La tortilla y la prueba del dedal

No pasa mes sin que, por algún lado u otro, resurja el entrañable pero falsísimo mito de que el origen de la tortilla de patatas está relacionado con Tomás de Zumalacárregui. Ni en Begoña ni en Zegama ni en Navarra tuvo nada que ver este militar con la tortilla, porque como ya les he contado a ustedes en alguna ocasión anterior, sabemos que en 1817 ya se hacían tortillas con patatas y pan en tierras navarras. Es más, 50 años antes, cuando las patatas aún no eran un alimento popular en toda España, el agrónomo valenciano José Antonio Valcárcel dejó escrito en su 'Agricultura general y gobierno de la casa de campo' (1767) que aquellos tubérculos se comían «en guisados y tortillas».

Lo que sí es cierto es que esta receta está íntimamente relacionada con la historia gastronómica vasca y ha sido apreciada en toda Euskadi al menos desde mediados del siglo XIX. Ya el escritor vizcaíno Antonio de Trueba (1819-1889) describió el mítico bocadillo de tortilla como aliado de los viajeros en su cuento 'El príncipe desmemoriado', de 1859, en el cual una amante madre prepara una tortilla con patatas, la mete entre pan y pan y envuelta en papel de periódico se la da a su hijo para que la coma por el camino.

Del carácter sagrado que este plato tuvo para los antiguos bilbaínos da fe un curioso artículo de prensa aparecido en el periódico 'La Tarde' el diez de julio de 1924. El periodista Benjamín Núñez Bravo (quien sería después responsable de prensa del Gobierno vasco durante la Guerra Civil) proclamaba en aquel texto que la tortilla de patatas era mucho más que un simple condumio. «Es algo que sobrenada en el espíritu del bilbaíno, un tanto levantisco en días de fiesta, y aplaca las turbulencias que fácilmente surgen al calor del vino […] Tiene la tortilla de patatas un carácter tan cordial, tan íntimo, que impide el más leve disgusto entre las personas que a su alrededor se sientan».

También se quejaba de que la deliciosa tortilla, aquella que antes no faltaba ni en las romerías de Iturrigorri ni en ninguna salida que se preciara, había perdido parte de su popularidad dominguera frente a la nueva –y para él, odiosa– costumbre de pasar los días de asueto en la ciudad en vez de en los verdes prados. «Hubo una época de prosperidad para el chacolí, en la que no se imaginaba la más insignificante partida campestre sin su correspondiente torta de huevos y patatas. Entonces imperaba el chacolí, y con él la tortilla. Pero se impuso la taberna».

Núñez odiaba las tabernas por la asociación de estos locales con el socialismo y los movimientos obreros, así que su juicio no era muy imparcial. En realidad, la tortilla de patatas era la reina tanto de las cantinas de fábrica como de los ratos de ocio de sus trabajadores. Lo típico no era comerla recién hecha, sino fría, y así recordaba la tortilla de su infancia nuestro muso el gastrónomo botxero Luis Antonio de Vega (1900-1977). En su libro 'Viaje por las cocinas de España' (1960) dedica varias páginas a rememorar cómo allá por la primera década del siglo XX hacían sus vecinas de Bilbao la Vieja las tortillas, «alegría dominical y dorada de la menestralía en las expediciones familiares y moderadamente báquicas a los chacolíes de Begoña».

Lo singular es que para comprobar si estaban hechas, las cocineras metían el dedo en la tortilla, y al niño Luis Antonio niño le escamaba «por qué causa las mujeres del distrito electoral republicano de San Francisco tenían que meter los dedos en las tortillas de patatas». Con el tiempo supo que esta práctica se hacía con el dedo resguardado en un dedal de costura, y la razón para ello es que –atención– era habitual por entonces cocinar la tortilla en un solo paso, con las patatas y la cebolla crudas mezcladas directamente con huevo en la sartén.

Este sistema, que ahora nos puede parecer un horror tortillil, era también el empleado por una autoridad culinaria de la talla de don Teodoro Bardají (chef mayúsculo de los años 20 y 30) y así viene explicada la tortilla española en su fantástico recetario 'La cocina de ellas'. Pero siguiendo con De Vega, decía que la particularidad de las tortillas bilbaínas era precisamente la de que se hacían sin freír las patatas previamente, paso que según él ahorraba tiempo y aceite pero que «no sería apreciado por los paladares de quienes comiesen la tortilla».

Muy finamente picadas, patatas y cebollas se cocinaban a la vez que los huevos batidos y todo junto había de hacerse a fuego lento, primero por un lado y después por el otro, de manera que para saber si estaba hecha por dentro «las artesanas bilbaínas hacían la prueba con el dedal de plata, clavándolo dentro de la tortilla. Si entraba sin resistencia en la masa ya estaba dispuesta». Quizás no sea lo más higiénico y sin duda esta tortilla era muy distinta a las que ahora comemos, pero ahora imagínense a todas aquellas amas de casa dedal en ristre. Y sonrían.