Así se hacen las tostadas de Don Manuel (y otras tres recetas de Carnaval)

La historia de la torrija o tostada está, en su origen, vinculada con las parturientas y no con el Carnaval o la Semana Santa, festividades con la que este dulce postre guarda hoy una muy estrecha vinculación. La receta tal y como la conocemos hoy en día (aunque se trate de una de las fórmulas que más ha evolucionado y cambiado) tienen su origen en el siglo XVI. En aquellos tiempos, las torrijas se preparaban para que las parturientas se recuperaran mejor del parto. Eran pequeñas rebanadas de pan duro con huevo, azúcar y leche o vino que se solían ofrecer junto con una copa de vino.

No obstante, en poco tiempo se convirtió en un postre muy vinculado a la Semana Santa y a la Cuaresma que está a la vuelta de la esquina. Se cree que por su alto aporte calórico, además de por ser un alimento muy saciente, se convirtió en una receta idónea para esa época del año en el que, entre otros alimentos, se renunciaba a la carne. Sin embargo, hay quien pone en duda esa teoría, ya que no es sencillo imaginar que en determinadas épocas se pudiera reservar pan para elaborar torrijas. En Don Manuel (Alameda Urkijo, 39) se hacen unas de las más famosas de Bilbao y su alma máter, José Manuel Angulo, nos enseña a preparalas a su modo.

En la pastelería Don Manuel elaboran de principio a fin sus tostadas comenzando por un brioche bien amasado, con dos fermentaciones y cocido en el horno. En casa podemos ahorrarnos la elaboración del pan eligiendo un buen brioche y a continuación seguir los pasos y los trucos de José Manuel Angulo.

El pan de brioche, de buena calidad, se corta en porciones para empaparlo en leche caliente con nata durante ocho horas.

Una vez bien empapadas las metemos en huevo batido antes de frerírlas. Un truco: Cuando batimos los huevos le echamos una pizquita de sal para que rompa la clara y sea más fácil de batir.

Se fríen en aceite de girasol porque el de oliva es más fuerte y se quema antes. Es meter y sacar la tostada para que el huevo no se queme.

Se decora con un toque de esencia de anís y un poquitín de azúcar y canela.

Hervimos el agua con las ramas de vainilla partidas en dos –y a las que rascamos el interior–, la canela y la cáscara de un limón rallado.

La retiramos y dejamos enfriar tapada. Cuando esté a temperatura ambiente, la metemos en la nevera 6-8 horas. El resultado es un agua muy aromatizada.

Colamos el agua y la ponemos de nuevo al fuego.

Cuando hierva, añadimos un pellizco de sal, la mantequilla, el azúcar y la retiramos del fuego.

Añadimos de un golpe la harina y removemos. Acercar si es necesario al fuego para que nos ayude a elaborar la masa.

Cuando veamos que la masa ya se despega de la cazuela, la pasamos al bol de un robot y amasar (unos 8 o diez minutos) con la pala hasta que enfríe. Cogerá una textura algo granulosa

Entonces, añadimos los huevos de uno en uno, hasta conseguir una masa no muy blanda.

Con ayuda de unas cucharas, freímos pequeñas porciones de masa en aceite a fuego no muy fuerte porque queremos que se doren y que se hagan por dentro.

Los escurrimos.

Pasamos algunos por azúcar y otros los podemos rellenar con la manga de crema pastelera fría.

Diluimos la harina, la maizena y el azúcar en un cuarto de litro de leche hasta conseguir una papilla sin grumos.

Hervir durante 5 minutos el resto de la leche con canela y vainilla. La dejamos reposar unos 10 minutos.

La incorporamos poco a poco, colada, a la papilla.

Hervimos la mezcla a fuego suave, sin dejar de remover, durante 10 minutos.

La extendemos sobre una placa forrada de papel filme y untada con el aceite de girasol. Dejamos que enfríe en la nevera durante 3 o 4 horas.

Troceamos la crema en cuadrados y los pasamos por harina y huevo batido. La freímos a fuego medio en aceite de oliva con la corteza de limón.

Las escurrimos del exceso de grasa y las espolvoreamos con azúcar y canela molida.

Separamos las yemas de las claras.

Batimos las claras con la batidora hasta que estén muy espumosas, casi punto de nieve.

Entonces es el momento de añadir las yemas y batir.

Añadimos el azúcar, la levadura, el zumo, anís molido, anís, aceite de girasol y la rallalladura de limón y naranja, sin dejar de batir.

Incorporamos por último la harina, de a pocos.

Se sabe que ya está cuando con las manos enharinadas puedes hacer bolas, se trabajan bien y no se pegan.

Entonces, con las manos, hacer pellizcos a la masa, formar bolas y colocarlas sobre la superficie enharinada.

Con una cierta habilidad –hay que ser rápido–, montar una sobre otra –para hacerlas dobles y aplastarlas un poco para que se peguen.

Así con toda la masa.

Metemos el dedo en el centro de cada bola formada y aplastada e introducimos la rosquilla en el aceite caliente.

Se hunden en el aceite caliente, pero rápidamente salen a la superficie.

Ahí entra en funcionamiento 'el palito de la Vitoria' –o similar, el mango de un cubierto de palo–, se mete en el agujerito del centro y se hace girar la rosquilla sobre sí misma –sino el agujero tiende a cerrarse y queda una especie de buñuelo–.

Con una espumadera, vuelta, vuelta y otra vuelta hasta que se doren.

Escurrimos las últimas del aceite caliente.

Las podemos dejar naturales –rosquillas tontas–, o rebozarlas en azúcar –rosquillas listas–.

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