Valle de Arán, un viaje al caviar de los Pirineos

En Val d'Aran, en plenos Pirineos, Nacarii lleva más de dos décadas criando esturiones y elaborando caviar, que se ha convertido ya en uno de los productos de referencia de esta bonita región fronteriza de la provincia de Lleida. Y que, como suelen decir los habitantes del Valle –así lo llaman– está más cerca de Toulose o del País Vasco que de Barcelona.

La historia de este caviar de los Pirineos es de lo más curiosa porque la marca es parte del grupo energético Neolectra. ¿Cuál es la relación entre producción eléctrica y esturiones? Las piscinas de esturiones situadas en la localidad de Les son una forma de aprovechar el agua caliente que se genera por la producción hidroeléctrica y con la captación de CO2 para su uso en la industria alimentaria.

En 1999 se creó este complejo que permitía criar primero truchas y luego esturiones mientras el agua recuperaba su temperatura natural antes de devolverla al río Garona que recorre todo el valle. Un curioso ejemplo de aprovechamiento energético para la cría de esturiones y la elaboración de sus codiciadas huevas, con una producción de unos 800 kilos al año.

Además de poder visitar las instalaciones, Nacarii –mejor reservar previamente a través de su web https://www.caviarnacarii.com– cuenta también con tienda propia en el centro histórico de Vielha (Paseo de la Libertad, 13). Aquí se organizan catas y maridajes alrededor sus diferentes referencias de caviar. Una parada obligada para quienes visitan el Val d'Aran y quieran conocer uno de sus productos más singulares.

El caviar se comercializa en diferentes formatos a partir de 10 gramos y en versiones 'tradición', 'selección', y 'premium'. Más allá del calibre de cada hueva que suele determinar categorías y precios, resulta especialmente interesante ver cómo la maduración intensifica el sabor.

El más joven, el 'tradición', es fresco y elegante, perfecto para degustar solo, mientras que el 'selección' gusta más a los amantes del caviar tradicional ruso y resulta perfecto para, por ejemplo, añadirlo a platos de pasta, huevos o patata.

En todos los casos, se trata de caviar fresco no pasteurizado y además de las huevas de esturión la sal es el único ingrediente. En estas degustaciones, maridadas con espumosos o con vodka, también se aprende que el buen caviar nunca tiene que explotar en la boca como muchas veces se cree.

De hecho, eso sólo ocurre en el caso de sucedáneos o caviar pasteurizado de baja calidad, mientras que lo deseable es que las huevas se deshagan en la boca, con una sensación grasa y fundante repleta de sabor. Aquí se sirve como manda el protocolo a la hora de compartir una lata: con una cuchara de nácar se deposita una pequeña cantidad en el dorso de la mano –entre el índice y el pulgar– para que se temple unos segundos antes de degustarlo.

Otro detalle importante es la fecha de elaboración, porque el caviar es un producto fresco y de temporada que sólo se produce en primavera y otoño. Y que, según los expertos, no debería conservarse más allá de 12 meses. Un dato que no suele darse en el etiquetado pero que sí se encuentra en latas de esta marca.

Junto a la naturaleza y la nieve en temporada, la vertiente gastronómica es una de las claves de una visita a esta región, plagada de nombres que como el propio Aran -valle en euskera- recuerdan la historia compartida con el País Vasco hace muchos siglos.

Es una buena parada para quienes quieran conocer el recetario tradicional aranés, combinado con la buena mano del cocinero Marc Nus a la hora de actualizar algunos platos y cuidar presentaciones y servicio. Además de la popular olla aranesa, en esta casa se despachan unos magníficos caracoles -con fama de ser los mejores del Valle- y esta temporada es especialmente interesante gracias a las setas y la caza.

Dirección Avenguda Garona, 29 Vielha. www.eracoquela.com

En la localidad de Bossòst, es seguramente el restaurante más conocido de la zona. Y no faltan razones. La cocina de Josep Gregorio con el toque justo de técnica y modernidad, pero sin despegarse de las raíces y producto del territorio ha conseguido convertirse en un referente de la cocina del Valle. Elaboraciones cuidades en una preciosa sala donde no se descuida ningún detalle son la clave de un lugar que además puede presumir de una excelente relación calidad-precio..

Dirección Calle Sant Jaime, 32 25550 Bossòst. www.restaurantportalet.com

Por su localización en pleno centro de Vielha, decoración y espíritu acogedor, pero también por sus espectaculares desayunos. Un auténtico menú degustación de más de una decena de pases, muchos de los cuales van cambiando cada día y que juegan con dulces, salados y hasta algún simpático trampantojo para acompañar el café y convertirse en un pantagruélico almuerzo. Por las noches también ofrece una selección de platillos donde brilla el producto de la zona y quizás más compatibles con los horarios de quienes estén por aquí esquiando..

Dirección 1 Plaça Sant Orenç, 3, 25530 Vielha. hotelelciervo.net