan la lana...

Este hallazgo llevó a la industria, según relata el experto, a utilizar alternativas como los aceites vegetales para la elaboración de la bollería industrial y otros alimentos.Se toparon, sin embargo, con un problema. Los de origen vegetal no sirven para la fabricación de margarinas, galletas, cruasanes y el resto de ultraprocesados «que tanta demanda tienen». Para resolverlo, la industria recurrió a la hidrogenación, un proceso químico que solidifica las grasas, pero favorece la aparición de «los temidos ácidos grasos 'trans'».

En medio de la polémica por las famosas 'grasas trans', los fabricantes descubrieron un nuevo producto fácil de trabajar, de buen sabor, barato y encima de origen vegetal. En poco tiempo, el aceite de palma lo invadió todo. Casi no hay galletas –y hay que reconocer que todas ellas son muy sabrosas– que no lleven aceite de palma, que en lo relativo a la salud, no hay que engañarse, es parecido al de coco. Igual de malo.

Ahora bien, no todo es grasa saturada en el aceite de palma, según detalla Javier Martínez. Entre las bondades de este producto destaca su contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, que es propio del aceite de oliva. Posee abundante vitamina A y betacarotenos,además de una sustancia natural llamada licopeno, presente en el tomate y la zanahoria, que protege la piel, el sistema inmune y la vista.

¿Qué problema tiene entonces? El de siempre. Hacerlo más agradable al paladar y, sobre todo, hacerlo económicamente rentable, obliga a someterlo a un proceso de refinado, que requiere el uso de disolventes y su calentamiento a altas temperaturas. En consecuencia, el aceite de palma que se utiliza para todos estos productos ya no es el original, sino otro «que no sólo ha perdido sus cualidades de partida, sino que encima es perjudicial».

Dos cuestiones más, antes de que se acabe el espacio para este artículo. Conocedora de la mala prensa de los aceites de palma y de coco, la industria ha comenzado a utilizar en sus etiquetas el eufemismo de 'aceite vegetal'. No se fíe.Es el mismo perro con distinto collar. Y dos, fíjese siempre si se trata de aceites refinados. Cualquier aceite, incluido el de oliva, pierde su condición de saludable cuando se refina. Está bien mirar el etiquetado.