Entre tostadas y perdigacho de Sigüenza a Atienza

Entre Sigüenza y Atienza, dos localidades del norte de Guadalajara, hay unos 30 kilómetros de distancia en la línea más recta, pero sin embargo caben varios paisajes diferentes y apenas transitados, pueblos fortificados, riberas por las que caminar y hasta un complejo salinero. Si se sale solo un poco más allá del diámetro que establecen las carreteras que las unen, la cosa puede ponerse aun más sorprendente: lo que se pisa es antigua roca magmática. Menudo contraste. Pero vamos en orden, que lo mejor es preparar bien la ruta.

La primera estación es, claro, Sigüenza, una ciudad metidita en una hondonada que atesora un patrimonio de piedra y natural que ya lo quisieran otras. Por ahí pasa el famoso río Henares siendo un chaval, para convertirse mucho más al sur en la razón por la que se establecieron núcleos de población que han llegado a ser parte del cinturón industrial madrileño. Pero ese progreso no cuenta aquí. Aquí cuentan las callejas empedradas y encerradas entre los muros medievales, y en ellas iglesias, palacios, conventos, colegios y plazuelas con mucha historia.

En lo más alto, un castillo convertido en parador de turismo en el que, en estas fechas, hay que ir a probar la famosa torrija de la casa. La receta tiene otro punto porque a la mezcla en la que se remoja el pan (la leche infusionada con canela en rama, anís estrellado, peladura de limón y azúcar) se le echa también nata. Ya en el plato, se puede elegir entre la que viene espolvoreada con azúcar y canela o la más manchega, la que se viste con unos hilos de miel de la Alcarria.

Para probar más cocina típica, hay justo enfrente de la catedral dos locales que cierran poco. Uno es El Rosetón, donde la tabla de quesos de oveja y la parrillada de verduras se pueden acompañar del tinto de Finca Río Negro, una bodega situada en un entorno privilegiado junto al Parque Natural Sierra Norte de Guadalajara. Otro es Atrio, un local en el que según se entra hay un expositor con productos de la zona: la miel, el vino, la cerveza y el vermú caseros. Sí, elaboran estas bebidas y de paso venden otra, la ginebra de lavanda, la hierba aromática más típica de la provincia. Lo que no puede faltar en la mesa, como tapa, es el perdigacho: una tosta con tomate y anchoa que solo se prepara en esta localidad. Y ya de paso, las migas.

Al lado de Sigüenza está Palazuelos. Pequeño, pequeñísimo, pero que a la conservación de su muralla completa debe el sobrenombre de la Ávila alcarreña. Hay un castillo, que es propiedad privada, en un extremo; una picota en la plaza, una fuente de cinco caños en la parte baja y un lavadero exterior y todo parece detenido en el tiempo. En el camino hacia Atienza, el otro gran núcleo, se puede parar en Pozancos para ver una iglesia románica.

O seguir hacia Imón. No hace falta ni pensar en qué hacer allí: desde lejos se ven las salinas y los restos de los almacenes. No es que fueran las únicas de la zona, pero sí que las más importantes de la provincia, las de mayor producción de la Península en su día, las de mayor tamaño, mejor construcción y que mejor han llegado hasta hoy (a pesar de la ruina). Cesaron su actividad en 1996, diez siglos después de su construcción.

Y ahora sí hay que poner rumbo a Atienza. Otro núcleo amurallado, bien visible desde la distancia, y tal vez por eso cruce de rutas (la del Cid, de Santiago, del Quijote... y del Románico Rural). Tiene iglesias para aburrir –pero en serio: en cada esquina y recodo y mirador aparece alguna–. Extramuros, la de San Bartolomé es un museo. Intramuros, también la de la Santísima Trinidad lo es. Sin entrar en los edificios, las plazas y las callejas ya parecen un decorado. Es recomendable subir al castillo para hacerse una idea de cómo es Atienza y para luego bajar con ganas a la panadería Los Albertos a comprar unos mantecados, al súper a hacerse con los embutidos locales o ya sentarse a la mesa a comer cabrito, cordero o cochinillo en Casa Encarna, en la Plaza del Trigo.

Muy cerca, en La Miñosa, hay que pasear por la microrreserva de afloramientos de andesita (una antigua roca magmática), una manera de entender la evolución del Sistema Central. Aquí hay una especie de flora endémica, el geranio del Paular. En este caso, el acceso es libre y existen paneles informativos.

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